餐桌上必点的三道潮州菜(图)

冻红蟹

　　潮州菜起源于先秦，唐宋时初具雏形，是中国各大菜系中唯一的海洋文化产物。潮州菜的名菜有冻红蟹、大响螺、护国菜、冻鲜鲍等，记者通过采访，初步了解了潮州菜的起源和发展，那么究竟该如何鉴别纯正的潮州菜呢?不妨先从四道必点的潮州菜学起。

　　冻红蟹

　　红蟹长年出没于南海海域，但以汕头南澳岛附近海域出产的为最佳。南澳岛地处粤东海面，是韩江、练江和榕江三江汇流之处，海水盐度适中，清澈无污染，年平均气温只有21.5℃，特别适宜红蟹生长，成年红蟹一般都可长到四、五斤以上，比其它海域的红蟹个头都要大；而且，这里丰富的珊瑚、藻类以及浮游生物为这里的红蟹提供了充足的蛋白质及多种维生素、氨基酸、矿物质等养分，令这个海域的红蟹尤其体壮螯健、营养丰富、口味鲜美。最为特别的是，这里出产的红蟹，背壳上都有一个明显的十字架印记，这个印记正是其有别于其它产地红蟹的一个独特标志。

　　TIPS:上海大宁潮府酒家里出售的红蟹是市面上所能见到的最大红蟹。“潮府冻红蟹”精选南澳海域上优质野生红蟹蒸熟后冷冻而成，不添加任何调料，原汁原味。吃时配以姜沫香醋，风味别具一格，是一道极具特色的佐酒佳肴。

　　太极护国菜

　　在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的潮汕宴席上，总少不了一道汤菜上品——护国菜，冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。可探究起来，谁会相信这么鲜美可口的汤菜，竟是用甘薯叶配以草菇、上汤煨制而成的。而更古怪的是它的名字，相传南宋末，元军大举犯境，小皇帝一路南逃，经福建跑到广东潮州，饥劳不堪之下，进一座古庙歇息，奈何无以为食，老和尚只得去猪栏捡些甘薯叶，洗净后烧了锅汤肴献上。不料少帝吃了大赞美味，问起菜名，老和尚不敢据实以对，只好含糊其辞推说不知，少帝遂赐名“护国菜”，以示恩典。

　　TIPS:如今，潮府出品的“护国菜”，甘薯叶已换成了更为润甜可口的绿菠菜，将菠菜去除草酸、剔除茎叶上的筋纤榨成汁，再以草菇粒、上汤煨制而成，无论风味还是口感，其精美程度与七百多年前那个皇帝恩赞有加的粗粝相比，有着天渊之别。

　　特色冻鲜鲍

　　古人很早就发现了鲍鱼的美食价值。据文献记载，西汉末年，王莽军师不利，灾难即临，他愁得粒米难下，只能饮酒、啖鳆鱼。这是我们所能见到食用鲍鱼的较早记载。这段资料说明，鲍鱼在那时已经成为皇家朝廷膳食中的海产珍品。曹操死后，儿子们每次祭典，总要把鲍鱼供放灵位前，曹植就说：“先主喜食鳆鱼，前已表徐州臧霸送鳆鱼二百。”在同时期的饮食原料记录中，海产珍品只有鲍鱼榜上有名。

　　TIPS:鲍鱼一般分为三类：鲜鲍、汤鲍和干鲍。鲜鲍以南非出产的最佳，澳洲其次；干鲍以日本出产最为上品。苏轼《鳆鱼行》一诗就点出了鲍鱼的外来特色：“东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。”倭螺即日本鲍鱼。如今日本鲍风靡华夏食界，其实早在宋代已见端倪。