记忆中的北京饭馆(图)

记忆中的北京饭馆

　　1949年以后，北京原有的大饭庄，已经或继续凋落。余下的如同和居、同春园、谭家菜、鸿宾楼、全聚德、丰泽园、森隆、东来顺等，零零落落，不成体统。此外就是北京饭店、民族饭店、和平饭店、华侨饭店内的中西餐厅，以及东安市场内的和平餐厅、森隆、吉士林、南长街的欧美同学会等西餐厅。

　　中等饭馆如华宫(西餐)、康乐、五芳斋、烤肉宛、烤肉季、沙锅居、峨嵋酒家、又一顺、南来顺等，还有公园内的仿膳、来今雨轩、听鹂馆、香山饭店等，也是屈指可数的那么几家。

　　再有就是小饭馆和小吃店了，倒是每条街大抵有不止一家。由旧时沿袭下来，在鼓楼后、西四牌楼南路西、天桥、东华门大街，及西单商场和东安市场内，有些饭摊儿，就是坐在长条凳上，在柜台前排成一字吃饭的那种。

　　20世纪50年代，以行政之功，由各省出资出人，在北京开办，或移来几个颇有地方特色的饭店，如绒线胡同的四川饭店、虎坊桥的湖北饭店、王府大街的大同酒家、前门大街的老正兴、珠市口的晋阳饭庄等，再加上老大哥的莫斯科餐厅，似乎热闹多了。

　　那时候，大中小饭馆的厨师，虽有等级之分，但仍然是学徒出身，师有传承，有行业之内的教养。因此，无论到什么饭馆吃饭，菜肴虽有不同或特色，那烹调的品质总是在水平线以上，就是比家里的便饭好，除非你家里有名厨伺候。

　　小饭馆给我印象深的，如燕大(1952年以后北大)东门外城府的长三饭馆，也就那么一间门脸，几乎只有老板和厨师，但菜肴做得颇为地道，而且烹调也有创意。其肉末炒松花，别有风味，在别处没见过。有人难以忘怀，回家学着做，却怎么试也做不出那味道。他的松花似乎是切碎以后，用几滴醋拌过，炒的时候加入少许酒糟，最后用黄酒起锅的，故入口便化掉，其味无穷。学生中的常客，每有好事之徒，将自己家里的“拿手菜”“贡献”出来，长三兼容并包，稍加改进，就上菜单，因此在他的菜单上可以读到诸如“黄小姐菜”“吴先生菜”之类的怪名目，却颇受学生欢迎。长三也不知怎么从西方学来的，在你吃完饭，彷徨未走之时，老板会从柜台上带盖大瓷瓶内，提出一枚精选洁净黄澄澄的大鸭梨，呈献于你。于是惊喜之余，惟有多付小钞而已。据说，这长三，就是后来勺园的前身。

　　1964年至“文革”，我借住在老友家中，时常经过北太平桥大街，也就往往在那街头几乎唯一的小饭馆里就餐。叫做西兴隆的这家饭馆，两间门面，一个厨师，两位女跑堂。菜单短得很，大约只是利用猪肉、鸡蛋、木耳、时鲜，炒那么几样平常菜而已。

　　我有时冒充熟客，隔着布帘和厨师搭话，说今天给我炒一碗鸡蛋肉丝炒饭，再来一小碗西红柿汤就行了。其实这是菜单上没有的，而且我嘱咐他那饭要炒老一点，没有不答应照做的。有一次，我心血来潮，从隔壁副食店买了一副新鲜猪腰，交给厨师，说能不能炒一盘腰花？他二话没说，咄嗟立办。端上来的炒腰花，刀工颇细，味道亦佳。令人难忘的，就是人情味。人情味么，自然包含灵活的经营和规矩的手艺了。“文革”发生以后，这位厨师突然不见了。根据当时的逻辑猜想，这位师傅可能是原来私有小饭馆的老板，后来变成“国营”了，“文革”开始，他又变成地主或富农了，并且以此为理由被赶回乡下去了吧。当然，这只是丰富的想象而已。