菜名：清汤全家福

　　菜系： 鲁菜

　　色香味：选料精细，品种多样，集于一馔，色彩缤纷，软烂清香，汤鲜味美，营养丰富；

　　主料：鸡脯肉250克

　　辅料： 鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克；鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克；精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克

　　制作：

　　1)将生鸡脯肉片切成薄片，用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀，入沸水内氽过；

　　2)水发海参片为长片；

　　3)发好蹄筋一片两半，发好鱼肚、鸭肝均切成片；

　　4)鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为两瓣，鸡肫切十字花刀，猪黄管划成蜈蚣状，水发鱼翅顺理整齐，均放入清汤内氽过；

　　5)取一只大碗，把上面各种主料的剩汆碎料放入碗底，然后将猪黄管和鱼翅以外的各种主料均匀相间地摆入碗内，最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面；

　　6)汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内，将漏勺放入清汤内烫透；

　　7)取出后，用手勺轻轻挤干水分，保持原样，再推入瓷盘内；

　　8)另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出，鱼翅顺丝放在瓷盘中央，上面再放置黄管，汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。

　　(文/伊迪文化传播供稿)

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