对于骨灰级馋猫来说，觅食犹如一场味觉探险，其有趣刺激不仅仅在于面对未知美食的味道，还在于寻访曲折过程的本身。尤其是对于广州人来说，越是难找的餐厅，他们越是起劲，大概因为越是隐蔽的餐厅越值得期待。不过幸好，这类餐厅多不会有负我们所望。

　　刀工了得 潮州火锅

　　潮州火锅酱料。

　　关键词：片鳄鱼肉薄如纸

　　在下午五时之前你是找不到山野人家的，它隐藏在革新路光大花园一溜骑楼下的阴影里，外墙上贴满花花绿绿风景海报，乍看像个暂停营业的门市部，谁会想到这是家潮人(就是潮州人啦)专门揸靓车前来捧场的火锅餐厅！而且每天只做晚市生意，17时开到凌晨2时。究竟它有什么魅力，可以令食不厌精的潮州人也摸上门呢？

　　山泉水锅底求原味

　　餐厅里只有5间房，两个小厅顶多坐得下10桌人。餐牌只有简单一页两面，一面是8款药材锅底，8款青菜，另一面则是不超过20款涮料，普通火锅店必有的肥牛肥羊通通欠奉。老板淡定地举起功夫茶盅招呼道：来，先尝尝我家的茶。茶汤滑溜清透，这里无论是待客用的功夫茶，还是洗菜煲粥打火锅，通通用山泉水，老板笑说：“要试真味，当然要用有点甜的山泉水。”这里的火锅全部都是当着客人面开封山泉水倒进锅里，然后再直接放药材同滚，虽然用量不多，但可都不是平价货，像石斛就是1斤过1500元的野生货。不过真正的潮州老餮往往会选择纯粹泉水，除了油盐什么都不加，为吃那一口食材原味。

　　高手刀功薄透光

　　终于去到“戏肉”部分，到底是什么涮料令山野人家连大热的肥牛肥羊都不屑？噔噔噔，就是天然野生食材了！这里的涮料一类是人工饲养的食材，譬如由国家发牌鳄鱼场出产的生猛鳄鱼；另一类是纯野生食材，如野生水鸭、野生兔子、野生水鱼等从野生动物批发市场进的合法野味，价格要贵一倍，但肉味浓郁鲜香得多。

　　更令人叹为观止的是潮州师傅的刀功。这里的师傅是重金从潮州请过来的，专门负责刀功。那你可见过一块鳄鱼肉会被切成薄如蝉翼能透过光来的一片、怎么涮都不会碎的？这里的师傅个个都有十多年厨房经验，对各种食材的纹理和质地了如指掌，尤其是筋结位更是成竹在胸，会根据肉质和老身程度，判断是先用刀背把纤维打松，还是先起筋再按照纹理把食材片成纸般薄。潮州人对食材的深研，在此已经可见一斑。

　　潮州火锅这样叹

　　港式、川式火锅就吃得多，什么叫潮式火锅呢？身为潮州人兼有16年餐饮业经验的炯哥就教路：潮州火锅最讲究原汁原味，无须下太多药材(主要还是用来辟腥)，所以一般是清水底。涮料最考师傅刀功，为求食材原味及滑嫩口感，要求涮料下水一涮即熟，且不能碎，所以切出的材料必定薄如纸，必须人手切不能机切。至于配料则必定有自家制豆瓣酱和泡三丝(也就是辣椒丝、芫茜、豉油等混合成的蘸料)。