黄金周一轮放题吃喝之后，大家肚子里的油水未免有过剩之嫌，对正餐大有阴影，只怕消耗不了转化为固定资产——脂肪长留身上。于是本是用来塞牙缝的小吃一下子大受注目。难得“侍女升为主人婆”，小吃们当然也勇猛发力，不再局限于local款式，而是积极引入外援，由南京名角到集北刁钻小吃，都纷纷现身广州街头。

　　集北代表

　　集北粥绵、滑、稠

　　坚持手工煲粥

　　集北粥，是闻名的顺德美食之一。食家说，“这种粥，米水够浓味，又够滑口，稠滑得顺喉咙一直落到胃里都是暖乎乎的，像是吸尽了稻谷精华。”

　　在三元里大道岗贝路口的须哥粥坊，这一碗集北粥被做到了极致的程度，虽然它不过是一家面积刚过百的小店。和广式粥的清煲不同，集北粥讲究的是粥底要绵、滑、稠，还要米味足，口感柔腻如膏，但是又不能看得见粒粒米花。这就要求它在煲的时候，得先把米用水浸一个小时，然后把皮蛋揉烂和米捞匀，再用花生油捞过，而且不能一次性捞匀，得讲究个先后顺序分开来捞。用老板须哥的话来说，“粥底够不够稠，就看这一捞了。”不过顺序须哥就守口如瓶了。至于煲粥的米，则指定得用三水、清远一带的当年晚造米，水则是长寿村山泉水。煲的时候要明火猛力煲，人还不能离开，把粥不停搅动，以防粥会黏底。好奇地问须哥为什么不干脆用煲粥机来煲呢？须哥露出很怀念的神情说：“虽然煲粥机煲出的粥水准稳定，不过始终没有人手的那份人情味。”因此这里的集北粥都是先煲好粥底，再分别加入不同配料做成不同的粥。其中最适合白领吃的，是独门蕉蕾粥。它是用鸡肉熬粥底，直到鸡肉全部熬到化成丝状，再把来自南沙的香蕉花蕾切丝加入，可以排毒养颜，对于节后就面对大堆工作、不得不加班的白领特别好。

　　古法炮制瓦煲猪腰水

　　这家粥坊走的是南番顺小吃路线，须哥本身就是资深大厨出身，特别爱吃顺德菜，一来二去，就把那边地道小吃的精华搬了过来，其中一道猪腰水更是其他地方也难吃到的顺德小吃。它是用一只新鲜猪腰，以离火温水慢浸一小时至七八成熟，非常考师傅眼力和耐性。然后把它放进用杜仲、红枣、党参、巴戟等药材煲2小时而成的汤底中，大火滚3分钟左右而成，全程都用瓦煲，因为猪腰若是以铁器烹制，其味则异。唯有用这种传统方法做的猪腰，才能做出表面滑溜、内里爽脆的口感，而且一啖就可以试出猪腰新鲜与否，唯有当日采购的新鲜猪腰才没有膻味。

　　这里的另一当家菜式是鱼包鱼面。纯新鲜鲮鱼起肉、撕皮、刀刮分开鱼青和鱼肉，用擀棍打5个小时至鱼肉起胶，然后鱼青做鱼包的皮，鱼肉做鱼面。和其他地方的鱼包鱼面相比，别家是只在秋风起时才做，这里却是四季都有，不过须哥就咬定牙关不肯说究竟是如何做到的。

　　排毒蕉蕾鸡丝粥(7元/碗) 粥底熬得甚好，绵滑顺喉。蕉蕾是先浸水泡去“锐”(植物本身的黏液)后再切丝的，软软的口感。

　　瑶柱螺头粥(8元/碗) 里面的螺头是自家用新鲜螺挑出的，不像普通粥店加芋头，而且是用瑶柱吊味，清爽很多。

　　猪腰水(18元/碗) 咬下去爽脆度恰好，而且有猪肉本身的香甜味。

　　上汤鱼包鱼面(12元) 它的汤底尤其正，是用濑尿虾熬的，很鲜甜，连本身没啥特别味道的鱼包鱼面也鲜甜了不少。