小白菜虽然一年到头都有，但冬季温度较低，小白菜的碳水化合物转为糖，油脂含量增加，可溶性蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂含量增加，更富营养，食用起来也更软糯可口，清香鲜美。今天介绍的小白菜滚猪肝汤，清润可口、利膈滋补祛冬燥。猪肝汤还是香港美女影星刘嘉玲的保养秘诀，她认为猪肝清血排毒的功能有助于“体内环保”，身体干净了气色自然就好！

　　3～4人份

　　调味料：

　　生抽：2汤匙          油：2汤匙     生粉：1/2汤匙

　　白胡椒粉：1/4汤匙    盐：适量

　　做法：

　　1. 猪肝洗净，切成薄片，用冷水或淡盐水浸泡30分钟，至水清，中间换水2~3次；

　　2. 猪肝浸泡好后，用2汤匙生抽、1汤匙油、1/4汤匙胡椒粉和1/2汤匙生粉拌匀、腌好；

　　3. 小白菜择好，洗净；

　　4. 将清水倒入宽口瓦煲，煮沸，下1汤匙油，放入姜片和小白菜，用中火煲5分钟，再放入猪肝，滚至熟透，试味后下盐调味即可食用。

　　功效：补肝利胆，通肠益胃，养血排毒。

　　●美食科学堂

　　猪肝

　　猪肝在中菜里非常常见，西方人则几乎不会用其来入馔。在广东，猪肝的食用更是常见，寻常的粥面店就有猪肝粥、猪肝拉肠等，而在湛江风味餐馆，白灼猪肝是名菜。这道菜要靠师傅的刀工和火候，一定要切薄，如果太厚，一是怕不熟，灼后还带血水就倒胃口了，二是怕太熟，口感太老。有趣的是，广东人不把猪肝叫猪肝，而叫猪润，因为肝的发音与干相同，不吉利，干的反义是润，所以就称猪肝为猪润了。

　　家常吃猪肝，常爆炒、滚粥、滚汤，或者做啫啫煲。前几年在番禺，啫猪杂和猪润水甚是有名，还得大半夜两三点去吃才“对点”，因为那时的猪刚宰好，猪杂拿到餐厅还有温度，那才叫新鲜。不过近来这两道名菜似乎有点降温，不知是不是和近来的健康风潮有关，现代人都不敢摄入太多胆固醇了。

　　的确，猪肝这类内脏所含的胆固醇是有点高，但猪肝还有其它很好的营养价值，它含有丰富的铁、磷，是造血不可缺少的原料；富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝还有补肝明目、排毒养血等功效，只要我们注意食用量，每周吃两次猪肝，每次不超过100克，这样既可以满足身体对营养的摄取，也不会造成胆固醇的升高。

　　图/文 小西

　　●靓汤心水

　　猪肝切片后应尽快使用调料拌匀，并尽早下锅，不然放久了会损失营养，而且煮熟后会有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观。