冬日一网打尽广州美味(组图)

　　编者按：寒冬一天天逼近，在冬日的寒风中，人们对热气腾腾的干锅也越来越渴望。单看那冒起的白烟已感觉到了温暖，那种温暖的感觉，就好像有一抹暖阳照在身上。看着师傅身手麻利地舞动着镬铲和摇动调味粉罐子，流畅的动作仿如在华山论剑，不一会儿，香味也扑鼻而来，等到你把那甘香的食物放进嘴里一嚼，哇！那香喷喷的感觉———这，就是干锅的魅力。

　　有行家断言，只有通过“干逼”才能达到焖制的最高境界。本期，记者把干逼吃法一网打尽，多种风味让你全面感受。究竟谁家最牛“逼”呢？大家尽可评判一下。　

　　紫苏妙笔点化青头鸭

　　“美景”的干逼菜式不多，但每一道都具有鲜明的个性与强烈的感召力。

紫苏干逼青头鸭

　　紫苏干逼青头鸭

　　这道菜式与众不同的地方，便是它的紫苏，据说是特意从河源乡下弄回来的，味道很浓。而且，在调味上，以头抽配合紫苏，能充分调动青头鸭的本味。在烹饪上，也很有讲究，尤其是在火候的把握上，匠心独运。在汁液收得差不多的时候，再下紫苏爆炒，能在瞬间让鸭肉的鲜味呈现几何级的增长。鸭肉肉质结实而富于弹性，滋味浓香而清爽适口，很受食客追捧。

　　大锅鹅再大不嫌大

　　“金和楼”在传统粤菜烹饪的基础上，形成了自身独特的一套“干逼”手法。

　　厨师干逼大锅鹅

　　选用清远的乡下鹅，其肉质细嫩、香滑，并富有弹性。为保证口感，每只鹅都即点即烹；为达到味道的平衡，以十多种天然调味料混合调配的汁酱，味道香浓，却不腻口。越逼越鲜，越逼越香。

　　干逼鸡杂

　　该菜式是对湘菜烹饪的一次成功“粤”界尝试，既有湘菜的泼辣口感，又有粤菜的含蓄滋味，并注重以姜(切大粒)作为平衡手段，在微辣中，逼出更生猛的滋味。

　　干逼黄骨鱼

　　一般红焖会在鱼下锅前擦一层生粉，而且多半不带辣，这道菜打破常规，却将黄骨鱼直接生焖，并借助辣椒、姜粒的作用，增加鱼肉的鲜香、嫩滑，成为该酒楼一道四季常青的畅销菜肴。滋味地广州市五羊新城(好世界背后)

　　那种滋味非常牛逼

　　“两仪美食苑”是广州比较早做“干逼系列”的酒楼，无论在烹饪手法还是酱料的调配上都独树一帜。

干逼黄牛仔

　　干逼黄牛仔(58元/例)

　　这道菜选用的是130至150斤的小黄牛，直接从屠宰场选购，其肉质细嫩，而且有一种独特的鲜甜味。一般用公牛，因为与母牛相比，它们更为活跃，肉质的口感就会好很多。这道菜的记载调味上综合了潮州人与广州人烹饪牛肉的长处，巧妙地运用沙茶酱、柱侯酱的复合味，带出黄牛的甘鲜香(两地烹饪一般都习惯用水牛，所以单一的调味酱不太适合黄牛)。

　　做这道菜，对火候的把握要求较高，而且一定要先将小黄牛干煸，然后再放到锅里焖制。而整个制作过程最关键的步骤是在牛肉收汁、回油的那一刹那。而且，蒜粒一定要生的下锅，以最大限度保留其香味。数百平方米的大厅，只要一锅上桌，其他客人往往都顶不住诱惑。

　　肉质细腻鲜香而滋味绵长，配以芹菜、大蒜，风味更为独到

　　干逼羊腩(58元/例)

　　选用东山黑山羊，其肉质细嫩，羊油比较丰富，既有羊肉独有的香味，没有广州人不太感冒的腥膻味。其做法参照了客家人焖狗肉的做法，将羊肉的甘鲜彻底地逼迫出来。其调味酱以多种腐乳配制而成，与羊肉结合在一起，非常般配。该菜肉质的口感层次丰富，羊皮稔滑清爽，而羊肉含汁味浓。

干逼雁鹅

　　干逼雁鹅(128元/例)

　　雁鹅的肉质比一般的鹅更为细嫩，鹅味也更浓。其基本做法与干逼黄牛仔一样，但在调味上却又有变化。主要采用海鲜酱、面豉酱(肇庆乡民所制，并由高手指点进行过提升)，味道浓郁，吃起来却不肥不腻，十分清爽。