导语：时空交错般跌入活色生香的京都之胃锦市场。如某一日去梁山泊用餐的路上，碰见专营皇室御用甜点金平糖的绿寿庵清水，别无分号的150年老店面不改色。

　　13 年前，日本著名建筑师原司为京都设计了一座现代风格的中央车站，这个拥有全日本最多月台(34 个)的车站，以青灰色的庞大身躯躺在1200 年古老京都的怀里。我们在京都的旅程就从这座拥有高级百货、美术馆、顶尖剧场、酒店、料理食坊等等场所的时髦之地开始——是的，这是京都时髦之地。它的时髦颠覆了我们对中央车站的寻常想象，而这时髦还从未在意时间的存在，13 年来它的清洁、有序、现代还有对故都传统气息的贴合一成不变，它为难时间，从来没有老去之虞。这就是京都。

　　时间的无力感是我们对这个城市最直观感触。在京都附近的比叙山，有山间泉水浸到地下，经过地底30 年的长途跋涉抵达梁山泊餐厅所在的百万遍地区，平安时代大量贵族为了这优质的水源而集结在这一地区生活，而今生活于此的左京人还继承着数百年的传统享受着这份福祉。这也是京都。

　　喝着从源头出发30 年才抵达的地下水长大成人，听起来像是一个离奇的传说，但当在动辄百年的庭园里吃到同样水质优良、食材丰美、烹饪独特的京料理时，对于料理这件事的认真与近乎艺术境界的追求，便可明白这原是一种对待生命的诚恳和谦恭。这还是京都。所以只有生活其中的本地居民，才能那么从容地掐住时间的脉搏，也才能建立起属于这个城市的生活秩序和幸福感。当庞大的游客团散布在清水寺、金阁寺、岚山、嵯峨野，对着樱花发出一声又一声“哇”的惊叹时，数不清的京都年轻人可是提前三天在圆山公园搭帐篷，饮酒聊天，通宵等着樱花盛开。这同样是京都。

　　在京都游历，其实没有最佳路线，这是一座只有在漫不经心的散步中才能找到生活真谛的城市，或许也只有在完全没有预期的情况下，那种偶遇才贴切旅行本身的意义。比如某一天从DIVA bar 出来的时候，惊见马路对面就是川端康成最爱的家旅馆，顺势往北依次又经过“御三家”之屋、炭屋，最后时空交错般跌入活色生香的京都之胃锦市场。又比如某一日去梁山泊用餐的路上，碰见专营皇室御用甜点金平糖的绿寿庵清水，别无分号的150 年老店面不改色。

　　百年老店就是京都的一个符号。任何一个叫得出叫不出名字来的餐厅、寺院、旅馆或者街道，那种气定神闲的姿态似乎都可以说出一大段时间的故事，这是一份心思，真诚对待自己，然后由己及人，最后由人及城，才有了京都的秩序、美感以及生命力。就算樱花之美稍纵即逝，但来年依然缤纷如故，京都之美，就在于这是一座永远没有赏味期限的城市。

　　专访梁山泊京料理创办人桥本宪一京料理讲究的是生命的延续

　　京都左京区，吉田泉殿町幽静的午后，低矮的和风部屋错落有致，一尘不染的街道，稀疏往来的本地人……这是京都寻常生活的一天。远离了每年一度熙攘人群赶赴樱花盛会的京都，因为没有过多的闯入者，而显得那么的真实自然。

　　下午四点的阳光很鲜艳地打在一株巨大的粉色飘樱上，这株开得尽兴的樱花罩住它所在庭院的大半个天空，这个下午没有风，然而不断有樱花从枝间飘落下来，吉田泉殿町通往庭院的青石板路已经铺满了缤纷的落英，在石板路的一侧，一列整齐的红叶石楠以一副恣意妄为的姿态从墙里探出新叶来，在阳光下红得甚为夸张。桥本宪一和他的太太就在那株飘樱的繁花下面恭敬地迎接踏着石板路前去拜访的我们，一盏写有“梁山泊”书法字样的和风灯笼挂在他们的头顶处。

　　这是京都最有名的京料理店之一“梁山泊”。一个在学生时代就热爱中国文化的京都人，在自家的主屋里开了这家会让人错以为是中餐厅的京料理店，到今年已有37 个年头。年过六旬的料理主人桥本宪一完全看不出真实的年纪来，带我们穿过同样是红叶石楠茂盛生长的庭院，日式园林的清幽景况，樱花流水的小雅，木结构建筑的古朴面貌，仿佛是在去京都人家里做客。实际上这一种庭园老宅的意境，几乎是所有声名远播的京料理餐厅都会有的排场，从踏入园门的那一刻起，人的心情就慢慢随着百年未曾变化的景象静下来，慢慢品味。

　　1948 年出生于京都的桥本宪一自幼同母亲以及姐姐生活，大学的时候因母亲生病而只好中途休学回家，承担起了养家的担子。“因为母亲之前一直在经营旅馆，同时家里也有很多旅馆需要的用品，我也想过年轻的时候来做旅馆系统的销售，应该胜算比较大，但是旅馆的工作时间很长，我们从孩提时候就看到这个行业有多辛苦，所以这个计划最后还是搁浅了。”但桥本却在关于旅馆的回忆中，想起以前家里开旅馆时家里对供应的饭食很是讲究， “对啊，就开家餐厅吧，虽然餐厅也很辛苦，但能接触到更多的东西，也很开心，就这样决定了做餐厅。”于是请人把自己家重新装修，1973 年1月， “梁山泊”正式营业。

　　桥本在鹿儿岛大学学的是食品化学，但却完全没有料理经验，店还在装修的时候，他就开始去学习料理，算是一边学，一边开店。不过他选择了很独特的学习方法，就是先去熟悉各种食材的特质，然后再去料理中研究呈现。其中最值得一说的，便是现在作为“梁山泊”料理精髓的鱼材。为了做好鱼的料理，桥本花了很长一段时间每天和渔民出海捕鱼，去各类大小鱼市考察，以至于对于全国各地的鱼的习性特征都成竹在胸，这段独特的经历为“梁山泊”独树一帜的鱼料理奠定了坚实的基础，桥本更是将这段重要的经历撰文为书，一本《如何制作美味的鱼料理》自1985年首印，8 年内加印了15 次。

　　事实上，桥本一直很乐意将自己的美食经验跟大家分享，早在1982 年“梁山泊”创立近10 年的时候，他就写了第一本书《庖丁的故事》，之后还有关于《京都料理食材》、《关于吟酿酒》等的著述，都深刻地见出这个白手起家的大厨感人的料理精神。

　　也正是这种料理精神，吸引了大量名人名流与桥本成为生活中重要的朋友。著名漫画家手治虫在“梁山泊”刚开的时候曾经光临，结果与桥本很谈得来而成为了朋友，在《庖丁的故事》这本书上，就可以看到手为桥本画的封面，而手所绘的桥本肖像画，更是成为桥本本人的标志形象。

　　在“梁山泊”三个小时的京料理晚餐，是我们京都之行最难忘的赏味记忆。桥本在开放式厨房下厨，太太在房间里上菜服务，并详细解释每道菜的食材、烹饪，最后我们还吃到了他女儿亲手做的甜品，一家人围绕着美味的料理而快乐地工作着，那种认真、从容与自信，也是我们在京都处处皆能感知的生活幸福感。