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南方的小榄美食菊花宴

http://www.sina.com.cn  2009年04月02日17:52  南方网-南方日报

  每有外国友人到访中国,除了惊羡于中国的传统文化,还会对中国的传统美食念念不忘。中国人常把对故土的思念直接转变为对故乡小吃的依恋,就像求学在外的陕西学子日思夜想羊肉泡馍,工作在外的南京人思念鸭血粉丝汤。

  林语堂在解析中国饮食文化时曾提到,很多中国诗人曾经坦率地歌咏本乡的“鲈脍莼羹”,一些官吏在告老还乡之际,也常说他们“思吴中莼羹”。同样,外国人也不例外。美国人对山姆大叔的忠诚很大程度上是对美国炸面饼圈的忠诚;德国人对祖国的忠诚实际是对德国油炸发面饼和果子蛋糕的忠诚。

  小榄有着悠久的历史和深厚的人文底蕴,小榄菜也颇受小榄人甚至是外来游客的推崇。在中山菜系中,小榄菜的比重较多,小榄的美食以鲜、脆、香为主。

  因小榄人喜爱养菊、赏菊,且每年有举办菊花欣赏会的传统,被誉为“菊城”。而他们由于盛产菊花,利用菊瓣所特制的菊花宴,也是他们最驰名的菊花系列菜式。

  而随着外来饮食文化的进入,小榄菜也在不断吸收、创新,不乏香辣等川、湘菜系。

  菊花炸鱼球

  盛产菊花,利用菊瓣所特制的菊花宴,也是他们最驰名的菊花系列菜式。菊花具有清热解毒的功效,作为小榄菊花宴菜色之一的菊花炸鱼球久负盛名。菊花炸鱼球的做法与普通的小榄炸鱼球非常相似,但是多了一种食材——菊花。这种鱼球是用新鲜的食用菊花瓣,干水后打烂,然后和菊花汁混进鲮鱼肉里,加淀粉放进绞肉机里绞烂,再把肉搓成一粒粒的小圆球放油锅里炸。鱼球每一粒都在25克左右。当鱼球炸至金黄色时,上碟时再在炸好的鱼球上或者碟边放上些小菊花瓣,一款正宗的小榄菊花炸鱼球就做好了。

  评价:酥脆弹牙,既有鱼肉的鲜味,更有浓浓的菊花清香。

  榄公炸鱼球

  说起小榄菜,没有人不知道小榄鱼球的。小榄炸鱼球成为小榄人招待友人的必点菜。而小榄公饭店的榄公炸鱼球深得业界人士的好评,也赢得众食客的青睐。人手打的鱼肉做成鱼球以后,还会不时地咬到一些未打到的鱼肉小块,口感极丰富。 

  鱼球用鲮鱼肉,加入秘制配料,用手打或搅拌至起胶,然后挤成球状,炸至金黄色,每咬一口都是弹牙的,用小榄人传统的吃法,蘸点蚬蚧汁来吃,更具风味。

  蚬蚧汁是小榄才有的独一无二的调味品,由蚬蚧发酵而成。据小榄公饭店的罗经理介绍,现在在炸鱼球的时候,可以在鱼肉里调入蚬蚧汁,使其味更加香甜独特。吃的时候用生菜叶包裹着鱼球再加上蚬蚧汁。

  评价:爽口弹牙,外酥里嫩,完全没有鱼的腥味。

  椒盐竹肠

  罗经理有着多年的厨师经验,身为广东烹饪名师的他说到小榄美食,坦言对椒盐竹肠情有独钟。和一般的椒盐肥肠不同的是,小榄的椒盐竹肠对猪肠的选用十分严格,据说只能要猪肠中最肥的一段,这样吃起来才更爽口、肉质更爽滑。经过表面的勾芡处理,炸出来的肥肠比一般做法的肥肠口感要嫩得多。 

  将猪肠切成三四公分长,然后用少许盐腌制一下,再将淀粉调成糊状,将椒盐洒在外面,然后放入油中炸至金黄色即可。炸肥肠的时候,油的温度不能过高,否则这些比较肥厚的肥肠非常不易熟透,但在起锅前,油温要高,这样才能使表面更脆。 

  评价:还未入口,就已经闻到浓浓的焦香味,入口外焦里嫩,爽滑多汁。 

  菊花糠

  菊花糠,呈金黄色,是小榄人制作菊花肉、菊花糕(饼)、菊花蛋卷以及菊花水榄等食品的主要材料。

  菊花糠是用小榄盛产的黄地菊熬制,地菊满地走藤,特别香,没有苦涩味。菊放季节,采集新鲜的地菊,残花不用,去掉花蕊,取花瓣风干。制作时,将白砂糖加入少量水,放在锅里熬成糊状,稍凉,加入预先备好的菊花瓣,搅拌,这谓之“熬菊花”。熬菊花须严格控制温度,温度不能太高,以确保菊瓣色鲜。待温度慢慢冷却,菊花与糖浆开始凝固时,以铲压碎,成为花瓣碎,小榄人称之为“菊花糠”。 

  评价:清热祛火,香甜好闻。

  秋菊酿鲮鱼

  鲮鱼在小榄菜式中出现的频率相当高,因为其味道鲜美而颇受小榄人的喜爱。除了作为小榄炸鱼球的原料外,鲮鱼和久负盛名的菊花也配成了小榄的一套名菜——秋菊酿鲮鱼。

  入口无骨,弹牙味美是这道菜的最大特色。厨师在制作时,先将鲮鱼起骨,保留好完整的鱼皮和鱼头。把鱼肉打成鱼胶,加进马蹄粒、香芹粒、红萝卜粒、葱、发菜、菊花碎等,一起和打好的鱼胶搅拌均匀,接着酿进鲮鱼皮里,使之与原先的鲮鱼一样大小。放进锅里半煎炸,5分钟左右,整条酿鱼变成了金黄色就可以切件了,切好件后,仍和原来的样子装进碟子里,浇上生抽、蚝油、青辣椒等做成的汁就大功告成了。

  评价:口感好,鱼皮脆,里面爽口无骨。

  三蛇菊花羹

  中山人对蛇的吃法非常讲究,小榄人更是登峰造极,说是三蛇,一般是指眼镜蛇、金环蛇和榕蛇。蛇肉去皮,用姜葱水煮过后,接着用猪骨、老鸡同煲,在煲时加进胡椒、姜等,大约一个多小时就可以拆蛇肉了,蛇肉拆好后继续煲五六个小时就可以了,上桌前加上菊花瓣。

  评价:甜美,有菊花瓣的香味,清热解毒,滑而不腻。

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