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回忆之行 宁夏美食指南

http://www.sina.com.cn  2009年09月23日14:22  新浪旅游

  大约是05年四月份的时候,回到银川办理一些事情。匆匆三日,仅拣最爱的几样小享一番,很是遗憾。20岁以前,是不食辣的,22岁以后,开始无辣不欢。西北辛辣的菜式和口味,已经深深的扎根到我的味蕾里,回到东部快两年,还是无法接受这些平淡香甜的东西。呵呵,象儿时的记忆统统倒戈,变成别人的历史。

  现在还记得,第一次踏上那片土地时的惊异。在我的想象中,应该是荒凉的,贫瘠的。但事实恰相反。五点半的清晨,月还朗,星还稀。城市的凌晨其实和夜晚没什么不同,都是霓虹闪烁的。只是朦胧中,那些嘈杂的声音是陌生的,夹杂着太多我听不懂的语言。

  天渐渐发白。展现在我眼前的,是一个异常干净的城市。这是不是很像一个奇迹呢?处在沙漠边缘的城市,随时都有可能"沙尘暴"袭来,却奇迹般的保持着全国最干净城市之一的誉。在北京的街头,我总是屏住气息的,而在这里,会情不自禁的深呼吸。

  宁夏食

  宁夏是回族聚居地,而回族是一个十分讲究卫生的民族,除个人卫生、家庭卫生外,饮食卫生尤其讲究,处处突出“洁净”二字。回族禁食猪肉,马、驴、骡、狗等不反刍的动物肉、性情凶残的禽兽(如鹰、虎等)肉、自死禽兽的肉和一切动物的血,都在禁食之列。穆斯林们不禁食的动物,都请阿訇念经代宰后才能吃。《古兰经》规定,穆斯林不准吸烟、喝酒。但回族讲究饮茶,每有客登门,先端出“盖碗子”来敬茶,接着是瓜果、馓子、油饼招待。 盖碗茶俗称抓盅杞、芝麻、 果干和葡萄干、桂元肉等,五颜六色,味道醇香,营养丰富。喝茶时左手托盅,右手抓盖,用盖将浮在上面的白芝麻 轻轻吹刮,边饮茶边嚼芝麻,茶毕可将盅内干果吃尽。

  回族食清真食品,因伊斯兰教在我国历史亦称清真教,故名。通常除清真菜系外,主要指清真蛋糕,月饼,饼干,芝麻酥饼,夹心面包,清真牛、羊、鸡、兔、鱼肉罐头,肉干以及豆制品,奶制品,糖果及面食等。传统面点如油香、麻花、干粮馍、糖酥馍、锅盔、馄馍、千层饼等,以炸、烙、烤、蒸见长,具有咸甜酥脆软、色泽分明等特点。据不完全统计,宁夏各种清真食品已达200余种。

  凡回族饮食摊点、饭馆、茶馆等店铺门口都挂清真牌。有木制和玻璃的两种。长约0.5米,宽约0.3米,四角写有“清真回回”,正中绘有汤瓶壶和盖碗盅子,牌子上或下端书有阿拉伯短文,其意为:这里是穆斯林的食品。有的在店前屋檐下挂着蓝色横幅,书写阿汉两种文字,以表示清真。 

  著名菜式

  1.丁香肘子

  丁香肘子又称燎毛肘子,是银川的特色风味食品。其味肥而不腻,瘦而不柴,软烂适口,味道醇厚,是银川市同福居大酒家的一道传统名菜。

  制作方法是:肘子先经燎毛、刮洗后,皮净质洁,然后经白煮、上色、改刀、定碗、笼蒸、浇汁。每道工序的操作十分精细,加上选料讲究,调料中的丁香浓郁袭人,风味独特,深受顾客欢迎。

  2.手抓羊肉

  宁夏“滩羊”中的羯羊烹制,瘦肉多,肉质嫩,易消化,无膻味,蛋白质丰富。成品色香味俱全,无油腻感。

  制法:将羯羊肉切成2斤左右的大块,投入开水中,加花椒、小苗香、八角、桂皮和杏、桔皮干等调料,炖煮至手提羊骨一抖而骨肉分离时即成。另备各种调料,如:芝麻酱、豆腐乳(调成汁)、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油等,然后根据各人爱好调在小碗内,用手抓着羊肉蘸酱食用。

  曾经在宁夏灵武市一家专门做手抓的饭店吃过,感觉是吃着比看着香。我是怕油腻的,但奇怪的是蘸过汁子以后,油腻全失。

  3.糖醋黄河鲤鱼

  此菜色泽明亮,造型优美,外焦里嫩,是“塞上江南”的美味佳品。

  其制法是:先将黄河鲤鱼去鳞,剖腹,去内脏,洗净;然后在鱼背上切成斜形刀纹,再裹黄糊,下油锅炸至金黄色,捞起装盘,浇以事先烹制的糖醋调汁即成。

  2002年的时候因为非典回不了家,去了沙湖游览(拍摄大话西游的地方)。恐怖的是人超级多。那时候大家都直奔景点去了。外面一排排的店铺全都挂着招牌菜:野生黄河鲤鱼。但事实上真正野生的无几。听说也有私下交易“娃娃鱼”(国家二级保护珍惜生物,味道极其鲜美)的,但没有真的见过。

  4.烩羊杂碎

  烩羊杂碎,风味独特。其制作方法是:用羊的内脏、头蹄肉,经仔细冲洗后,入开水锅煮熟后捞出,切成丝。以原汤下入切好的杂碎丝,加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜,即成烩羊杂碎。那红色的便是辣椒油,绿色的是青葱香菜末,油色下面是乳白色的鲜汤,喝一口鲜汤吃一口杂碎,不膻不腻,味道香醇浓郁。

  吃过的最美味的也是在灵武一家小小的店面,2块5一碗,简直是便宜到家了。还可以再5角钱拿一个白饼,吃的香甜又舒服。再就是银川市同心路有个大排挡,最便宜2块一碗,常常晚上下楼去当消夜吃。三个月后搬离那里,就没再去过了。

  5.香酥鸡

  银川地方风味小吃,特点是香酥脆嫩。制法:先把煮熟的母鸡去骨不去皮,将鸡肉撕成长条形,拌以盐、香油、味精,另用3个蛋清,加淀粉、白面各半,搅匀;将泡沫糊的一半倒人抹有清油的平盘中,然后投入鸡肉条,用剩余的一半泡沫糊将鸡肉条包起。包好的鸡肉条放进7成热的油锅中炸至白黄色捞出,切2刀3条,再横切、码盘,蘸椒盐食用。

  6.爆炒羊羔肉

  做法没有找到,我也不太会。不过我朋友的妈妈做这个是一绝,比大饭店的厨师都不差。每次我们风尘仆仆的赶去家里,在火车上打电话就会听到阿姨说,已经洗好了羊羔肉,准备好了炒。等我们进门就可以吃了。满满的一小盆,吃的肚儿圆也吃不完。

  7.凉拌面皮

  面制凉皮,薄如纸,切成条状,码上肉丝、发菜、黄瓜,加以芥末、醋、香油等调汁即成。味道酸、麻、辣、香,清凉可口,色香味俱全。

  那时候懒得做饭吃的时候,就会到楼下买一份来充饥。银川的街头小巷都是卖面皮的。大学门口有一家“唐老鸭”专卖,味道非常之好.1块5可以吃饱。

  回到东部以后第一次吃凉皮。吃了第一口,再没有欲望吃第二口。

  8.酿发菜

  把金黄色的豆腐泡刮开掏空,填入发菜,再点缀几颗枸杞上锅加热,就成了一道色彩鲜亮、清香可口、营养丰富的酿发菜。

  这道菜在香港和广州等地非常受欢迎,但因为过度的采集发菜,沙漠也变的越来越大,沙尘也越来越猛烈。这道菜,我们还是想象一下即可。

  银川这个地方,对于山西,四川,陕西,内蒙,新疆等地的美食都是来者不拒的,因为口味相似,也因为距离相近,更因为“塞上明珠”多少有一点代表性。所以美味还有很多,一时想不全,以后再慢慢补充吧。其实西北的菜式是大同小异,尤其是小吃,如烤羊肉,炒疙瘩,羊肉泡馍,巴倒烫,串串香,刀削面,米线等,已经综合了发源地的特长和本地的口味,各有各的风情。写出来也无非是给个人一个回忆的出口,一个想象的空间。

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