四海之里皆火锅(组图)

四海之里皆火锅

　　这个冬天，流行无国界美食。有人把鹅肝夹在芝麻火烧里吃，有人用京葱制成西式甜品……其目的只有一个，就是让美食无国界。如果说这些尝试还存在争议的话，那么最无国界之分的就要属“火锅”了。因为在我们对其进行统计归纳的时候，发现它不仅可以按照质地分类，更可以按照地域来总结，它其实是一口四海皆会火的“锅”。

　　以北京为家的火锅，叫“涮锅子”，以羊肉为主要涮食，讲究的是羊的产地、羊肉的部位、切肉的刀法以及调料的调制，最后还不能忘了芝麻烧饼和糖蒜。

　　菊花锅，有人说是徽菜中的名锅，也有人说它源自江浙，无论是哪里，吃法是不变的。汤底是鸡清汤加了虾米、笋片、火腿片和雪里蕻，涮食则可以是鸡胗、鱼肉、香菇等等，关键的是要在涮食的过程中不时放入菊花瓣，这样才能让涮食鲜嫩爽口，并伴有菊花的馨香。

　　广东本土的火锅叫“打边炉”，广东人怕上火，因此在汤底方面特别讲究，汤底以清凉滋补为主，取鱼骨和虾头慢火熬至色白味美时为好，涮食则以海鲜为主。

　　四川的火锅，不用说当然是以麻辣著称，除了鸳鸯锅外，有特色的要属“毛肚火锅”和“麻辣烫”了，讲究的是辣而不燥、麻而不烈。

　　韩国火锅，流行的是“涮烤锅”，锅中间半圆形的凸起部分是专门用来烤肉的，四周则可以注入高汤涮食。一般的韩国火锅，常见的汤料有加入豆瓣酱和蔬菜的豆瓣锅，有用海鲜做锅底的海鲜锅，有以香菇做汤底的冬菇锅，也有放入牛肠的牛肠锅。

　　日本的纸火锅，使用方便，许多日本人在旅行的时候都会食用。纸质火锅不漏不燃，干净卫生，加水点燃后就可以食用，且味道鲜美无比，食用时更有别样乐趣。

　　泰式的冬阴功虾汤是很好的醒胃型汤底，以酸辣为主味型。先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤，再将调配冬阴功汤的各种香料按分量加入，此汤锅底颜色丰富，红黄两色在一个锅里纠缠不清，如放入鲜菌、草菇、蔬菜为火锅料，醒胃效果更佳。

　　落户瑞士的火锅，可分为乳酪火锅、布根地火锅和巧克力火锅。乳酪火锅颜色黄澄澄的，温暖的色泽和浓郁的香气十足地能勾起食欲，拿起乳酪专用长叉，蘸法国面包、青椰菜、香菇吃；布根地火锅中国人最能接受，因为是油炸烹调的咸食；巧克力火锅蘸新鲜水果来吃，酸甜滋味，会让人不住地一口接一口地直见锅底。

　　这些四海为家的火锅，因其用料广泛、制作简便、汤菜交融、味道鲜美，年复一年地为我们所爱，任由它带我们步入那种“添来炉火寒威解，味入丹田暖意生”的美妙境地。

　　北京火锅进化论

　　从当年独树一帜的东来顺涮羊肉，到90年代初进京打市场的四川火锅，再到跟风追时髦的各色新派火锅，而最后又回到了涮羊肉这个原点。北京的火锅，经历了一个进化到回归的过程。

　　北京土著的“涮羊肉”

　　涮羊肉，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅。

　　三四十年代，东来顺的涮羊肉驰名京城，当时每年旺季销出的羊肉在五万公斤以上。在父辈们的印象中，每到冬天，东来顺的门脸旁那扇透明的玻璃窗是京城一景，东来顺的师傅们操着刀在窗户后面熟练地切着羊肉，讲究的是半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰。

　　这就是北京土著的涮羊肉，久负盛名，经久不衰。