美味难忘的大厨拿手菜(组图)

　　由广州市政府主办的第二届广州“百佳”餐饮企业评选活动开展得如火如荼，这是一年一度的美食界盛事。这一盛事的重要组成部分——广州餐饮大师评选近来正在进行中。尽管评选结果现未知晓，但记者找到机会到参选餐厅内部摸底了一番，打探到几位实力十足的主厨最擅长的菜式和特点，在此一一告诉大家，好让“为食猫”们先睹为快。

　　炒鲜鱿最考火功刀功

　　大厨：郭师傅

　　现身地：六合家宴

　　入厨经验值：20年

　　威水史：个个吃过都回头

　　擅长：焖、炖、焗

　　郭师傅通常不被人叫大厨，而被叫大侠。郭大侠最受餐厅一众同事欢迎，尤其每到员工用餐之前，人人都眼巴巴看着他，希望他可以亲自下厨炒两盘子上来，因为他的手势好，大菜小菜都一铲搞定，不仅客人拜倒在他的手艺下，连员工都是他的粉丝，当然大侠也总不忍叫他人失望。如果和郭师傅聊多两句，会发觉他的气质其实和郭靖很像，憨厚憨厚的，深信吃得苦中苦方为人上人，瞄瞄师傅的手，会发觉他的手掌心都有层薄薄的茧，就像个长年握剑的剑客。“我做打杂都做了4年，学厨没有捷径走的，一定要出力学，我那时学厨用的还是煤炭炉，日日对足十几小时，简直肺都铺尘！所以我现在考师傅，都很看重他们的基本功。”记者一听，立即耳朵竖起，究竟是什么菜最能考出师傅的功架呀？

　　“我会考他们一道炒鲜鱿鱼，一道菜同时考到他们的火功和刀功。主要看他们切鱿鱼的时候，切花切得够不够线条均匀，炒的时候火候是不是恰当，就是鱿鱼要不老不韧，最后勾芡的时候要不腻口，而且不会流到一碟都是。”

　　那么如果是要测试一家潮州菜餐厅是否及格呢？郭师傅说“那一要看它的卤水，甘香带点甜底，尤其是老鹅头最不能骗人。肉要和骨分离，一咬就脱骨，肉要有咬口够弹性，而且必须得有鹅味。二要看炖汤，汤色要清而不浊，料子要下得足，起码喝完后要觉得舌底甘甘的不会口渴，试碗橄榄炖角螺就最能看出真功。”不过记者就觉得如果大家是来六合家宴，那么一定得试试这里的羔烧番薯，用的是汕头番薯，比本地番薯更干身更有番薯味，入口就像浓缩了的甘口番薯干，但又非常粉甜。

木瓜海马炖花胶

　　必试拿手菜

　　木瓜海马炖花胶 “这个汤就像学厨一样,不能偷工减料的。料子要用靓料，水是纯净水，花胶得用一等北海花胶公，海马是来自湛江和海门的海马，不腥口的。炖的时候一定得炖足2个小时，这样才会回甘不口渴。”