大牌档里寻三宝

大牌档里的美女服务生

　　在巴黎，腰板笔直的老绅士服务生是饭店活招牌。在南京大牌档，镇店三宝是大牌档的珍宝：老堂倌殷勤恭敬；邻家小妹，服务贴心；巧手厨娘，亲切随性。

　　“您请哪——”老堂倌的一声中气十足吆喝，让时光迅速倒流到清末民初。邻家小妹的一声问候，是那种回到家乡的感觉。巧手厨娘的一声招呼，像不像邻家大婶招呼着去吃刚出锅的一锅美味……

　　胸有翰墨，堂倌是本百科书

　　架到鼻梁上的眼镜，鸭蛋青的塔夫绸的对襟大褂再加上一把有年头的算盘，看到最近大牌档广告上的老堂倌就让人忍俊不禁：活脱脱一个民国时候的掌柜，眼神里带着掌柜特有的小精明……这张照片的原型就是大牌档德基店的老堂倌张师傅。

　　张师傅，今年61岁，为了做好这个堂倌，可是跟着前一任的大牌档形象代言人，那个穿着马褂的杜师傅整整学了一个星期。张师傅介绍说，堂倌的主要任务就是引客、引座和送客。就一个简单的迎客的动作，都是很有讲究的：“引客的时候，四指要并拢，大拇指和并拢的四指呈90度。手臂要抬到和身体比90度差一点的位置。引客的时候，要走在客人前方不超过1.5米的位置，而且要侧面引客……”堂倌的规矩多得三五页纸都说不完。

　　张师傅说，到德基大牌档的年轻人很多，年轻人很喜欢和老人交流还有旺盛的好奇心。包括菜品的背景、大牌档每幅画的由来，都是年轻人关心的问题，学识少一点都应付不了他们。张师傅很喜欢看人物传记，各个年代的英雄人物都颇有了解，有同好的，下次可以去和他交流交流。

　　心怀百味，点菜全凭心眼瞧

　　这次采访的大牌档的邻家小妹，是位扬州姑娘，在大牌档已经干了8年了，目前的工作是点菜员。夏秀丽说，大牌档点菜员基本上看到一个顾客，就晓得大概给他推荐什么菜了。记者现场考验了一下夏秀丽的“功力”。“两个年轻人带小孩来吃饭，点什么菜？”“王府泡椒鸡，酥软、口感好，酸酸甜甜年轻人喜欢。虾黄豆腐适合小孩吃，水乡一桶鲜，汤很清补，小孩喝很好。铁板牛柳，自己家做不起来，出来吃就要吃家里吃不到的。天王烤鸭包，一人一个，大牌档的特色，小朋友可以吃馅，也可以当点心吃，口味很好。糖芋苗，也是大牌档的特色，一家人可以点二合一的，就是一中碗，每人尝一口。点这么多一家三口就够吃了。”“那要是我一个人来吃呢？”“鸭胗烧笋、麻辣鸭血再来碗饭或者阳春面就够了。男士的话再加个狮子头就足够了。大牌档的点菜员从来不忽悠别人多点菜，适量、能吃完就好。”专业不专业，看这段对话就晓得了。

　　手酿珍馐，巧手厨娘有真功

　　巧手厨娘，穿着红色的中式服装，蓝色的印花围兜，站在大牌档的明档里面是大牌档的一道风景。她们担负的可不仅仅是向客人介绍菜肴那么简单。作为厨娘，她们还担负着对菜品把关的责任。道地的南京姑娘徐正娣，因为表现良好又通过了严格的培训才有资格成为一名厨娘。

　　徐正娣说，一道菜从厨房端出来，厨娘就能一眼看出它的色泽对不对，能闻出菜味道是不是正，如果感觉不对，这道菜就要立刻退回去，重做。

　　向客人推荐明档里的食物，也是有学问的。徐正娣说，年轻人喜欢有骨头的，老年人要推荐去骨头的。像冰醉龙虾、酱汁鱿鱼须、牛蛙，这些是年轻人喜欢的菜。响油鳝糊、扬州兰花干、狮子头，可以推荐给中年人。南京的中年人还特别喜欢一道菜：臭豆腐炖肥肠，就是金陵双臭。老年人，虾黄豆腐、红烧鮰鱼、薄饼牛肉松都是他们比较喜欢的东西。这样的眼头见识，可不是一两天就练出来的。