美食家讲的牛肉故事

　　中国人吃牛肉起步比日韩还要晚，差不多在十年前我才看到有人投资饲养肉牛。牛肉的肉质大大改善，种类也越来越丰富，不再单单是那些老黄牛肉。

　　有一些朋友认为西方人长得魁梧是因为从小就有条件吃牛肉，所以也鼓励小孩吃牛肉。那些较大众化的连锁西餐厅开得满街都是，总是看到吃牛排的小孩比大人还要多，而且食量惊人。这一代的小孩比我们幸福得多，算是一种奢侈的进步。

　　夏仲邦

　　港产北京人。全球最大葡萄酒生产销售商美国星座的中国区负责人。

　　牛年说吃牛不知道是否不敬，但牛却也是肉类里面争议性较大的一种，我的身边就有不少人不吃牛肉，起码有四种理由：我的奶奶辈不吃是因为当时所宰的牛都是老耕牛，是因年老体力不支，不能下田工作才被宰杀成为肉食，农村妇女不忍心辛苦了一辈子的老牛落得如此下场，所以一般都拒绝吃牛肉，况且这些老牛肉一点都不好吃，不吃也不会觉得可惜；另外就是因为宗教理由，印度教和佛教等宗教都不容许吃牛肉；第三种原因就是有些人相信牛肉有毒素，对皮肤和身体都不好，这种说法很难找到根据，我估计可能是从第一种原因衍生出来的谣言，旨在劝人少杀牛；第四种理由就很直接，因为牛肉有臊味，不是每人都可以接受，喜欢吃牛肉的人觉得牛肉就是要臊味才好吃，有些人则感到恶心。

　　不管怎么样，中国人从来都不把牛肉作为主要的肉食，北方有土豆炖牛肉、广东有番茄煮牛肉和潮州牛肉丸，这些都只算是小吃和家常菜。由于我们对牛肉不重视，牛肉的质量自然也不好，所以传统上不会把牛肉用在高级宴会中，没有一个有代表性的中国菜是以牛肉作原料的，直到近年才有些改变。

　　这种情况在日本和韩国也一样，吃牛肉是受到西方影响，不是传统文化。尽管日本的神户牛肉已经在全球成为了牛肉的极品，牛肉也是只在19世纪才被西方人引进到日本，并开始发扬光大；韩国人吃牛的习惯起步更晚，听说是从上世纪50年代，休战以后才开始由美国人引进的，不要理所当然以为在韩国的餐厅能吃到牛肉，因为牛肉在韩国还是很贵，一般餐厅只卖猪肉和鸡肉等较为便宜的肉类，跟我们北京差不多在任何一家韩国餐厅都可以找到牛肉的情况不一样。虽然韩国出产的牛肉缺乏日本神户牛般的名气，可是他们却能把牛肉做得很好，包括中国人比较难以接受的生吃牛肉。我和一些西方美食家都认为韩国式生牛肉是最好吃的牛肉生吃做法，比法国式的生牛肉“牛肉鞑靼”更好，它的分量一般不太大，把上等的牛肉切成丝，拌上糖、醋和酱油，再加生菜和苹果丝，当做餐前小菜来吃，比起吃一大块牛排感觉上好多了。要吃到这个菜，不必费心去韩国找，到北京比较大型的韩国餐厅就可以找到。

　　中国人吃牛肉起步比日韩还要晚，差不多在十年前我才看到有人投资饲养肉牛，牛肉的肉质大大改善，种类也越来越丰富，不再单单是那些老黄牛肉。我有一些朋友认为西方人长得魁梧是因为从小就有条件吃牛肉，所以也鼓励小孩吃牛肉。那些较大众化的连锁西餐厅开得满街都是，总是看到吃牛排的小孩比大人还要多，而且食量惊人。这一代的小孩比我们幸福得多，算是一种奢侈的进步。

　　美食私用物 最好吃的牛肉面

　　很多中国人还是不习惯吃牛排，一大块肉放在面前，吃起来好像没有什么文化。可是我们吃高档牛肉的量并不小，只是吃法不同。在火锅涮肉店中，各种牛肉应有尽有，我们就是喜欢把牛肉切成薄片然后涮着来吃。我还是很怀念我们的传统吃法，此时不能不提起的就是兰州牛肉面。去年到过兰州寻找最好的牛肉面，结论是一般小店里面卖三五元一碗的货色不会带来惊喜，最好的要卖到12元一碗，位于当地算是最高档的飞天大酒店，如果墨尔本的“勇记”越南牛肉粉要在“牛肉面” 的擂台上找对手，我会提名飞天大酒店。