新加坡名厨爱上簋街麻小(组图)

梁兆基声称，工作就是做饭，因此在家坚决不做饭

在厨房里，梁兆基就像一个交响乐队的指挥

　　梁兆基

　　新加坡同乐餐饮集团厨务总监，上世纪60年代末生于马来西亚，其父被称为马来西亚“鲨鱼翅王”。多次获得“最佳亚洲厨师大奖”、世界美食峰会“年度最杰出厨师奖”等奖项。在新加坡主持各种“明星厨师”电视节目，曾经招待过诸多世界政要。

　　不久前，梁兆基再次来到北京，领取美国优质服务科学学会授予他的五星钻石厨师奖。每次来北京，他必去两个地方：秀水街和簋街———在秀水街买100双袜子，然后在簋街与朋友们吃上一顿深夜的“麻小”和火锅。

　　2月28日下午，记者在东方广场的寒室餐厅见到帅气而健谈的梁兆基。这个已经结婚18年、有两个孩子的父亲，从来没有在家里做过一顿饭，他说：“每天的工作就是做饭，回到家坚决不做了。”

　　新加坡食材

　　各种口味汇合成“新加坡味道”

　　在梁兆基眼里，新加坡是一个奇怪的地方，这里什么都不产，却什么食材都能买得到。这里的食客口味多样，马来人、华人、印度人、西方人……汇合成为“新加坡的味道”，这里的食客挑剔，因为他们从小就在各种美食文化中成长。

　　北京食品批发

　　海鲜不错，肉类蔬菜有缺陷

　　梁兆基有一个爱好，每到一个地方，都会去当地的食品批发市场、大排档转转。在他看来，这也是一种与当地的交流。

　　通过对北京的食品批发市场的考察，梁兆基觉得，北京的原料不够好。“可以买到不错的海鲜，但是肉类和蔬菜以及各种调料就显得有缺陷。”梁兆基说，他曾经在北京某一个餐厅吃过一次牛肉，“牛肉的颜色很红，但不是正常的红，我知道这种肉是怎么做成的。牛肉这种食物，要是质量很好，仅需要简单煎一下就行。”

　　厨师修养

　　一个人在厨房里做菜，自律很重要

　　作为一个厨师，梁兆基最看重的是“个人修养”。“一个人在厨房里做菜，你并不知道他是不是完全按照卫生标准行事，所以这时，厨师的自律就是他的个人修养。”梁兆基说。

　　对于他来说，克林顿、伊丽莎白女王，并不比普通食客更重要，“都是给钱的，这些大人物不一定比普通食客给的多。”

　　面对面

　　18年坚持分餐制

　　记者(以下简称记)：你在新加坡的中餐中实行了18年的分餐制，感受如何？

　　梁兆基(以下简称梁)：18年前，我是新加坡四季酒店的行政总厨，当时我开始思考怎么变化。一次偶然的机会，我把中餐像西餐那样按位来上，效果不错。

　　但是推行起来非常不易。首先厨师不愿意，因为这样太累太辛苦；其次经理也不干了，因为从前是“大中小”三种分量，如果两三个人吃，还是点大份的菜，经理更乐意；最要命的是客人也不接受，他点了一条石斑鱼，我给他上来去头去骨，成了一小块一小块的，客人就会觉得我从中做鬼。

　　不过，慢慢地还是有更多的人接受了，我坚持了18年，的确挺难的。

　　做中餐需要基本功

　　记：学做中餐，什么是最重要的？

　　梁：中餐与西餐不同，西餐讲究一是一，中餐却总是模棱两可，“盐，一茶匙”，很难判断到底是多少。所以每个人做中餐都有自己的特色，同样的原料不同的人做出来也是不一样的。

　　中餐是需要基本功的，就是要知道一定的烹饪手法和一般的搭配原则，只有这样才能更好地制作中餐。所以我觉得学习做菜，首先要喜欢做，有一定的基本功，除此无他。

　　菜系融合的美妙

　　记：你如何看待中餐与西餐互相搭配这种趋势？

　　梁：在以前，你要是想吃鹅肝，只能去吃西餐，想在中餐里吃到鹅肝，是没有机会的，但是现在，中餐里也经常会有鹅肝的身影。除此之外，还有藏红花、各种香料、意大利的黑菌，或者松露。当打破了各种菜系的壁垒之后，我们会发现，世界是如此美妙，任何东西都可以拿来用。

　　中餐点心总感觉有点土，于是我把西式的点心放在中式的餐饮中，一个巧克力蛋糕要比蛋挞好看一些，提拉米苏也不会像千层酥那么腻人。所有的融合都是必须的，比如吃中餐配上红酒，同样也是一件很不错的事情。