芥菜黄豆排骨汤

　　芥菜排骨煲是餐厅的常备菜式，“点餐率”也颇高。这道汤羹的制作方法其实不难，自己在家也能烹制。不过餐厅常用上汤做底，我们“化简”后直接用清水也成，排骨经过几十分钟的熬煮，肉味渗进汤水，虽没上汤浓郁，但也非常清香，兼带有芥菜的特殊风味和黄豆的甜，难怪会这么受欢迎。

　　做法：

　　1. 黄豆洗净，泡2－3个小时；香菇洗净，稍微浸泡；

　　2. 大芥菜洗净，将茎与叶分别撕开；大蒜稍拍扁去衣；

　　3. 排骨洗净沥干水，热锅后放1汤匙油，将排骨和大蒜倒入，稍加翻炒，待排骨微黄散出香味，倒入清水煮沸；

　　4. 放入芥菜茎、黄豆、香菇和姜片，转小火煲40分钟；

　　5. 放芥菜叶，煮至熟即可下盐调味食用。

　　功效：

　　荤素互补，营养均衡。健脾益气，补髓养阴，润肠通便，缓解疲劳。

　　●美食科学堂

　　芥菜

　　芥菜是我们经常食用的蔬菜之一，用来清炒、做上汤、煲汤都很适合，有利气温中，解毒消肿，开胃消食等功效。而因为芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，所以食用起来具有特殊的风味和辛辣味，这也是有人爱它有人远它的主要原因。

　　芥菜有很多品种，像叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜等等。我们在市场上多见的是叶用芥菜，在广东地区以大叶芥菜、小叶芥菜最常见。在菜场我们能见到一种叫春菜的，那是小叶芥菜，跟我们今天用的大芥菜比起来，颗形、叶、茎都要小点，芥菜那种特殊的风味也要淡点。近年来还很流行的“水东芥菜”是一种新品种，卷心、茎多叶少、爽脆、茎显乳白、味带微甘，价钱也稍贵，多用来清炒或做芥菜煲。

　　除了鲜食，芥菜还有一项很大的用途：做腌菜，如四川榨菜、北方雪里红、潮汕咸酸菜、客家梅菜，样样都咸香适口，调味配菜皆能，足见芥菜在大众餐饮里的分量。

　　●靓汤心水

　　1。可在汤里放点虾米或瑶柱，味道更见鲜美。

　　2。如有准备，黄豆可提前一晚泡发，煲出来口感更绵软。