土材料鲜美秋冬菜(组图) | ||||||||||||||||||||||||||
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http://eat.sina.com.cn 2004年11月15日11:36 金羊网 | ||||||||||||||||||||||||||
秋日里,广州看不见黄叶,天气不见得凉爽,但是只要到了吃饭时候,就会闻到秋天气息--四乡瓜果落蒂,禽畜肥美鱼虾鲜腴。于是,师傅们四处搜集这些时令“土材料”,配合不同地方的做法,烹煮出精致的家常菜来。乍看菜肴,总觉得没什么特别,往往尝过以后,才深深明白到“不时不食”的道理。 莲藕苦笋 不可不吃 广州的“泮塘五秀”之一莲藕,每每在荷花落尽到新年伊始时,才会慢慢变得粉嫩多丝,吃起来十分过瘾。师傅介绍说,虽然不可再从泮塘中找到精品,但在不远的番禺19涌就有不少荷花塘,正是出产莲藕的旺季,所以现在的莲藕入菜,风味最好。莲藕属于“瘦物”(油分少,纤维质多),烹制的时候多是配搭“肥物”,例如五花肉、猪蹄等胶质脂肪较重的材料,油汁丰富,用来捞饭,更是开胃。 入冬以后,萝卜越发甜美,打火锅、煲汤都少不了它。在广州食肆里,常用来炮制萝卜糕。钵子蒸的、整块煎的、粒粒炒的,饮茶吃饭时弄得喷喷香。看似简单,却也有水平高低之分,河南南洲路上的一家食肆里点这一道点心的人特别多,这里的陈师傅介绍说:无论哪种做法,都是从最传统的蒸糕开始。这里的萝卜糕,用了七成的萝卜丝熬成萝卜茸,再加上煮饭多出来的米浆和少许粘米粉,当然萝卜味香浓了。切粒粒、用XO酱爆炒,虽然容易上火,但胜在能吃得“暖笠笠”和满口香。 有一种特别的苦笋这个时候也冒头了。这种笋子据说产于江西、广东、福建三省交界的地方,现在正是收获期。客家菜肴里多用笋干,口味浓郁,但试试用苦笋做的客家咸鸡,笋的本身入口有如苦瓜,先苦后甜,鸡肉渗了它的香味--师傅介绍说,这苦笋最特别之处是有清热解毒的功效,且能消减烟酒客口中异味,人们来吃这道菜,鸡肉反而成了配角。 肉嫩肠肥 白灼打锅 进入秋冬,牛羊肥美,自然成为我们美味的盘中餐。以往都是用铁板、啫啫煲来做,浓香盖住了肉香,所以今年秋冬,反而视白灼打锅等清淡的做法为潮流。湛江白切猪肚配上小青瓜、姜葱等,爽脆清甜,或者沙姜汁白灼猪杂,暖胃爽口,这两种做法,一试就可以试出选料是否够新鲜干净。 说到选料,凡事以嫩为美,“水稻田”酒家推出的的乳牛肉甚受欢迎,一份例牌就是一只小牛的二十份之一,可见牛小。据负责人宋先生介绍,这白灼乳牛选用的都是40多斤的小公牛,因为完全是母乳喂养,皮爽肉滑而没有一般牛肉的膻味--一般来说,牛场都是饲养母牛,所以以往这些小公牛都无人照管,任由它自生自灭的。现在店家原只取来,自己屠宰,保证新鲜。堂灼的汤料也有一定分量:“清补凉”的配方,加入川芎、天麻等药材,汤色纯白,用于衬托出乳牛的鲜味。 稻草焖烧 肉汁渗香 粮食收成以后,剩下一堆堆稻草,师傅在今秋也把它们派上用场。稻草焖鸭、稻草烧肉,为的是把稻草的幽香渗进肉里。秋冬可以吃得肥美一点,不妨试试“盛苑”新出的“稻草香味烧”,用的是肥瘦交错的五花肉,每层肉宽度均匀适中,薄切以后用稻草烧制,肥油尽出,吃起来不会太油腻。 荔枝木已经是常用的烧料,跟稻草烧有什么不同?师傅解释说:荔枝木耐火,能保持好温度,所以烧制分量大的肉类特别香;而稻草烧的时间很短,块头小的肉类比较容易入味,酱汁芬芳,但火候就要看师傅的功夫了。(图文/记者 曾敏妍)
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