花椒、茴香、八角和桂皮，给人的印象好像都是卤水原料或者用来提味的配角，如果跟你说这些香料其实在高级料理里面担当的是第一主角的话，你相信吗？

前菜

　　前菜

　　在我们对料理的认识里面，香料的意义就如人的基因，是隐藏起来但又对菜品味道有着决定性的作用。就像焖肉的时候放上一两粒八角，在包饺子的肉馅里撒上一点五香粉，甚至潮州师父会在他们的卤水里面放入他们神秘香料配方……等等，虽然香料出现的地方颇为广泛，但是由于中餐里主要强调的是君臣辅助的关系，为了要显示出主食材才是菜品的第一主角，因此只能把个性极强的香料们控制成提味的辅助角色，同时在使用上就一直维持着相对单一的方式，也令人们对香料重要性的认知远远落后于其他食材。

　　前菜一

　　麻辣茴香生腌三文鱼，西洋菜烤西瓜豆芽沙拉

　　将斯堪的纳维亚经典的时萝生腌三文鱼转以中国常见的香料作为一个变调，配上我们熟悉的西洋菜和豆芽做沙拉，看似复杂的三文鱼做法其实非常简单，只要将大小茴香、四川青红花椒捣碎，与咖啡糖和盐一起腌在三文鱼上6个小时就可以了，吃起来三文鱼的口感柔软丰满，加上香料淡淡的刺激，两者可说是相得益彰。

　　F&W荐酒三文鱼加上香料都是属于偏重口味的菜式，法国干型香槟无疑会是最佳选择。香槟除了酸度能够达到两者高度的平衡以外，透过气泡的冲洗，会让味蕾一直保持敏感状态。

　　前菜二

　　煎对虾，麻椒泡沫配白酒浸雪梨

　　煎得恰到好处的对虾，充满着弹牙的质感，同时，麻椒泡沫给予味觉悠长的冲击。

　　当其与香料白酒浸渍过的雪梨相配，雪梨本身的口感会使对虾不太过单调，甜度也刚好稀释了麻椒泡沫部分的烈性，让彼此合成一幅非常色彩斑斓的抽象画。

　　F&W荐酒足够冰冻的阿尔萨斯雷司令可以在甜与麻辣的主调里面添加一曲清爽的节奏。