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锅蒸美食人气大比拼(图)http://bj.sina.com.cn 2007年10月17日10:56 广州日报
如今天气转凉,市面上有两种锅蒸类美食再次大受市民欢迎,一是地地道道的广东煲仔饭,二是佛山近年最具特色的紫砂美食。虽然同是用泥做的煲或锅来做饭,但是各具特色,前者物美价廉,属大众美食,食者花少钱就能食得饱食得健康;后者高档独特,蒸味更浓香,客人可以享受更好服务和非一般的清雅环境。 传统+经典:本地煲仔饭 煲仔饭是广东的传统美食,在佛山也属本地传统的经典美食,风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。其区别于“砂锅”,是用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。 喜欢煲仔饭的人最好选择一些本地老字号饭馆,如禅城祖庙一带的大可以、养生堂,建新路的荣记煲仔饭等都很正宗。 随便挑一家饭馆走进去,会发现现在煲仔饭不光是广东人喜欢,就连外省来的客人也十分青睐。 煲仔饭随处可吃,但做起来并不简单。据一位厨师说,正宗煲仔饭须用特别的器皿来煲,看火是项复杂的活。 首先把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,约过十分钟后,米饭应该煲至七成熟时,再加入配料,再转用慢火煲熟,大约再过十分钟左右,一煲香喷喷的煲仔饭便做好了。 食煲仔饭时,来一碟青菜与之搭配,一浓一淡,味道十分相宜。而且物美物廉,每一煲饭约6~8元,吃得饱又有营养,老少皆宜,在秋冬季吃起来更感温暖。 好的煲仔饭,用米十分讲究。大可以的排骨煲仔饭选择瘦身米,因为这种米吸水性好,还能吸收馅料和油的香味。等米饭煲至七成熟时,再放进事先用酱油腌好的排骨慢火蒸熟,香味十分浓郁,往往是火候还没到,夹带米饭和排骨的香味已经传出,令人食欲大增。 最佳食法:锅巴是精华 据说,锅巴是煲之精华,食用煲仔饭,最不能放过的就是锅巴,粒粒清晰可见的丝苗米在光滑的煲底被烧成了金黄色的锅巴,干香脆口,用勺子拨动煲口的锅巴,沿着煲把勺子伸到煲底,可以轻易地将这个煲底的锅巴都剥下来,在嘴里慢慢嚼动,齿间留香,回味无穷。与一般的锅巴不同的是,瓦煲的锅巴不但脆而且滋味悠长。
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