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西餐：食材与味觉的魔幻组合(组图)

http://www.sina.com.cn 2009年11月16日15:52 《他生活》杂志

　　导语：将经典的口味与不同食材的分子结构完美结合，根据食材的个性加以烹调，扬长避短，带来看似简单却意想不到的口味绝对是对大厨手艺和食材了解程度的多重考验。

　　Auguste Gusteau的著作《每个人都是大厨师》(Anyone Can Cook)对于味王雷米的影响不亚于斯坦尼斯拉夫斯基的《演员的自我修养》对于尹天仇的鞭策，精神导师一样地顶礼膜拜。无独有偶，食神史蒂芬周一句“只要用心，人人都可以是食神”，如当头棒喝，让厨房里一手厨刀一手鸡腿精神恍惚眼神游离不知所措的素人重燃十二万分的信心。情、欲、色、香、味，在《恰似水之于巧克力》中，厨房俨然成了书写隐秘情感的魔幻之地，“厨房里没有虚掷的光阴”，还有什么能比食物更能穿过一切，直击内心呢？

　　一间冰冷洁净的西餐厨房对于东方人而言就像一个外形规整材质冷漠的密码箱，单从外表无法窥知个中玄妙，紫苏罗勒牛至迷迭香散发出的陌生香气都带着一层神秘的面纱；自己下厨是听从厨房闹钟的安排还是从不停飘散的香气中解读其成熟度，无论如何，第一次面对都是一个难题。

　　将经典的口味与不同食材的分子结构完美结合，根据食材的个性加以烹调，扬长避短，带来看似简单却意想不到的口味绝对是对大厨手艺和食材了解程度的多重考验。

　　太复杂的菜式可以慢慢研究，先学会极尽香甜细腻的鹅肝千层糕，然后在哪里说自己会做美食都不会丢面子。烤牛仔肉配苦味榛子酱和防风根酱的点子不是每个人都能想出。做一道香煎扇贝，淋上香草蜂蜜汁，于人于友都是不错的美味之旅，或者只是煮一锅洋葱橄榄油浓汤慰劳一下自己，也算假日里平民化的高级享受了。

烤扁沙鱼配猪腹肉与中式青菜

　　鲜嫩的扁沙鱼先经过8小时的腌渍，再用肥瘦均匀的猪腹肉薄片包裹起来煎烤，猪肉的油脂补足了鱼肉缺少的滑润。配菜不拘一格地采用青翠的四季豆、鲜嫩的油菜心和毛豆中西合璧，味道的搭配天衣无缝。相对于主料的简约，酱汁的丰富有点奢华了，浓香的葵花油酱、辛香的蒜蓉酱、清香的白菜花酱、奶香的西班牙香肠，给主料新嫩清香的质感增加了一连串丰富的层次。

番茄、菠菜与干果沙拉

　　看似简单的一道沙拉吃起来惊喜连连，爽脆鲜甜的番茄沾染了独特的罗勒香气，让人心神俱清，杏脯、无花果、葡萄干、松子、石榴贪心地把干果的香甜尽情收罗，层层叠加的甘香甜美在舌尖上起舞，适当的橄榄油、榛子油、核桃油让甜香更加饱满，些许的咸肉碎来得正好，让丰富的酸甜口味多了一份隽永的回味。

24小时脆皮乳猪

　　中国在西周时期已把烤乳猪(“炮豚”)列为“八珍”之一，殊不知欧洲人对乳猪的热爱也由来已久，吃惯了皮脆肉香的粤式烤乳猪，真的要试一下西式烤乳猪的口味。乳猪在烤制前用胡椒、百里香、香叶腌渍入味，经过24小时的恒温烧烤，脂肪烤成半融化状态入口即化，肥美软嫩甘香浓郁，唇齿间挥之不去的是淡淡的香草气息。

材料

　　烤牛仔肉配苦味榛子酱、防风根及蘑菇

　　鲜嫩滑爽的小牛仔脊肉用黄油煎烤到五分熟，只需一点盐巴红酒调味已是美味非常，若想让牛肉的香气更加浓郁，非得用牛肉洋葱蒜头再熬一勺浓汤浇淋上去才肯满足。嘴巴里饱足的的荤香需要蔬菜的清新来平衡，蟹味菇、芥蓝、油菜心正摩拳擦掌跃跃欲试，类似的蔬菜青鲜却有不同的肌理层次，一把甘香的烤榛子让整道菜的滋味香到爆。