法国祖母的香菜撩人

　　对于欧洲人来说，香草就是他们菜式的味道密码，你看Jammie Oliver做烹饪节目时，老是随手摘一大把新鲜香草丢进锅里就知道了。不过本地西餐厅较少会用上新鲜香草入肴，一来是广州的新鲜香草品种不太多，二来则是新鲜香草难保存。不过最近新张在体育西路的橄榄园却是个例外，用的多是新鲜香草，“新鲜香草味道够足口感又细致，这是干制品很难比得上的”，主人如是说。于是，我们可以在这里找到新鲜的罗勒、番茜、百里香……

　　学足20年的法国农家菜

　　这是一家带玻璃天顶连花园的法国农家菜餐厅，面积不大，室内两进，刷成新绿色的木框窗子配着雪白通纱窗帘、绿格子桌布，甚有欧洲农家餐厅的明快利落感觉。尤其喜欢这里的小花园，带着个小小玻璃天棚，抬头看得见楼上人家杜鹃开得正盛，映着蓝天白云说不出的好看和慵懒。

　　原来，这是一对留法20多年的夫妻开的法国餐厅，主打的是现在甚少餐厅做的法国农家菜。为何会做这么冷僻的菜系？原来两夫妻都是爱吃之人，留法多年，每年都会腾出三五个月时间，在法国南部一带的乡村地区到处跑，通过朋友或者熟人介绍，去找当地烹饪水准不俗的老婆婆拜师学做地道法国农家菜，在他们看来，“巴黎的法国菜太新了，还不如乡村里面的祖母菜式会更多地保留了法国的传统一面。”于是，他们会为了一个菜专门开车跑上几百公里，也会为了一个PIZZA就在老公公家里一耽搁就是一两个星期。他们花了许多力气，为的就是把这些法国古早味学到手。

　　香草主打功夫菜

　　在法国，有一种说法就是：祖母的菜最好味。因为祖母做出的菜式是最下足心思的，卖相没有新式法国菜的精致，但是用料新鲜分量十足，而且会用上很长时间准备。这些学自法国南部的祖母菜式，喜欢混合多种食材，讲究搭配，对于新鲜香草的使用是大量的，每款菜式所要求的香草都不相同，而且腌制时间都多数要去到4到5个小时以上，做的时候多是慢火煮、炖、烩，牛油、芝士、奶油也下得重手，味道讲究的是浓烈醇香。而祖母菜求的就是真材实料。于是，在这里连香肠都是进口的，意大利的那不勒斯香肠和辣肠、西班牙黑毛猪血肠……

　　心水推荐

　　法式烤杂菜 58元。加入了罗勒、迷迭香、干月桂叶烤制，里面有番茄、南瓜、茄子、西葫芦瓜等蔬菜，香气浓郁而入口柔软。

　　薯蓉焗海鲜 78元。百里香+芝士+薯蓉+海虾+比目鱼等焗出，薯仔蓉细腻香滑最好吃。

　　牛仔肉PIZZA 58元/9寸装。饼底薄过一角硬币，混入了柠檬汁、罗勒的番茄酱和芝士火腿馅。

　　新茶香绕扑鼻清

　　四月一到，又是新茶上市时间。由于工作时间关系，我们中的大多数人都无缘亲身飞去茶园问茶采茶。不过火车东站的威斯汀酒店红棉中餐厅，就推出了8款春茶菜式，以今年最新收取的春茶做菜，以满足我们这一票身在都市但又心在茶园的馋猫。

　　红棉中餐厅出身自南海渔村的王师傅就教路，茶菜讲求的是茶性与食材相结合。像绿茶的茶叶嫩而香，香气清而素雅，适合味道鲜而口感轻盈的食材，而且它可以去除海鲜等的腥味，所以最适合搭配海鲜，譬如龙井虾仁、碧螺春照烧笋壳鱼等。而乌龙茶的茶叶香气浓郁而持久，兼且本身就有消滞消脂的作用，因此很适合那些易叫人觉得油腻的浓味菜式，如乌龙蒸五花、铁观音炖鸡等；黑茶，代表就是我们常见的普洱，它的茶叶粗老，色泽暗褐，最适合的去处是做卤水汁，味道浓重压得住阵，多用来做普洱茶香肉、普洱茶卤乳鸽等。

　　除了茶性和食材搭配，还要兼顾茶性和食材的味道搭配，也就是茶与菜配，应视菜的主材料来定，不能让茶叶变成了主角。譬如一道碧螺春照烧笋壳鱼，先得把笋壳鱼炒过，然后加入碧螺春再焖，鱼肉要结实有汁，同时也要够香口，焖得过久鱼肉会失去脆身口感。

　　贴士：虽然茶叶菜具有一定的滋补功效，但是过量容易造成胃部溃疡，所以有胃病的食客尽量少吃。

　　心水推荐

　　茶香卤乳鸽 68元/只，以中上级数龙井混入粤式卤水里熬制，把20日鸽卤熟而成。肉质细滑多汁。

　　茉莉花啫滑鸡片 68元，用的是清远鸡，鸡片滑溜嫩口，意外的是垫底荷兰豆反而最入味最有茶香。

　　日冬普洱焗膏蟹 228元，日本温室冬瓜+足8两本地膏蟹，普洱主要起添色作用。

　　泰国香草醒神滋味

　　说到香草，又怎么可以少得了泰国人，这个可以说是全民皆草的菜系，过九成的菜式都有香草的存在，曝光率最高的一定是香茅和金不换、柠檬叶。在广州，每到春夏之交，跑出的一定是泰国菜，理由无他，醒胃去湿嘛，而这期做泰国菜美食节的，则是绿岛。

　　在泰国人眼中，香草就像老婆，去到哪里都要带着。因为他们相信香草有助于祛除风湿。加上泰国本身处于热带，香草产量是东南亚大哥大，全年无间断有香草供应，所以泰国人下香草下得特别重手，他们不会像欧洲人那样把香草撒在菜式上，也很少拿来做酱汁，而是直接拿来煮汤、煮咖喱、炒肉和海鲜。做咖喱就磨碎，煮汤炒菜就切碎下，而且多是几重香草同时混合，交错和繁复如万花筒一般的味道。在泰式的红黄青咖喱中，咖喱胆铁定少不了香茅、柠檬叶、南姜和辣椒的影踪，然后再因应不同材料而添加香草。譬如绿岛这里的黄咖喱就加入了泰椒以增辣度。其实，泰国菜中的香草使用是多变的。以我们在泰菜馆必定可以见到的生菜包为例，北部人会用上薄荷叶、柠檬叶和芫茜，中部人如曼谷或者是南部人如芭堤雅，则一般只下金不换，因为他们的口味较温和。

　　这次的绿岛则推出了10款左右的泰国菜+4款饮料，菜式味道偏辣，去湿暖胃，偏向曼谷一系，分量则如以前一样走大份抵食路线，尤其是其中的香叶肉碎生菜包，足够你下两大碗饭的，管饱。

　　心水推荐

　　香茅炸鱼饼 30元，配青木瓜沙律及酸辣泰酱，鲮鱼打滑+九层塔和香茅一起炸，分量十足。

　　香叶肉碎生菜包 35元，五花腩和牛肉剁碎，加入泰椒、金不换，辣得来很香。

　　青柠水 20元，一杯有10安士，用4只青柠+冰沙打成，酸咪咪的煞是开胃。