手工粤菜抵食滋味

鲍汁浸奄仔蟹肉鲜甜膏香滑

　　有些美食是一场艳遇，它们如同可遇不可求的缘分，躲藏在餐厅的深处。它们有的是按照自然规律和节气而出现的罕见应季食材；有的是按传统方法制作的全手工菜；而有的是压箱底一招鲜，独沽一味只做一道菜。它们是这高度流水线生产的社会下，人们对食材的最大尊重，也是对传统的一种坚守。

　　手工粤菜抵食滋味

　　3月都有爆膏螃蟹？而且还是有大大啖滑溜溜浅金色蟹膏、深得薛宝钗真传的独门冷香蟹以及软到连阿婆都可以咬得动蟹钳子的超级软皮蟹？在番禺洛溪食街的一家蟹馆就能吃到！

　　奄仔蟹：冷香惊艳

　　《红楼梦》中薛宝钗的冷香丸遇冷越香，当我看到面前这只清凉的鲍汁浸奄仔蟹时，第一反应是它偷吃了宝钗的冷香丸！第二反应是：这样会不会腥？因为蟹一冷就会腥。我拎起来嗅嗅，幽香阵阵，没有丝毫腥味。轻轻一掰，蟹壳啵一下对开，明黄色蟹膏铺满，入口半融化状态，鲜美到极，险些连手指头都咬进去！鲍鱼香和蟹肉鲜的合拍程度犹如黎明碰上乐基儿，更令蟹肉的霸道鲜甜收敛为惊艳幽香。持久力更强劲，我吃完蟹用洗手液洗过手，但从洛溪一路回到报社，依然可以在指头嗅到鲜甜不腥的香味！

　　所谓奄仔蟹，是未交配的青蟹，3月~7月最当造，分青白黄黑4级，以黑奄最好吃。这里的鲍汁浸奄仔蟹之所以会冷香而非冷腥，全因鲍汁是用新鲜大连鲍鱼+独家香料熬制，做出鲍汁胆后日日加料煲，才会香气馥郁，在浸蟹时会在蟹奄上划一刀，令鲍汁渗进蟹肉，使蟹味和鲍香紧密结合。

　　软皮蟹：阿婆也能咬得动

　　这里还有全市暂时独家的软皮蟹，即便老婆婆也可以轻易地把蟹壳咬烂！软皮蟹其实就是重壳蟹蜕壳之后的结果，当两层壳的重皮蟹为继续长大而蜕壳后，旧壳会被它们自己吃掉补钙，新壳会在两到三天内软如A4纸。此时蟹最脆弱，甚至你把手指送到钳下它们都无力夹你。因此在这个时候把自己藏得很隐蔽，每百只里才偶尔会捉到一两只，据说潮汕渔民认为捉到软皮蟹是个好兆头，甚至会因此而杀猪庆祝。

　　软皮蟹的蟹膏较滑溜，如刚蒸好的土鸡蛋，略带微妙的酸，更显出蟹肉鲜甜滑口。这种蟹，最好的做法就是姜汁焗，一来解蟹寒，二来令蟹壳满带姜香味，尤其是蟹钳子连壳吃起来爽爽脆脆的，真是之前被螃蟹夹伤手指硌伤牙的仇全报了！

　　达人教路

　　挑靓软皮蟹

　　独家可外卖冷香蟹

　　农讲所对面的东兴顺，这家专攻粤式小炒的餐厅，菜式大多在20到30元左右，日日都有特价菜推出，三茶两饭齐全，无论你何时去到，必定座无虚席，而且还是以出名挑剔的本地师奶客为主，师傅的功力可见一斑。

　　事实上，它的厨房班底实力不弱，大厨佳哥更是有20多年经验的资深厨师，尤其擅长做传统手工粤菜。

　　东兴顺最独家的一味手工菜是炭烧西凤卷，不过我私下总是叫它做鬼佬桂花扎，因为这个菜其实是从传统广州名菜桂花扎化出来的，不过因为现在猪肠衣已经渐渐不合人们的口味，所以餐厅就用做法难度更高的鸡翅膀来取代它。不过别以为这是普通的鸡翼，这个做“衣”的可是美国火鸡翅，只只都有壮汉手掌长，连皮带骨在250克左右。师傅先把这些鸡翅用剪刀剪去翼头的筋膜位，再用刀把里面翼骨和肉粘连的筋逐些割断，把翅壳像脱衣服一样往下捋，最后把骨头取出，而鸡翅还是完整的。这都不算特别难，毕竟火鸡翅要比本地鸡翼要大，难的在于用咸蛋黄裹住冰肉。东兴顺这道西凤卷，连冰肉都是自家腌制的，用的是新鲜肥猪肉，以50度以上的汾酒和糖腌一晚，然后把咸蛋黄压成半透明的扁圆形，以两到三个咸蛋黄细心包裹好冰肉，其间咸蛋黄不能断裂或散口，非常考手工。裹好之后把咸蛋黄和冰肉一起酿入鸡翅内，拿到炭火上面烧烤，烧的时候火路不能猛，否则表皮就会焦黑，不能保持金黄色。怎么知道它是真的用炭火烤还是贪方便用焗炉焗出来的？很简单，佳哥教路，看这鸡翅膀的边位，如果真是炭烧的话，一定会和叉烧一样是有焦边出现，那是最香口的部位。如果纯是焗炉焗，则不会有这边位出现的。

　　至于说为什么我会叫这个菜做鬼佬桂花扎，除了是因为用上火鸡翅，还因为它吃的时候是把西凤卷切片，然后夹上炸香馒头片一起吃的，颇有三文治的感觉，所以我就给它起了个绰号叫鬼佬桂花扎了。除了炭烧西凤卷，这里的另一道首本名菜是益母水晶鸡，几乎是家庭客指定菜式，78元已经有只用北芑、党参、淮山+鸡汤底浸出的1000到1500克左右的鸡，用酒精灯温着上，大份抵食还有行气活血效果，难怪会只做堂食，因为好卖到没有多余的可以应付外卖。

　　*蟹爪齐全。

　　*蟹壳够软身，轻轻一按就会凹进去。不过若是一按就穿的，那就是水蟹了。

　　*蟹肚雪白干净。

　　必试菜式

　　炭烧西凤卷(28元) 火鸡肉身有嚼头，和冰肉蛋黄的软粉口感成鲜明对比，烤得够炭火香，配炸馒头片更香口。

　　益母水晶鸡(78元/只) 肉滑而入味，药味不浓，带甘味。

　　搞滑鲈鱼(38元) 灵感来自水煮鱼，但专为不能吃辣的人而设。用1000克左右的加州鲈起片，捞蛋青略拉油后，以鱼骨汤灼熟，入口滑嫩夹起不散身。

　　必试菜式

　　鲍汁浸奄仔蟹(奄仔蟹38元/只，汁底20元) 一只奄仔蟹重150克，肉鲜甜膏香滑，阵阵幽香扑鼻。

　　姜汁焗软皮蟹(108元/只) 一只软皮蟹有300克重左右，皮软而韧脆，轻轻一扯便咬开，膏略带酸，更衬出肉甜多汁。这个就是软皮蟹蜕下的壳了。

　　盐焗重皮蟹(58元/只) 一只约在150克到200克之间，炒热粗盐后再用盐把蟹焗熟。蟹肉紧致甘香，第二层皮格外有口感。

　　做西凤卷很讲究手工。