独具风味的潮州菜(图)

蚝油鹅肠

　　潮州菜是粤系菜中自成特色的地方菜，它给人印象最深的就是用最简单最普通的素材做菜，却独具风味。沿着地铁线寻味，笔者发现在烈士陵园地铁站有一个闹中取静的地方，一家名叫“进豪潮州菜”的餐馆，颇得民间食客的口碑。

　　提起潮州菜，大家想到的都是卤水、鱼露和沙茶酱，但进豪的大厨梁师傅说：“李锦记的调味料也是潮州菜的功臣之一。”其实不论五星级酒店还是街边小档，用的食材大同小异，菜品的品质高低往往取决于调料。

　　卤水鹅肠为大家所熟悉，但在进豪潮州菜馆却能吃到特别的“蚝油鹅肠”。以生鹅肠先在开水里面煮到七八分熟，把鹅肠中的油都沥出来。再加上蚝油同炒，不但把本来的腥味去掉，还增添了海鲜的鲜甜味。这样使鹅肠不仅吃起来不油腻，还有可以降低胆固醇，切合素淡的饮食潮流。

　　“铁板海皇豆腐”则以豆腐、虾仁、鲜鱿、西兰花、香菇为材料，同样用蚝油调味提鲜，令这道菜吃起来清而不寡，豆腐够香甜，海鲜更美味。

　　梁师傅介绍说，这道菜主料清淡，适合在夏季食用，尤其适合女性，有美容养颜之用，对皮肤尤其有好处。做这道菜的时候，可以先将豆腐放到锅里过一过油，直到它变成金黄色即可。而虾仁、鲜鱿则另外用料头在锅中炒熟，炒的时候火要大，时间不可以太久，不然鲜鱿会老，咬起来就不脆。而这两样海鲜上盘之后香不香，料头是很重要的。梁师傅说他放的料头主要是葱段、蒜和辣椒。然后加蚝油，再把开水里汤熟的西兰花摆上盘头，一道色香味具全的铁板海皇豆腐就做好了。