土材料鲜美秋冬菜(图)_饮食频道_新浪生活

土材料鲜美秋冬菜(组图)

http://eat.sina.com.cn 2004年11月15日11:36 金羊网

　　秋日里，广州看不见黄叶，天气不见得凉爽，但是只要到了吃饭时候，就会闻到秋天气息--四乡瓜果落蒂，禽畜肥美鱼虾鲜腴。于是，师傅们四处搜集这些时令“土材料”，配合不同地方的做法，烹煮出精致的家常菜来。乍看菜肴，总觉得没什么特别，往往尝过以后，才深深明白到“不时不食”的道理。

　　莲藕苦笋　不可不吃

　　广州的“泮塘五秀”之一莲藕，每每在荷花落尽到新年伊始时，才会慢慢变得粉嫩多丝，吃起来十分过瘾。师傅介绍说，虽然不可再从泮塘中找到精品，但在不远的番禺19涌就有不少荷花塘，正是出产莲藕的旺季，所以现在的莲藕入菜，风味最好。莲藕属于“瘦物”(油分少，纤维质多)，烹制的时候多是配搭“肥物”，例如五花肉、猪蹄等胶质脂肪较重的材料，油汁丰富，用来捞饭，更是开胃。

　　入冬以后，萝卜越发甜美，打火锅、煲汤都少不了它。在广州食肆里，常用来炮制萝卜糕。钵子蒸的、整块煎的、粒粒炒的，饮茶吃饭时弄得喷喷香。看似简单，却也有水平高低之分，河南南洲路上的一家食肆里点这一道点心的人特别多，这里的陈师傅介绍说：无论哪种做法，都是从最传统的蒸糕开始。这里的萝卜糕，用了七成的萝卜丝熬成萝卜茸，再加上煮饭多出来的米浆和少许粘米粉，当然萝卜味香浓了。切粒粒、用XO酱爆炒，虽然容易上火，但胜在能吃得“暖笠笠”和满口香。

　　有一种特别的苦笋这个时候也冒头了。这种笋子据说产于江西、广东、福建三省交界的地方，现在正是收获期。客家菜肴里多用笋干，口味浓郁，但试试用苦笋做的客家咸鸡，笋的本身入口有如苦瓜，先苦后甜，鸡肉渗了它的香味--师傅介绍说，这苦笋最特别之处是有清热解毒的功效，且能消减烟酒客口中异味，人们来吃这道菜，鸡肉反而成了配角。

　　肉嫩肠肥　白灼打锅

　　进入秋冬，牛羊肥美，自然成为我们美味的盘中餐。以往都是用铁板、啫啫煲来做，浓香盖住了肉香，所以今年秋冬，反而视白灼打锅等清淡的做法为潮流。湛江白切猪肚配上小青瓜、姜葱等，爽脆清甜，或者沙姜汁白灼猪杂，暖胃爽口，这两种做法，一试就可以试出选料是否够新鲜干净。

　　说到选料，凡事以嫩为美，“水稻田”酒家推出的的乳牛肉甚受欢迎，一份例牌就是一只小牛的二十份之一，可见牛小。据负责人宋先生介绍，这白灼乳牛选用的都是40多斤的小公牛，因为完全是母乳喂养，皮爽肉滑而没有一般牛肉的膻味--一般来说，牛场都是饲养母牛，所以以往这些小公牛都无人照管，任由它自生自灭的。现在店家原只取来，自己屠宰，保证新鲜。堂灼的汤料也有一定分量：“清补凉”的配方，加入川芎、天麻等药材，汤色纯白，用于衬托出乳牛的鲜味。

　　稻草焖烧　肉汁渗香

　　粮食收成以后，剩下一堆堆稻草，师傅在今秋也把它们派上用场。稻草焖鸭、稻草烧肉，为的是把稻草的幽香渗进肉里。秋冬可以吃得肥美一点，不妨试试“盛苑”新出的“稻草香味烧”，用的是肥瘦交错的五花肉，每层肉宽度均匀适中，薄切以后用稻草烧制，肥油尽出，吃起来不会太油腻。