秋风起，今年广州的潮州菜有重新升温之势。最近在天河、北京路等旺地新开了一些潮州菜馆，在品尝过程中，发现那浓淡相宜的两种风情。

　　潮阳VS汕头

　　潮汕地区毗邻闽南，又是沿海城市，饮食习惯同时受闽南、广州的影响，汇两家之长，风味自成一格--清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生，以海鲜见长，甜菜荤制各具特色。虽然，潮州、汕头、潮阳、饶平等地区以潮州菜为主，原来细分到不同地方，风味又有所区别。“金南香”的潮州菜属于潮阳风格，师傅介绍说：潮阳的潮州菜更加接近传统潮州菜，做工精致，各种海 产经过一定的烹制，配上天然汁酱的蘸点，口味更加丰富。而北京路上的“八爪鱼”火锅城的师傅全是潮汕人，他们做潮州菜注重原汁原味，偏向汕头人最近的新派吃法：新鲜的原料一处理好，直接打火锅来吃！

　　款款见功夫

　　关键词：鹅颈、蚝珠、炒糕稞

　　食客都道：吃潮州菜看小碟。俗语原意是佐料小碟或者前菜丰富，如果去“金南香”潮州菜馆，一进门就可以具体地感受：透明的厨房里，各种菜肴的原料都一碟碟摆好，供食客挑选。

　　潮州卤味，一般由各种中药材调卤水慢工卤制，肥而不腻，一向颇有口碑。来到卤水摊位上，最引人注目的是一只只硕大的鹅颈，每只都有手腕般粗大。部长介绍说，这种鹅颈来自狮头鹅，正如其名，这种鹅的特征是鹅颈粗，肉多有“嚼头”，作小酌两杯的下酒菜尤佳。因为鹅颈粗大，卤制起来特别费时间：先用特制卤水煲12小时，再风干10小时，才能入味。虽然是一道前菜，吃的时候还配上醋汁和卤水汁，隆重程度不亚于主菜。

　　秋到蚝肥，炭烧蚝、蚝仔烙，鲜香四溢，这里也有种新鲜的吃法，上来时只见菠菜汁、薯粉裹身，入口蚝肉、蚝汁才绿色薄衣溢出，给你惊喜。试过原味，再蘸点鱼露，可以增添鲜味。潮州的贝类海产，不少可以生吃，当然，前提是彻底清洗。血蚌是一种很特别的贝类，肉质鲜美，开壳见红，因而得名，不过由于在泥沼里生长，采购回来时是灰头土脸的，必须经过清洗、清水养护一番，才能“见客”，功夫一样费时。

　　“粉”类主食，在潮阳十分常见。这里所说的“粉”，多指用粘米粉制作成各种主食，炒咸糕稞最为经典，打成年糕模样再切条，奇怪的是伴着咸肉末和青菜来炒，不爽不粘，口感软滑。吃的时候，味道还可以来个360度转弯：蘸点花生糖粉来吃，马上变成了小“甜馍馍”。汤丸也不“循规蹈矩”，放在铁板上烧着上来，塌作一团团，甜馅成了汤，美名其曰：落汤钱。

图片：血蚌

图片：菜汁煎蚝珠

图片：咸肉炒糕稞

　　“淡”中现菜香

　　关键词：九肚鱼、牛筋丸、龙趸皮

　　汕头人今年兴起用火锅吃海鲜，从锅底、锅料都保持了潮州菜清淡的特色。八爪鱼火锅城的方老板解释说，家里煲的“老火汤”，是把各种菜料、汤料放入煲里，武火煮沸、文火煎熬，汤浓滋补，却不能打锅，而潮州锅底，汤中鸡、猪骨、鱼骨等以武火煎熬，不断篦去渣滓，一两个小时便熬得一锅清汤，实际上骨质都已渗透到汤里。开锅之时，配上一盘番茄、冬菇、马蹄和水豆腐，即便整晚打锅，清汤依然能保持不腻。

　　锅料当然少不了海鲜和各种丸子。九肚鱼生长在海河交界，肉嫩易散，又像肥牛一样易熟，每次进锅必定用勺子兜着，以防“走失”，清汤中沐浴过后，鲜甜滑口。这里的鱼饺特别香甜，原来里面可是加料的：鱼肉磨成的皮，馅料则用味道鲜甜的九棍鱼、肉质香甜的鱼立鱼巧妙结合，再加入猪肉泥，香味怎能不浓郁？特别的还有龙趸皮，龙趸这种海鱼肉质比较粗，但皮厚胶质重，据说有养颜的作用，打着火锅吃，口感跟辽参极为相似。

　　汕头牛筋丸，爽是出了名的，但是要看正宗不正宗，一定要咬过才知道--正宗牛筋丸里总是藏着丰富的天然牛油，肉味香浓。师傅介绍说，牛筋周边都有一定的牛油，用的牛筋越多，牛油就越多。潮州鱼蛋炸前炸后两种面孔：下锅前，黄瘪得比普通丸子还小，一旦到了热锅里，迅速变成一个乒乓球！小孩子们还以为是变魔术呢。(文/记者 曾敏妍 实习生 张慧丽 图/曾敏妍)