川菜当道品味传统美食

　　川菜当道，举国嗜辣。仿诗仙，叹一句《蜀道难》，嚼一片灯影牛肉，颂一首《将进酒》，饮一杯三得利汉方暖啤……初冬的寒风就在这融入生姜、枸杞、桂圆的啤酒香中，伴随麻辣鲜脆渐行渐远。

　　一件可以品味的“工艺品”

　　“灯影牛肉”是四川的传统名食，也是一道不错的中国传统下酒小菜，因肉片薄而宽、可透灯影而得名。有位美国畜牧专家曾如此评价：灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一种奇妙的工艺品。

　　关于灯影牛肉的来历，说法不一。相传一千多年前，时任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州(今达州)任司马。一日，他到一酒家小酌，点了盘牛肉片下酒，刚一入口，便欣然发现这牛肉片非但细薄透光，而且味香无渣，当即名之曰“灯影牛肉”。另有说法是，这种薄片状的牛肉干乃四川梁平县一刘姓艺人所发明，其时，每当黄昏来临，他都会在闹市设摊，专售此种牛肉干，为招徕顾客，还特意在食摊前张挂一片又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，以吸引过路行人，后来人们便称其为“灯影牛肉”。

　　冬季美食中不可或缺的就是食补，牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食品都要高，对增长肌肉、增强力量特别有效，耐嚼、有味的特点亦使它成为深受大众喜爱的下酒菜。

　　TIPS：灯影牛肉的选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后，只能取其腿腱肉、里脊肉十几块，总共才十几公斤。用长片刀切成薄薄的肉片，配上注草、丁香草果及其他十多种香料，拌匀后将肉片铺在竹筲箕上，经曝晒去除水分，放进特制的烤炉中，控制湿度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺入纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。

　　DIY菜谱

　　原料：黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉1克、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克。

　　做法：

　　1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净(勿用清水洗)，切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色(夏季约十四小时，冬季三四天)；

　　2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约15分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约30分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一个半小时后取出；

　　3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，逼去约三分之一的油，加入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上芝麻油即成。