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巴黎庶民美食风情

http://eat.sina.com.cn 2004年12月07日09:59 扬子晚报

　　我发现，很多人到巴黎，其实是为了“吃”！

　　谁都知道，全世界最把吃当一回事的，我的意思是，把吃当成一门艺术的，就是法国人。

　　巴黎人吃什么，已经不只是肚皮的事了，显然经过世人虔诚的信仰，变成一种“风格 ”，或者，通俗一点的说法，叫做“流行”。不过，舞台下的人关心流行，镁光灯底下的人可得真真实实地过日子。

　　简单地说，一年旅行一、二次的观光客，可以在三五天内尽情挥霍大把银两，上伊丽莎白女王光顾过的“银塔”吃血鸭，到“丽池”喝一杯海明威最爱的Morito，再文艺腔一点的，还可以到“花神”“双叟”喝杯膜拜存在主义圣地的昂贵咖啡。不过，一般小市民可能一辈子都没有去过“丽池”，永远只是从“花神”门口经过，倒不见得是消费不起，只是，他们选择享受更自在、更平价，却同样精彩的庶民美食。

　　巴黎没有小吃摊，一般人不上餐厅吃饭时，遍及大街小巷的庶民小食就是最方便的选择。所以，这个法文字你一定得认识，不难，跟英文很接近──Sandwicher，简单地说，就是卖三明治的地方；其它简便快速的轻食，还包括面包店、可丽饼小摊、熟食店、披萨店和以甜食为主的轻食店等。这些名称不同的小吃铺子，某种程度而言，都在Sandwicher的范围，甚至连麦当劳也算在内。巴黎人的早餐吃得少，通常一杯牛奶咖啡、一个可颂就打发，午餐多半就是在这些轻食店或咖啡店解决。

　　虽说求的是简便快速，不过，要喂饱挑嘴的法国人也不是容易的，例如光是三明治的种类就琳琅满目、百花齐放，口味变化则横跨欧洲、中东到北非。

　　可丽饼

　　首先是街上随处可见的可丽饼小摊。

　　可丽饼是法国西北边布列塔尼一带的传统小吃，基本上有咸、甜两种口味，如果你到传统可丽饼小摊点餐，主餐就是咸可丽饼，甜点就是甜可丽饼，饮料当然是配上最有地方色彩的苹果酒。

　　可丽饼的材料相当简单，饼皮不外是面粉、水、鸡蛋和奶油，有的还加入少许啤酒酵母增添香气；至于内馅可精彩了，各式各样的家常食材，包括鸡蛋、火腿、奶酪、洋菇、西红柿、鲑鱼、牛肉等等，任意组合。

　　如果你到一家可丽饼小摊，觉得菜单上的搭配不甚满意，可以直接告诉老板理想的组合方式，通常只要手边有现成材料，没有做不出来的。法国人说，不能依照口味喜好随便搭配的，就不叫可丽饼。不过，依照我的经验，一次选三种配料刚好，四种以上，恐怕饼皮就要爆开了；吃的时候，材料也容易散落，有损风味。

　　街上小摊子卖的甜可丽，则是午饭后、晚餐前的重要小吃。法国人的晚餐开始得晚，八点正常，十点不嫌迟，许多人到了下午四五点左右，有吃点心的习惯，尤其以甜食为主。因此，午后街上的可丽饼小摊，经常被饥饿的人群占据。

　　最受欢迎的是涂上又甜又浓的榛果巧克力酱口味，抹草莓、杏桃等果酱或柠檬糖浆的也很普遍；还有只撒白糖的阳春可丽饼，口袋钞票有限又嘴馋的学生最常点这种。

　　如果是在馆子吃的话，那变化就更多了。加一球香草冰淇淋，淋上巧克力酱或浇上枫糖浆，再以新鲜柳橙切片或其它水果做盘饰，就是最受欢迎的餐厅级甜点。

　　帕尼尼

　　常和可丽饼摆在一摊卖的，还有一种长条形的意大利三明治--帕尼尼，这也是意大利人继披萨之后，征服挑嘴的法国人的另一项简便轻食。

　　在巴黎，外带的披萨通常切成四方形，分量刚好够一个人食用，方便拿在手上边走边吃；除了披萨店，一般面包店也有供应，可以要求店员微波加热。

　　帕尼尼是一条长形的白面包夹馅，和法国长棍面包做的三明治有点像，不过，帕尼尼是加热过后吃的，比起冷硬的法国面包，更合我们东方人的胃口。馅料选择也不少，想吃清淡一点的，可以点马兹瑞拉起司夹西红柿；肉食主义者的选择从牛肉、鸡肉、羊肉、烟熏腊肠到类似麦当劳的煎牛肉饼都应有尽有。

　　最好吃的帕尼尼在巴黎“伟人祠”后面的小巷子，老板是半个意大利混血，店面不大，卖的却是他引以为傲的佛罗伦萨家乡味。

　　任选一种夹馅，再请老板帮你淋上一点橄榄油、加点巴西里，经过烤炉压扁烘烤后的帕尼尼，外皮酥脆，一口咬下，却有柔软的口感，加上扑鼻的香料气息，教人吮指回味！

　　阿拉伯烤肉三明治

　　另一个跟可丽饼、帕尼尼三分天下的，就是阿拉伯烤肉三明治了。

　　有一回，希腊同学兴冲冲地带我在拉丁区附近的小巷穿来转去，那里有不少希腊餐厅。同学每经过一家，就用希腊语跟店员交谈，不会讲他的家乡话的，就做不成他的生意。经过一家阿拉伯烤肉店时，我脱口而出想吃阿拉伯烤肉三明治，不料他立刻义正词严地“纠正”我，那种烤肉三明治来自希腊，不是阿拉伯人，更不是土耳其人发明的，后来我发现，阿拉伯、土耳其人同样坚持他们才是正宗。

　　我满脸疑惑地向法国朋友询问，得到的答案更复杂。友人说，同样将烤肉和生菜色拉裹在厚厚的饼皮内，犹太人做的叫“沙威玛”，北非、阿拉伯人和土耳其人做的叫“克巴”。不过，据说第一个将这种三明治引进巴黎的是希腊人，所以巴黎人称为“希腊三明治”。

　　基本上，它们都是一样的东西，不过，肉和色拉的种类不同。阿拉伯人不吃猪肉，所以夹馅的烤肉以小牛肉和羔羊肉为主，还附上一客炸薯条；犹太人做的沙威玛，蔬菜色拉较多，不附薯条；至于希腊三明治，色拉较特别，有生鲜小洋葱、西红柿、奶酪，并淋上优质鲜奶油打成的酱汁，口感较爽口。

　　法拉费

　　我以为，巴黎的异国三明治大概就这么多了。没想到，还有一种听都没听过、看也没看过、来自黎巴嫩的“法拉费”！

　　某天经过拉丁区时，看到一堆学生排队等着买一种状似三角口袋的食物，经验告诉我，通常会吸引学生大排长龙的美食，肯定好吃又便宜。所以，尽管口袋里只有十欧元，我也大着胆子跟着人群排起队来。

　　轮到我时，我有样学样地跟店员要一个“小法拉费”，只见店员抄起一个圆形面饼放入烤箱内烘烤，烤过后，拿起剪刀往面饼侧缘剪出一个大缺口，接着塞进几片生菜色拉、几个翠绿色炸丸子。我注意到那几个炸丸子显然就是主菜了，只是不知道到底是个什么东西？店员包好后递给我，朝开放式餐台上的生菜色拉指了指，示意随意挑取。

　　我看到她的“随手一指”，包括餐台上让我眼花撩乱的十几二十样各色新鲜蔬果，有颜色鲜艳的烟渍青红椒、撒上香料的黄瓜切片、剁得碎碎的洋葱色拉、提味效果十足的巴西里绿酱、紫红色的甜菜、黄油油的玉米粒、整颗整颗的生辣椒、褐绿二色的烟渍橄榄……这些全部任我搭配？我衡量袋饼还有多少容纳空间，把炸丸子拼命往内塞，像个贪食的小孩，几乎每样都挑一点尝尝。

　　那个奇特的炸丸子果然滋味特殊，散发出一种说不出的香料气息。店员告诉我，丸子是用碾碎的鸡豆混合新鲜蔬菜与香料，再放到蔬菜油里油炸做成的，连素食者都可以吃。我大口咬了配料快满出袋饼的法拉费，感觉比希腊三明治清爽得多，因为搭配大量蔬菜，一点也不油腻，嚼起来，嘴里还泛着来自炸丸子的阵阵香气。

　　巴黎精采的地方也在于此，这里永远可以满足各种族群的生活方式，是花花世界的狂欢舞台。没办法花太多时间用餐的上班族、财力有限的学生以及喜欢在公园野餐胜过端坐餐厅的人，全都找得到摆放自己的位置，哪怕只是吃一顿简便快餐、一罐巴杜瓦气泡矿泉水、一瓶1664法国啤酒，充满生命力的庶民美食，不是关在一道华丽拱门后正襟危坐的，而是徜徉在落叶为伴的户外天空。(文/曹嘉玲)