硝酸盐和亚硝酸盐是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐和硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。亚硝酸盐进入人体后，能和蛋白质新陈代谢后产生的胺基合成亚硝胺，具有强烈的致癌作用有研究表明亚硝胺是胃癌、食管癌的主要病因。

　　事实上，硝酸盐本身为植物中的一种天然成分蔬菜中含有大量的硝酸盐(占硝酸盐总 摄入量的70%~90%)，但亚硝酸盐的浓度较低(我国蔬菜中亚硝酸盐含量基本在1.0mg/kg左右)，不会对人类的健康造成危害。然而蔬菜在腌制过程中硝酸盐可还原成亚硝酸盐，毒性激增。自然发酵中污染具有还原能力的微生物是酱腌菜在腌制过程中产生亚硝酸盐的根本原因。自然界中大约有100多种菌株具有硝酸盐还原能力，如大肠杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、放线菌、酵母和霉菌等，其中尤以大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌的还原能力最强。制作酱腌菜是利用蔬菜自然带入的乳酸菌自然发酵因此不可避免地附着大肠杆菌等有害菌。传统方法腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量高，亚硝峰形成期较晚，食用安全性难以保证。据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg，远远超过我国腌肉制品中亚硝酸盐标准(30mg/kg)。

　　近年来探讨酱腌菜中亚硝酸盐消除措施的研究开始增多。蒲朝文，夏传福等用水浸泡法观察去除效果，结果显示叶类酸菜及半成品丝型榨菜亚硝酸盐去除率为91%，整型榨菜为72%。刘青梅、杨性民对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析，研究了搞坏血酸纳及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸的影响，结果表明：抗坏血酸钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用。(文/伊迪文化传播供稿)