挨了这么多天冷空气，温度还是不能如房价般节节向上，想买件开司米(羊绒)围巾又没钱。好，那就干脆把开司米的生产地给吃下肚去，那就是羊肉了！一煲羊肉下肚，保证吃得你暖洋洋，比买羊毛衣还便宜。而且羊肉可说是可塑性最强的肉类之一，由头到尾，都可以吃到尽！所以说，冬天就是羊的季节，来，开煲吃羊暖身去！

　　羊博士开骚谈

　　在广州人的菜单上，羊肉来来去去就是羊肉煲、白切羊、焖羊腩几味，其实全球吃羊肉的人比吃牛肉的人还多。中药师佘自强就说，羊是日常三大食用肉类中唯一纯吃草的动物，味道当然更纯。但以下关于羊肉的问题，你又留意过没有？

　　羊肉分级数吗？

　　出去吃羊肉火锅，经常见到菜单上写特级羊、A级羊等，其实羊肉并没有公认的分级标准。它主要以产地来分，由于品种、气候、饲料不同，羊肉的味道和质感会有差异。在世界范围来说，最高级的有法国小羔羊和英国威尔斯羊，其次是澳大利亚和新西兰羊肉。中餐厅多用黑草羊和东山羊。行内人一般是靠农场品牌的地区、生长情况、售价甚至是试味来作为选购羊肉的标准。

　　羊肉越年轻越贵？

　　YES。年龄在6个月以下的羔羊(Baby lamb)不会周围跑，少运动，肉质嫩滑。所以身价较高。一岁左右的年轻羊肉(Hogget)口感略次于羊羔肉。等羊长到2岁以上，则已经被认为是老山羊(mutton)，肉柴味膻价最低。

　　羊为什么有膻味？

　　羊膻味主要来自于羊肉中的挥发性脂肪酸，不过羊肉膻味也和品种、产地和饲料有直接关系。譬如黑草羊的膻味就比绵羊要浓烈得多，吃草长大的羊膻劲会比用奶或谷饲的羊强烈。如果怕膻味，可以把羊油去掉，或者选羔羊。

　　羊真能暖身吗？

　　中医认为羊肉性温，行气活血而达致暖身效果。西方则认为羊肉含有丰富蛋白质和铁质，有助于增加血色素，加强新陈代谢，吃完自然暖洋洋。

　　大厨教选新鲜羊肉

　　对于食客来说，吃羊肉火锅，一怕羊肉注水，二怕羊肉不新鲜。合你意餐厅的主厨就教路，新鲜羊肉其实很容易辨别，因为新鲜羊肉不耐放，顶多两天就得吃掉。首先看血色，这个看一般部位的羊肉已经很明显，新鲜羊肉是鲜红色的，不会发白，更不会色泽黯淡。二看手感，新鲜羊肉摸上去黏黏的，如果贴张小纸条上去还会被粘住。如果打过水或不新鲜则不会有这种黏手的感觉。

　　浓烈派

　　内蒙古羯羊美如初吻

　　如果你问一个西北汉子，是初吻美好，还是羊髓美好？估计汉子得犹豫万分，因为西北民谣有唱：西北四大美，猪的骨，羊的髓，黎明前的觉，小妹妹的嘴。

　　不过西贝莜面村怎看都不像是有羊肉吃，再看到进门处一溜排开的穿着碎花夹袄的西北大妈，双手通红好比发热铁，都在虎虎生风地和面揉面。但深入店堂一两米，就嗅到浓烈的羊香味，然后就被热情地簇拥上了三楼，“上三楼吧，装修得最有特色，年轻女仔都喜欢坐那里啊。”果然，西北格调装修，红彤彤窗花，黄澄澄玉米棒子，小老虎红砖墙，窑洞式装修，并不玩土得掉渣路线，而是融入简约现代元素，简单地说，就是知道什么叫适可而止。

　　只用内蒙古羯羊

　　这是一家全国连锁店，老板在1988年时，在内蒙古以8张桌子的小店、凭烤羊排和拿手农家菜起家，如今摇身一变集合甘肃、内蒙古、山西、河北特色西北菜连锁店，规模大到据说有自己的厨艺培训学校！

　　能保持威名20多年，全因为这里的羊选得好。羊用的是内蒙古乌拉特四子王旗的羯羊，全部都是阉过的一岁半羊，原只宰杀后运过来。由于内蒙古西北草原草稀短含偏碱性，羊儿们往往得跑上一天才能混上顿饱饭，因此运动量贼足，肌肉饱满。加上天然牧草放养，不吃饲料，因此羊味也足，一进门就可以嗅到，完全符合蔡澜说的：“羊肉嘛，就是要吃那股膻味。”喜欢羊味重一点可以试一下无水羊肉，就是在烹制过程中不加一滴水，纯靠羊肉本身中所含水分，以电饭煲的微火把羊肉慢慢焗熟，最大限度保存原味。这里的羊肉菜超过30多种，其中包括了蔡澜在专栏里面大力推荐的羊蝎子，广州人少见的羊节节(羊尾巴)、羊干棒(有骨髓的羊腿骨)、羊软骨……不过最叫人叹服的还是烤羊肉系列，软熟得一咬即开，吃起来并没有嗅着膻，完全颠覆以往烤羊排就要和牙齿玩拔河游戏的印象。

　　心水推荐

　　一口香羊干棒(42元/大)：其实小份的3个人尽够了。因为大份的足有3斤，根根有骨髓，慢火炖得油香尽出，好过瘾。

　　生烤羊腿(188元/条)：配孜然、广东酱，辣酱，一条4斤多，即点即烤，不会预先煮熟，所以嫩滑有汁。

　　莜面窝窝(25元/套)：配蘸汤和小料，包括农家腌乱刀切的烂椰菜，小葱花辣椒，黄瓜土豆沙拉，莜面记得趁热吃，一凉就粘住。

　　老豆腐功夫鱼(53元)：老豆腐是另加的，10元。用的是一斤八到两斤左右的鲩鱼，配内蒙古辣酱和和老陈醋同炖4到5个小时，直到鱼肉酥烂入味，可用筷子轻插到底为止。

　　拔丝奶皮(22元)：拔丝山药土豆吃得多，拔丝奶皮你试过没有？外层是金黄蛋浆，内里是奶味十足软滑奶皮，口感有趣。

　　冬日私家靓汤

　　熬夜人士恩物

　　冬季适宜养精固肾，尤其是烟酒过多、经常熬夜的人，尤其适合饮海龙昆布炖瘦肉。海龙有健气功效，一般药店都有出售。挑选的时候无须特别大只，以干身轻手为上。因为大小并不影响功效，因此不必一味求大，挑的时候要看清楚它的色泽是否够柔和，闻起来是否有哈喇子味，要知道，靓海龙嗅起来带自然海鲜味，不会发腥。

　　材料：海龙一条，瘦肉3两，鸡脚一只，昆布20克，老鸡一两，龙骨一两，蜜枣半粒，水400毫升

　　分量：一人份

　　功效：养精固肾

　　做法：冷水下全部材料，炖2个半小时，饮时下适量盐。

　　贴士：炖汤全程要保持一个温度，千万别有温差，否则会令到蛋白质凝固，难以融化。如果想增加炖汤中的骨胶原含量，可多下鸡脚。