洞庭一湖，碧水一汪。长烟一空，故多鹰雀；皓月千里，故多鱼鳖。外国人来中国，不到长城非好汉；到两湖地区，不吃王八非君子……(摄影/朱轶 编辑/刘朔硕)

　　甲鱼不是鱼，却也不是龟，有人养龟，倒很少有人把甲鱼视为宠物。长得难看，也不是它的错处。在武汉的善男信女们，去归元寺上香时，传统上要携一只市售的甲鱼前往放生，以求积德行善，胜造浮屠。寺院内有放生池，据说常鳖满为患。而今这个场面不得见了，放生池里物种更迭，甲鱼涨价了，于是大家纷纷买龟放生为信。如今再去归元寺，池中的巴西龟纷纷悠闲怡然，朝游人昂首引颈，好一幅颇为自得的画面。

　　的确很久没有品尝这东西了，上一次吃甲鱼还是两年前，在貌似专业做鳖的湖南馆子里，老大的一盆，金灿灿的汤料覆着些红油，据说是老汤熬制，很黏嘴唇，于是泡了数大碗饭，出了一头热汗。吃的是汤，而非甲鱼。准确地说，就没太去关心甲鱼在汤盆里的样子。过去做节目，鲜活倔强的甲鱼经常被厨师在现场剖杀，其状可怜，其人也显得可憎。乃执一木筷引其头斩其首，使尖刀以一侧剖开放血，卸下背甲去除鳖肠摘净黑衣，连同腹甲斩件，遂刀工完成。

　　当然，作为一个善良的人，我一直不认为大动干戈地去造次肉少骨多的食材是什么值得炫耀的事情——人类为什么要养猪牛羊鸡鸭鹅？观其肉多，味美，性善，顺从，于是养肥了宰来吃。又何故很少去打猫狗的主意？盖因其肉少，味寡，智商高，性格独特，于是养着做个朋友。人养龟为宠而杀鳖为食，原因全在鳖长有肥厚裙边，而龟没有。老饕中有爱吃甲鱼的，一般视其裙边断其好坏。生为一只野生的甲鱼是很不容易的，要避开人的捕捉，生性谨慎隐忍，东躲西藏的日子较多，观其鳖裙，厚薄有序，自外而内循序渐进，外表硬皮有光泽，发黑有明显磨损，通体较硬。而人工圈养的鳖，由于营养充足环境舒适的原因，鳖裙发软，厚实而通体青绿，嚼劲较少，倒是易于烹调，好进味。鳖肉虽鲜味不足，但其质地却禁得住长时间的加热而不会愈老韧。再硕大的鳖，肉不过三两，全是肌肉，无一丝肥腴。味淡，有很少腥气。所以烹调的余地很大。

　　那么，烹调甲鱼，要遵循中国烹饪之古训，所谓有味使之出，无味使之入的原则。既然甲鱼味道清淡，就要用鸡汤火腿来增加它的口感，用脂膏之物来填充它的单薄。传统的甲鱼烹法，一般离不开其他动物的帮助---换言之，炖鸡炖鸭的时候，顺手把剖好洗净的甲鱼搁进去捎着，必然不会有问题。所谓一锅两菜，就是这回事情。

　　湖北和湖南在吃甲鱼方面的习惯还是不太相同的。传统上，湖南讲究独吃甲鱼一味，以剁辣椒为首的口味携各种湘味调料加以高汤慢火熬制最为常见。而在湖北，甲鱼佐以鸡鸭，以大火烧制成菜才是正宗吃法。相比之下，前者重滋味，后者重口感。

　　至于喝鳖血这种事情，建议各位还是谨慎些。郭靖喝了蛇血搞得百毒不侵，那是他的造化。再说那宋人的胃口和今天毕竟还是有区别。甲鱼肉性凉，裙性平，血却性热——冷血动物的血液大概都性热吧，若体质正常无恙，还是少去尝试为好。

　　美食私用物 药膳小甲鱼

　　野生四月龄小甲鱼，用秘制多味药材，以沙锅慢火熬成，味道醇厚，突出食材本质特点，楚粤唐酒楼仅售28元/客，值得尝试。

　　地址：海淀区北四环西路中关村辉煌时代大厦