江南彭城美食古风传(组图)
老妇用长竹条轻轻一挑，一张硕大薄面皮就翻了个身，安安稳稳地落在铁板上，待到两面都烙熟了就挑入篮内，合格的烙馍要不焦不破不变形，这样的技艺在徐州也只有几位老者才会……
徐州古称彭城，缘于彭祖和他所建立的大彭氏国，那位活了八百年高寿的彭祖老人家，未能庇佑徐州免于战事天灾，倒是留给了徐州满城典故，遍地美味，传承数千年之久，古风依旧，风味不减，也足见其“烹饪之乡”的非凡实力。
汤：一汤换一国
一早就赶赴徐州城里人气最旺的“马市街汤馆”，虽然早有心理准备，但是面前的这一桌子满满当当的美食，还是让我们目瞪口呆。兼具了味道先暂不表，每一道美食还能讲出一堆的神乎其神故事来，让人就着典故回味美食。
汤，乍看上去貌不惊人，颜色灰扑扑的，质地粘糊糊的，根本看不清其中的成分，用勺子一搅，立刻就会香气扑鼻，看到里面深藏的宝贝——鸡肉、猪软骨、猪肘和麦仁等，据说有十几种配料，有时候还可让店家打上一个鸡蛋，让蛋花在汤碗里散作诱人的金丝，与各种作料缠绕在一起。初尝第一口，浓烈的花椒香味让味蕾瞬间苏醒，而后就是炖了二十几个小时的鸡肉醇香，还有麦仁的清新糯软，连喝了两碗都意犹未尽。
汤，音同“啥汤”，得名于乾隆皇帝询问汤名时候，厨师的一句戏言。而它真正的源头则是彭祖发明的“野雉羹”，当年彭祖正是用此汤为帝尧调理身体，功效显著，被赐为“天下第一羹”，还因此而封了彭祖徐州作为他的大彭国，可谓“一汤换一国”。
有趣的是，在徐州卖汤的店有很多，口味也各家不同，家家都称其口味正宗，但是徐州人呢也不计较真假，只要好喝味正都来者不拒。所以，早餐时分穿越大半个徐州城买一碗对味的汤也是稀松平常的事情呢。
烙馍：千年前的“快餐”
徐州烙馍，类似煎饼又和煎饼不同，自成一格。用未发酵的面团，纯用手工擀面杖擀成一张极薄的大圆面片，然后中间突起的“鏊子”上两面烙熟，吃起来硬韧可口，嚼劲十足。
我们在徐州的几顿正餐中，都能看到烙馍的身影，可见已被视为徐州特色的主食了，而观看烙馍的制作过程更是一种视觉享受——用长竹条轻轻一挑，一张硕大薄面皮就翻了个身，安安稳稳地落在铁板上，待到两面都烙熟了就挑入篮内，迅速划成几片就可上桌。一张合格的烙馍要不焦、不破、不变形，这样的技艺在徐州也只有为数不多的老者才会……
快则2分钟就可以做上一张饼，再炒上一盘辣椒炒粉丝，或者是脆脆的馓子，用烙馍卷着吃，外韧内香，更是妙不可言。古人有一首描写徐州烙馍的打油诗：“像似圆脸扑粉样，裹荤卷素饱饥肠。白面调水烙为馍，最好泡碗羊肉汤。”
烙馍看似简单，历史渊源则可追溯到楚汉相争时，可谓是一种2000年前的军队快餐。相传刘邦率兵与项羽作战，因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智，发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食——烙馍，而那个烙馍的铁板“鏊子”，最初也是从士兵的铁盾发展而来。
地锅鸡：极品农家味
初端上来的时候，我们还以为就是一般的干锅，硕大的铁锅里有着香辣扑鼻的红烧鸡块，配着其他蔬菜，一起浸在已收成膏状的浓汤汁里，色泽诱人。而与别处干锅不同的是，徐州的“地锅”边缘还有一圈大小均匀的长形面饼，一半在锅檐，一半则浸在汤汁里。
搛一块入口，顿时了解了其中奥秘，面饼的上一半香脆而另一半软糯，两种口感在一种食材上同时体现，相得益彰。听了徐州朋友的介绍才知道这是徐州另一大招牌菜——地锅鸡配龟打。
地锅就是在农家用泥临时做的锅台上支起的铁锅，正宗的地锅现在已经很难看到了，餐馆中就直接用铁锅代替，口味倒也不差，而龟打就是刚才看到一圈面饼，将面团手工拍打成龟背大小后，直接放在锅内壁烙熟，一半要浸到汤汁里，才能有一饼两吃的口感。
现在徐州的地锅又兼备了火锅的吃法，常常一桌人就只需要点一份地锅，吃完龟打后可以再加，而里面的汤汁可以用以涮蔬菜肉类，足可见美食文化的不断交融与发展。(文、摄影/非天)
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