关于美食，有很多俗话，其中一句是：宁吃飞禽一篓，不吃走兽半只。

　　更有资深老饕，信誓旦旦地拍着胸脯子说，吃地上跑的不如吃天上飞的。

　　营养学家则说，红肉不如白肉健康，所以禽类比哺乳类动物的肉食更符合健康饮食的需要。

　　当然这些都是美食记者们为你多多尝试禽类美味而搞出的各种论据，对于吃喝这件事，完全没必要搞得有多学术，只要看看你餐桌上那些美味、滋补、养生皆备的美味佳肴，你就明白什么叫做美味、插翅可飞了。

　　想一想，在10年前，有种增加鲜味的调味料出现在超市的调味架上，它的名字叫：鸡精。且不给鸡精这东西定义好坏，这种调味品的出现说明了一件事，那就是鸡汤或者是说鸡的提取物是提鲜的关键。在讲究的酒家里鸡汤依然是重要也是唯一的提鲜“用品”。国人对于鸡汤的滋补功效是有认定、有肯定的，而食材就是最好的良药，这一点在广东人的餐桌上体现得特别多。

　　北方人对于禽类的烹饪是不太讲究的，最多的就是小鸡炖蘑菇，还得炖得蘑菇和小鸡一个颜色一个形态，在锅里跟酱油等物混在一处不分你我。鸭子是很少吃的，北京用填鸭做的烤鸭不算，那是特殊饲养、特殊烹饪的一种，不在我们今天讨论的范围之内。近几年在北京吃鸭子的人也多了起来，这得归功于“酸萝卜老鸭汤”的推广。这道菜有人说是四川菜，有人说是湖南菜，还有人说是贵州菜，是哪里的菜不重要，关键是什么鸭子。我们在北京见的最多的肯定还是填鸭，但在南方，好吃的肯定是湖鸭或者叫麻鸭。“老鸭汤”的红火还有另外一个原因，大家慢慢接受喝汤的形式，并且鸭子属凉，温补去火气的概念推广得实在成功。基于养生之道，鸭汤该喝。

　　对于鹅，北方人吃得则更少。在北京的餐厅里，鹅肉多数在粤菜馆子里以烧鹅这道菜的形式出现。吃禽类在广东人看起来是非常复杂的，鹅在他们眼里有负责进炒锅的也有专门用于烧制的，鸡有炖着吃的还有做鸡丁的或者白切的，作为非生物学家的我们为你细分这些物种的用途、样貌、产地等等，意义并不大。炒勺掌握在厨师手里，原料好坏和如何烹饪全由他们决定，至于食客你，只要挑准地方，看好形式，就等着开撮吧。

　　烤鹅 炙子上面烤着吃

　　老北京的烤肉以炙子烤肉为主，这种烤肉方式过去是蒙古人和旗人最常用的。所谓炙子烤肉就是在一张大铁板(炙子)上，放油、调料、辅料以类似炒的方式翻腾肉片，没错确实是肉片。在北京，吃正宗的炙子烤肉必须去烤肉季。以往到烤肉季吃的都是烤羊肉、牛肉，现在去烤肉季得尝尝松仁烤鹅的新鲜了。这里烤鹅用的是鹅胸肉，一份松仁烤鹅分量在1斤左右，大致就是一个半鹅胸的重量。北方人对鹅的食用不太在行，菜品上少有涉猎。鹅肉其实是好东西，蛋白质高，脂肪含量少，纤维也不粗，很容易烹饪。和烤肉季的其他菜品一样，烤鹅肉依然被要求老(有嚼头)、嫩、焦(外焦)、糊(主要指味觉上)、甜、咸、辣、怀中抱月(肉片形态)。

　　编辑点评：以往净吃粤式烧鹅，没想到用北方的烹饪手法做鹅肉也挺好吃的。特别是菜品从厨房里端出来的几分钟，简直就是让人停不下筷子。烤肉这种东西，不管羊肉、牛肉还是鹅肉，凉了之后口味会差很多，所以一定要记得让服务员把盘子下的小炉子点上。

　　人均消费：50元

　　地址：地安门内大街前海东沿14号(银锭桥东)

　　宫保鸡丁 最好吃的还是峨嵋家

　　宫保鸡丁，多么俗气的一道菜啊。还有一句更俗气的话：100家餐厅就有100种口味的宫保鸡丁。100年历史的宫保鸡丁和100家做宫保鸡丁的餐厅，却没有一家餐厅能做宫保鸡丁做50多年并且到现在还有人追捧。只能说明，华天峨嵋酒家的宫保鸡丁实在是太好吃了。宫保鸡丁卖到98元一份，依然有人点。一天百余份宫保鸡丁的出菜量，谁敢在宫保鸡丁这道菜跟峨嵋酒家叫板。按照华天峨嵋酒家的标准，宫保鸡丁用的鸡肉一定要是一年以内的仔鸡，还必须是鸡腿肉，按老规矩讲，这鸡肉块还得切成一公分大小的菱形块。但是这工艺太复杂了，就改成了大拇指块，切什么形状不重要，重要的是调味汁一定得是华天峨嵋酒家的秘制酱汁。你担心上灶的师傅下手轻重不一样，菜品的口味不一样？那在华天峨嵋酒家是不能够的。能炒宫保鸡丁的师傅不少，峨嵋酒家的厨师在为你制作宫保鸡丁之前已经在台后锻炼了3-5年，水平可以确保稳定。