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秋日汤水的保湿要诀(组图)http://bj.sina.com.cn 2007年10月11日11:31 新京报
李渔说:“宁可食无馔,不可饭无汤。”法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中也有名言传世:“餐桌上是离不开汤的,菜肴再多,没有汤,犹如餐桌上没有女主人。”在天气越来越冷、越来越干燥的季节里,一碗汤,能让我们品到美味、文化、温暖与滋润。 要诀1 煲汤火上焖,炖汤隔水煮 根据做法不同,汤可分为煲、炖两类。 煲汤与炖汤的区别是:煲是将锅子直接放于火上焖煮,而炖则是用隔水方式蒸煮。煲汤会使汤水愈煮愈少,食材酥软;炖汤则是原汁不动,清而不浊。 要诀2 勾芡汤变浓,紫菜解油腻 在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,二是加油。方法是将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,一会儿,汤就变浓。 如果汤的口味过咸,只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中煮一下,盐分就会被吸收进去。亦可放入一个洗净的生土豆煮5分钟,汤就会变淡。 有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。
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