中国菜点的世袭相沿莫不是从徒弟模仿师傅而开始的，模仿也是创造。每个师傅的差异性所表现的个性，往往会背离传统，背离就是创新。而创新的钥匙，就在于百搭百变。

　　味型的百搭百变、原材料的百搭百变、烹调方法的百搭百变。生穿鸡翼是广州酒楼近年热卖的菜肴，选鲜鸡翼，在关节处切成三段，用上节和下节，将其竖立在砧板上，脱出骨成鸡翼筒，用蛋清和淀粉拌匀，然后在翼筒中穿入火腿、蒜各一条段，放入油锅中氽至七 成熟，再过油，最后洒上酒等调料炒熟。此菜剔去翼骨，换上火腿，穿上蔬菜，从材质方面独辟蹊径，就有别于传统的蚝油鸡翼、红焖鸡翼。

　　沙律是西餐中常用开胃菜中的冷菜，用色拉酱拌制凉菜风味独特。自从市场上出现了卡夫奇妙酱后，广东师傅别出心裁地制作了香炸海鲜卷，即用威化纸包海鲜沙律，挂糊拍面粉炸至酥脆而成，食之外酥脆，肉松软，口感独特。菜肴与点心互相移植、结合也是广东菜式创新的又一风格。也如二沙岛一酒楼的沙律乳猪件，就是把乳猪铺在葱油饼上，面上再淋沙律，既融合了西餐风味，又有点心特色。

　　当菜肴中一个味型固定以后，人们可以通过某一味型去发挥联想，以此可制成系列性菜肴，这也是粤式菜肴创新的一个特点。如鱼香味型，粤菜从鱼香茄子煲开始，派生出了鱼香排骨、鱼香鸡丝。又如茄汁味型，从茄汁牛肉开始，发展出茄汁大虾、茄汁鱼块，至于通过化拙为巧、移花接木，自创的煲“稔”(稔萝卜、稔芥菜)、煲“老”系列，看似功自天意，实为广东人智慧的体现。

　　广东菜肴的特色就是兼容善变，南北中西共冶一炉。原料兼容，制法兼容，调味兼容。最近，在芳村食街，我们品尝了香草白菌浸鲜鱿、青芥金粟软鸡骨、脆皮牛坑腩、螺焗秋茄等创新菜式。鲜鱿用白卤浸可谓前所未闻，牛坑腩竟然可酥炸，实在出手大胆。