猪蹄对于广东人来说意义尤为特殊，在广东，它升级成了“猪手”，有着横财就手的寓意，而猪手面虽算得上广州特色小吃中的元老，但在广州的面食小吃中亦占有一席之地，如果说面和汤的做法和味道与云吞面相差不大，而起决定性作用的猪手就能让其脱离草根的身影，似乎能让食客置身于春风中，感受一场圆舞曲的轻快与愉悦。

　　■招牌点睛：猪手面

　　好汤好面打基础

　　经得住岁月考验的，那要算这家的招牌了。猪手面就是这家老板发家致富的第一法宝，23年来，不变的分量，不变的口味，不变的人情。既要与众不同又要广受好评，“老板每天早上都过来试味。”店长丘小姐对我们说，这一贯的美味就是经过老板对口味的苛求而得来的。

　　把握汤头最基本的味道，这是关键的一步。鲜虾头、干瑶柱、虾籽、大地鱼、烧猪骨，这些都是一样都不可少的汤料，师傅们一般会在早上4点钟就开炉煲汤，至6点多钟，等着老板来一锤定音。

　　如果说汤可以适时调味，而面怕是早就被定了型，这家自产自销的面条，分幼面(细面)和粗面两种，前者因生产制作过程中不加水，用有韧性的面粉加全鸭蛋和碱水制成，于是口感更为爽口，富有弹性，也最受客人的欢迎。

　　脆皮猪手不易做

　　猪手在这碗面中，起到的是画龙点睛的作用，皮是否够脆，肉是否够香，与汤和面的味道是否能融合，这些都需要考量。“我们每天都从屠肉厂运回差不多50斤猪手，每天吃的都是新鲜的。”店长说道。好的味道，可是经过了不少的工序才有的，新鲜的猪手先煲熟，将水分去掉后，放入冰箱冻十几分钟，再用南乳和海鲜酱，放入蒜粒进行煲煮，一个钟头后，猪手已经完全入味，且肉质不会太绵烂，皮脆肉厚，却不油腻。“其实没有所谓的秘方，只不过我们在始终如一地做罢了。”不难想象，做法并没有随着市场调节而有多大的变化，或许始终如一的口味也是让人为之执着的理由。

　　■店内写真

　　年轻人也是老员工

　　三层楼的铺面，采光效果不错，不算气派，但也宽敞，而这里面多数还是二三十岁的员工在煮面、端盘子、点餐。“店里好像没有见到老员工。”当我们问起店长时，她笑道，一路陪着店铺走来的员工屈指可数了，不过眼前看到的年轻人们其实也能算得上是老员工了，“他们少则也在店里打了五六年工。”其中一位的父亲也曾在店里掌过勺，现在轮到他了，这种代代相传的动作在老字号的食铺里时有发生，这里成为他们坚守的一块阵地，而手艺则是立足的根本。

　　■老饕点评

　　我给这家的猪手面85分。之所以扣掉15分，是因为其汤色较为混浊，有一些肥肉沫浮在汤上，如果汤色更为清亮，差不多就堪称完美了。

　　猪手的砍法其实很讲究，如果要保证卖相，就需要一只猪手斩成六块，每块的切面都很干净利落，而宝华在这一点上做得尚佳，而且吃起来口感爽滑，可见火候适中，既没有因为过火而口感软绵，也不会因为不够火候而难以入口。

　　说到猪手面的历史，大概是不及云吞面、排骨面、牛腩面它们历史久远的。因为猪手油脂较多，天气热时还是存在一个保鲜的问题，那么在没有冰箱的年代，人们还要绞尽脑汁想办法热天里让猪手不发馊，大概会很难做到。而猪手面的产生，大概跟南方人惯用肉类搭配面食的习惯有关，偶尔补充一些胶原蛋白，也透露着广东饮食的某种智慧。