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川府之地，江河纵横，雨水充足，土地肥美，物产丰富,孕育了底蕴丰富的川菜。
川菜之味，以麻辣见长。辣椒与其他辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上，重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技
术。
菜肴品种丰富是川菜的一大特色，而四川的风味小吃与面点同样出名，且许多品种都有掌故。川菜筵席格式多样，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。加上川厨不断在菜品烹制上下功夫，推陈出新，使得川菜的种类越来越丰富。
川菜入粤，便成为了最大的外来菜之一。川菜在南下的进程中，大量借鉴了粤菜的烹调方式。像白焯、脆炸、盐、油泡等烹调技法，就被普遍运用。豉汁、鱼露、蚝油、椰汁、海鲜酱、沙嗲酱、鲍鱼汁等，也加入到新派川菜的调味品行列。而龙虾、基围虾、海蟹、石斑、象拔蚌等生猛原料，也成了烹制高档菜肴不可或缺的部分。
今天我们可以逍遥地坐在舒适的环境里，享受川菜的香辣了。一路走来，咀嚼这些川菜酒楼的名字，就是在咀嚼川菜的历史：谭鱼头、川国演义、重庆小洞天、一品香辣蟹、巴蜀人家、巴蜀布衣、渝城味都、老宗江、香锅里辣、老蜀人、三只耳……直到一天，一个地道的以前不吃川菜的老广州请我吃了一次川菜，看他脸红筋胀却兴致勃勃的样子，我突然明白了川菜兴旺的原因了。红色的辣椒和红色的血一样，已经成为了我们生命的一部分！(策划/肖遥 文/胡志)
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