版权所有：蓝边儿大碗

　　人类饮食的初始阶段，恐怕就是茹毛饮血了吧。后来学会了利用火源，最初的阶段也应该是烧烤--烧烤所有能得到的食物。以此推论，烧烤应该是最原始的烹饪方式了。随着社会的发展，烹饪方式也越来越丰富多彩。史书记载，及至唐宋时期，烹饪的工艺方法才有了重大发展。大体是由于国富民强的原因吧，大家有了闲钱，才有更多的精力追求口舌的享 受。想想我们的生活经历，也是这样。20年前，逢年过节或者家里请客，桌上摆满鸡鸭鱼肉已是富足的象征了，少有人会去苛求烹饪方法。用现在的标准衡量，大都属于红烧或者侉炖一类。也难怪，那个年代，除了考虑“这顿饭吃上肉了”以外，还要想想下顿甚至下一个星期的饭桌上能不能吃上肉汤炖的白菜。

　　很难说出，大家的生活方式，特别是饮食方式，到底是从哪一天开始，发生了变化。有时候，我会搜索记忆中那些标志性的东西。我能想到，好像就是，也不知道是哪一天，盛饭的蓝边儿大碗全都被换成了细瓷的小饭碗。大概也就是从那时候起，我们的饭桌上，越来越多的摆上了能叫得上名字的菜。

　　餐馆里的变化也不仅仅体现在红焖羊肉、羊蝎子或者水煮鱼风潮中。任何一家餐厅，煎炒烹炸这简单的四个字已经远远不能概括菜单上哪怕是一半菜品的加工方法。炒、滑、溜、爆、煸、炸、烩、煮、烫、糁、蒙、贴、酿、卷、蒸、炝、焖、炖、焯、烘、摊、烤、冲、粘、氽、拨丝、蜜汁，卤、熏、腌、……等等，等等。以上这些还大多属于川菜系列的手段，要是加上粤菜，几十种也是有的。至于细微差别，恐怕非得专业厨师口传心授方能领略其中奥妙。我辈能熟练掌握一两种恐怕也是勤奋与造化的结晶了。

　　说到菜系，大概没人否认粤菜或是上海菜等的卖相精致与制作考究。北京的餐饮行业，能大肆做广告的除了它们，还真找不出几家--火锅除外。“阿静”当年的知名度与影响力，如今怕也没有一家能望其项背。我甚至在想，当时去那里用餐的人，多数恐怕也是猎奇或是……用现在流行的话说，体会那种小资的感觉罢了。如今，各个菜系都找到了自己生存的位置。体会“小资”也有了更多的去处，至少咖啡厅和酒吧比餐厅有情调多了。

　　或许，余温尚存的水煮鱼说明，北京人，或者说北方人，骨子里对于川鲁菜系的认可是难以改变的。螃蟹咋样？不是也曾经被“香辣”了一番？

　　在北京，除了川菜，亘古不变的餐饮项目还有两样，火锅和烧烤。火锅--确切的说是涮羊肉，自不必说，那是京城特有的饮食方式(我一直认为，所谓的京菜，除了小吃以外，就只有涮羊肉和烤鸭了)，倒是烧烤作为其他菜系的陪衬，大有长盛不衰之势。大众化的烧烤起源，应该是早期街头的新疆羊肉串的摊子--这些摊子多数是无照的，只有一个时段例外，就是在每年春节的庙会上。这种环保和卫生不达标的经营方式，到现在也没有合法化。那些搬到屋子里面经营的终于有了执照了。不过我觉得，他们除了把烟集中排放，烟筒更高了一点以外，也没有什么更好的措施了。

　　吃的多了，自己动手的想法就蠢蠢欲动。终于，借着工作之便，以街边烤串儿的装备为蓝图，自己设计制造了烤串儿槽子，然后买肉买碳买签子，呼朋唤友，仗着自己住平房，有院子，支上架子开练。几斤羊肉过后，操作要领基本掌握，味道口感丝毫不逊色街头最好的摊子。

　　羊肉，一定要选新鲜的，适当带点儿肥肉的那种，好像前腿就比较好。我不喜欢吃腌渍过的，所以都是去买当天的羊肉。喜食油腻者，可以适当买一些羊尾油。重要调料，孜然，要用颗粒的，不能用孜然粉。辣椒粉，因人而异。

　　竹签子，可以在卖羊肉的地方买到。为了方便操作，事先要把签子在清水中泡一下，串羊肉的时候会省事的多，串到手指的概率也会小的多。

　　木炭，一定要用木炭，而不是电烤或其他什么的，至少我这么认为。我一直觉得，只有木炭烤的，才有味道。不过这样就避免不了致癌的嫌疑。算了吧，反正也不是天天吃，就当不知道。木炭砸成小块，这样火力才会比较稳。

　　点火。开烤。木炭的前期燃烧较猛，再加上滴下的油，腾空而起的火苗子会将肉燎焦，那就是败笔了。最好的办法是点燃木炭后，在上面盖一层碳灰，火力会稳定而持久。这样就可以踏踏实实的过瘾了。辣椒粉一定要在肉烤出油后撒，这样辣椒粉会溶在油里面，不至烧焦。熟了--这个就不用我说了吧，大不了尝一口就知道了，开吃，啤酒呢？

　　这个活动，北京的季节，四月五月十月最合适。要是身边再站着一条牧羊犬的话，颇有美国中产阶级的情调--比小资过瘾多了。

　　看看，又回到原始社会了。

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