清明前后，菜花金黄，江浙沪一带的塘鳢鱼便体肥籽满，成为江南水乡独特的名菜佳肴。

　　塘鳢鱼又名土步鱼，沙鳢、蒲鱼，体形粗壮，前部浑圆，头大稍扁平。塘鳢鱼属底层鱼类，冬季伏于水底，待到春天油菜抽蕾盛开之际，便是塘鳢鱼产卵季节，此时塘鳢鱼在江南水产交易市场常可见到。

　　塘鳢鱼与螺肉、河虾、竹笋、春韭为江南五大春菜名鲜，其肉质洁白细嫩，味道鲜美，细骨少而易剔除，适宜儿童老人食用。塘鳢鱼营养丰富，每百克肉含蛋白质13.8克、脂肪3.2克，钙420毫克，还含有磷、铁、维生素。有滋补、益筋骨、和肠胃、治水气、痔疮等功效，妊娠期和产妇多食有保健作用。

　　塘鳢鱼食法颇多，红烧、白汁、炖蛋、油炸、蜜汁、烧汤、制羹无不适宜。我尤其喜爱烹食“雪菜塘鳢鱼”，其具体制法如下：一是将鲜活塘鳢鱼挖鳃、去鳞、除内脏、洗净沥干；雪片切细、春笋剥壳取嫩段切片；二是将炒锅烧热、加猪油或色拉油，待沸。将塘鳢鱼稍煎，即烹料酒去腥、加清水、葱结、姜片、雪菜末、春笋片。先用旺火煮沸，继而用中火烧至呈奶白色、加细盐、味精、胡椒粉即成，具有海派时令菜独特风味。(文/茅伯铭 王琢成)