随着我国开放欧洲游，迈出国门走向欧洲之旅的人日益增多，法兰西应是旅欧游客的首选地。然而，在美食遍地的法国，却有很多同胞在导游的带领下一次次地走进中餐馆，吃一些酸辣汤、白菜炒肉片之类很不地道的中国菜；在老佛爷百货公司转了大半天，而来不及在咖啡馆坐一坐……异域之行来之不易，除了人所周知的著名建筑与景点，总还有些东西该让人回味。美食应该算一种吧，尤其在法国。

　　视美食为生命

　　英国知名广告人彼得·梅尔，在国际大公司任高级主管15年之后，全身而退，去法国南部普罗旺斯乡村隐居。他所著的普罗旺斯三部曲，畅销世界，风靡中国。书中写到一位美食家，非常自豪地描述法国人培养味觉，是从婴儿尚未出牙之前就开始了。宝宝营养奶糊的菜单上，就列有比目鱼排、鸡粥、金枪鱼、牛羊肉、汤、蔬菜、水果等难以计数的滋味。而他5岁女儿就读的乡村小学，每周菜单都事先张贴在布告栏中，以免和家里菜重复。

　　梅尔笔下的美食家只是法国人中的一个乡绅。大思想家狄德罗有句名言说，“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。”作家大仲马晚年以吃遍巴黎大小餐馆为乐，边吃边写，留下许多笔记心得，被许多大厨引为知音，他留下的封笔之作，就是《美食大辞典》。

　　法国人热爱美食，以拥有美食传统为荣。密特朗总统在巴黎召开西方七国首脑会议时，内务部曾将宴会菜单刊登于各大报章，让民众引以为豪。

　　普罗旺斯杂烩

　　法国菜按季节选择新鲜的材料，精心烹制，造出汁多味腴，讲究视觉、嗅觉、味觉乃至触觉的艺术效果。因为地理位置和物产的区别，法国菜还有南北差异。比如在畜牧业发达的北方，菜肴多用奶、肉制品；南方果蔬菜旺盛，选材较时令化，重色彩。靠地中海的城市，则盛行海鲜餐。

　　最近我有机会去南部小镇爱克司·安·普罗旺斯，那是印象派大师塞尚的故乡。小镇曾是普罗旺斯伯爵占领地的都城，罗马帝国时代有将军来这里治水，留下许多精美建筑，至今还有街名为意大利，空气中飘逸着比萨饼的香气。相信意大利美食早已传到了此地。

　　在法航飞机上吃到名为“普罗旺斯杂烩”，有番茄，辣椒，黑橄榄等好几种蔬菜，用橄榄油烩出，保持着原料鲜艳的色彩。在普罗旺斯小镇餐厅，陶餐具也比较粗拙，而不似瓷器那般细腻秀丽。尝过“非常普罗旺斯”的油炸章鱼圈，配洋葱圈、土豆条、碎橄榄，加上厨师专配的调料，风味独特。在那里呆了两天，把小镇来回走了两遍，再走一走集市，在熏衣草和鲜果蔬中触摸日常生活的气息，我体会到的普罗旺斯，是一种不事雕琢，顺应四季风物的生活态度。遥想当年塞尚跑到巴黎，在喧嚣时尚的都会不过几年，又重返故乡，大约与乡镇的自然生活和美食有很大关系吧。

　　海鲜与牛排

　　一般认为吃海鲜比较贵，其实不然。法国餐饮业层次很丰富，丰俭随意在那里不是一句空话。有次我与3位朋友一起走进一家古老的餐厅，墙上画着伏尔泰、巴尔扎克等许多名人，我们准备奢侈一回，点了一个海鲜餐，还要了葡萄酒和啤酒。主菜是一个巨大的海鲜拼盘，放在高脚大玻璃花盘中，拼得十分漂亮。中间有一只大花冻蟹，胃口小的人恐怕吃一只蟹脚钳就饱了。边上围着一大圈生蚝，还有很多新鲜的虾、螺蛳、扇贝，加上不限量的面包、芝士，还有甜点，让人酒足饭饱。一结账，这顿美食的花费还不到人民币600元。几经观察，即使单吃生蚝，在法国中等饭馆，所花的价格甚至比国内还低。

　　还参加过一次海鲜自助餐派对，是在一个艺术展颁奖活动后举行的。现场摆满香槟和许多种小吃，鹅肝酱饼干、三文鱼三明治、各种芝士点心，但最受欢迎的是现剖生蚝。七八位厨工动作麻利，发牌似的将开口的生蚝送到大木盘上任人取用。同行中有位自称30只生蚝也打不倒的朋友，还比不过他的身材苗条、衣着光鲜的法国女同事，她们吞起生蚝来眼睛都不眨一下。

　　最显示厨艺实力的是经过烹饪的鱼。在法国吃鱼，我对浓郁的鱼汁印象很深，有酱色的红汁，奶色的白汁。曾在中部小城圣太田吃过一回配套鱼餐，餐前小吃就是三文鱼刺生，橘红色的鱼肉上铺着腌制过的玫瑰花瓣，不用调料就已经去腥，盆子一角配有鹅肝酱。主菜鱼是当地的一种鱼，巴掌大的一条，用白汁烹制，蘸上芥末，竟比生鲜鱼还嫩，入口即化。吃完那条鱼，我还没想出如何才能服侍出这样的鱼来。

　　牛排，也是法国菜的主打原料。原料因其所在部位不同，还有级别高低。我的美食水准尚未达到讲究部位的程度，最多是吃个热闹，品些味道。印象最深的一次是在有法国硅谷之称的罗·阿尔卑斯大区，一个微电子研究中心的小食堂里。虽说是工作便餐，开胃酒、餐前小食，餐后甜食，一点不含糊。服务生仔细询问每个人，“要几分熟”？照例是等了大半小时才端上来，看着竟让人不忍下手———漂亮的围边是鲜艳的洋兰和香草，绿色的芥末在圆圆的牛排上划出弧线，衬着一堆烩得很入味的山菌，一头烤得喷香的大蒜，摆成一个实足的艺术品。主人告诉我，厨师是两个犯了法的未成年人，在劳改服刑期间，让他们学习烹饪手艺，以便在回归社会后，以一技之长去谋生。没想到这样一顿美味，竟是学徒工的手艺！

　　嘈杂的老饭店

　　法国人喜欢坐在街边喝咖啡、用餐，即使餐馆内有座位，户外座也比室内更受青睐。但巴黎市中心有家名为Bouil－lonChartier的饭店，没有户外座。那晚九点半，侍者刚把我们领进去不久，沉重的大木门就坚决地闭了。全巴黎也许唯有这家饭店一到十点就关门，可这是它1896年开张至今的老规矩了。

　　数百平方米的大厅就像火车站候车室，被几长条火车座分割。每一个桌只有半张八仙台这么点，座位背靠背，人贴人。我们三个将背包放在一个空椅上，侍者立刻示意把包放到头顶的行李架上，以便给单身客落座。铜质行李架被衣物和包磨得锃亮。小小的长方桌上铺着一张白报纸，不少食客在纸上写写画画。侍者结帐时，先将菜金一笔笔写在纸上，然后撕下那写数的一片去埋单。

　　餐厅的侍者全是年过半百的男性，黑马甲套着白饭单裙，奔来奔去满头大汗。室内没有空调，几只吊扇在高高的屋顶上有气无力地转着。菜单一张薄纸，品种也不多，猪鼻子、蜗牛、土豆、色拉、鸡腿。正吃到一半，邻桌客人与侍者吵起来，侍者拼命解释、道歉，咕哝着说：“你要是真的不满意，当然可以不付钱。”侍者拿了信用卡走开后，他们立刻开怀大笑。原来，与侍者争吵也是在此地就餐的一大乐趣！

　　为记下这家餐厅，我收起了餐巾纸，不料还派上了用处。第二天上街闲逛，转了半天后找不回原路，而这时我才想起没带旅馆的卡片！情急之中，突然想起旅馆附近的老饭店，包里那张餐纸是回到原地的唯一凭据。如同落水者发现了救命草，赶紧掏出餐巾向一位男子询问，他照餐纸上的电话打去问路，然后带我去坐地铁，我以为自己可以找到。他却说那里有几个出口，担心我再走错。结果与我同行，把我带到老饭店门前，才微笑而去。这段小插曲，使我对这家饭店难以忘怀，也让我领略到法国人的热心。