处暑一过,就叫做进入初秋了,但是天气依旧N天飙到30多度,热得连狗都要肚皮贴紧阴凉地儿吐舌头,偏偏空气又干燥,真是吃啥都没味道,只想拎几个爽口小菜过来磨磨牙填填肚。最好是那些吃起来爽脆脆嗦嗦声的小菜,吃着过牙瘾,口味又清爽,而且不怕肥。
诗人外婆的南雄菜
散扣、水落菜、牛干虎……看着这一个个奇特的名字,你知道它们实际是什么吗?想知道就要去外婆土菜馆。不是因为张艺谋执导奥运开幕式,体育西横街上的外婆土菜馆的菜才跟风叫这个名字,而是外婆土菜馆的老板一个是诗人,一个是广告精英,都算得上是文人出身,加上做的又是从小吃大外婆做的菜,所以才有了这么一个充满乡土气息的名字。餐厅做的是地道南雄菜,不过和其他土菜馆刻意追求乡下感觉的布置不同,这里更像文艺界人士聚脚的小窝,银灰色装修简单舒适还带个小小阁楼,门口处是个显眼大书架,上面摆满了杂志和书,为餐厅平添了一股书卷气。
腌笋就要不见天
南雄菜本质上属于客家菜的变种,因为南雄人多是山上人家,水寒山货多,所以菜式重味偏辣。不过它的辣和湘菜的干辣不同,更接近于赣菜的酸辣,尤其讲究酸辣平衡搭配,同时爱把蔬菜腌制起来食用,因此酸菜类菜式特别多。外婆土菜馆分成三大系列菜式:酸笋系列、鸭王系列和土菜系列。因为餐厅不大,三个系列所用食材全部都从南雄农家直接收货,每两三天就跟车运到广州,颇原汁原味。
南雄盛产竹子,几乎家家门口都会种上三五丛竹子,好做酸笋。每到春秋两季,就把长到一臂高左右的竹笋采摘下来剥壳去衣,趁早上太阳还没出来的时候去打井水(也就是民间所说的“不见天”水),然后一起封入专用的大瓮里腌制10天左右,就嗅起来酸咪咪、吃起来嫩爽口无渣。它是南雄菜中经常会用到的调味料,用来炒肉不仅可以去油腻还特别下饭。因此外婆土菜馆老板也特别找来个大瓮,自己用南雄笋+直饮水来腌酸笋,不过老板就老是叹气说,觉得还是得用南雄井水来泡才叫解乡愁。
南雄三宝最刮油
鸭子则是南雄菜过大节时必吃,可以吃无鸡,但就无鸭不成宴。南雄鸭子肉质丰厚,口感柔软,少膻味,即便是不爱吃鸭子的人也可以连嚼几块不觉膻。至于乡土系列,那就是南雄三宝出马的时候了——它们就是萝卜干、水落菜、芋禾(不过如果你点外婆土菜馆上的南雄三宝,出来的就是水落菜、酸笋和猪肉,因为那三样菜都得配肉炒沾点猪油甘香,否则会“削”胃)。它们的爽口程度按顺序由高到低排列,刮油程度就相差无几。
南雄萝卜干是用南雄萝卜切成长条,生晒一周而成,口感爽身,带有萝卜本身特有的辣味。芋禾就是芋头苗,水落菜则是荠菜,两者做法很近似,是晒干之后用滚水烫熟,用米水浸一周而成,它们的酸味比酸笋略轻,但同样是好下饭之物,连素来吃菜不吃饭的我也扒了一兜饭,超标啦!
必试刁钻菜
南亩擂茄子(15元):入口咸鲜。是把茄子炸香后走油,加入葱花豉油蒜头放入石臼里,让客人自己锤烂茄子拌味,好玩。
酸笋鸭(38元):酸笋味尽入鸭肉,鸭肉先炒香再用黄酒焖,米酒香突出,肉地够软但未至酥烂,正好咬。
酸芋禾花腩(25元):芋苗爽身之余还带有水分,吃起来嫩口无渣,吸了猪油之后很甘润惹味。
南雄三宝(20元):酸酸爽爽香香,就是这碟害我破戒吃了一大碗白饭!
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