清爽不腻的新派川菜(组图)

http://eat.sina.com.cn 2008年03月20日15:25  大洋网-美食导报

  提起川菜,您的眼前一定会跳出麻辣油腻味重的字眼吧。但今天我要告诉你:NO!错了,错了,现在川菜也讲减油啦。近日记者随美食兵团探子“踩点”,就发现了一家清淡不腻的川菜馆,其清爽菜式确实让人眼前一亮。


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  兼容并蓄以清诱人

  入行20来年,有8年新派川菜从厨经验的张毅师傅是该店厨房大佬,我们特意请他为我们解读此次新派川菜宴。

  据张师傅介绍,新派川菜主要结合川湘粤鲁各菜系特点,取粤菜配料、原材料来源广泛特点,扩大川菜原材料来源,如香辣虾正是此类菜肴;而借鉴湘菜,主要是其剁椒,老干妈豆豉等的采用,剁椒鱼头就是其中一例;由于鲁菜的适用范围比较窄,目前借鉴的还只是小部分,而两者如何更好结合也正在研究中。

  新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究,迎合了现代人的饮食追求,也更考厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧。张师傅强调,新派川菜以清爽动人,但不论怎样,万变不离其宗,川菜的味型始终是最重要的。

  灵活“用辣”以变取胜

  这家位于教育路的“川味轩”,经营的正是这清爽不腻的川菜,做的正是以成都特色风味为主,结合重庆特色,转为小麻微辣的川菜。据说该店老板娘一年前刚回国,出于其浓厚的川菜情结,投身餐饮业时毅然选择了川菜,并聘用四川特级厨师,从四川运来配料,执著非常,而本着现代人健康的理念,她又义无反顾地选择了减油的新派川菜。

  据介绍,该店无论是干锅、凉菜、水煮、热菜、汤和小食等系列,皆清爽不油腻,且其所用皆为清油,不回油,改变了油腻味浓重的传统川菜风格,而且在这里,顾客可根据自身喜好调整辣度,师傅会依据客人要求灵活“用辣”,真正做到以变化取胜,并保持出品一致。

  才刚一落座,两碟风味小吃已经来到眼前:脆香的花生和跳水泡菜(5元/例),这名字有趣、口感清香的餐前小食,据说是因为这泡菜只是用盐、辣椒、醋等在缸里经过历时6个钟头的浸泡即拿出来食用,故名“跳水泡菜”。

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