初秋好进补的鱼米之香(组图)

　　岭南的初秋天气仍较炎热。记者从顺德饮食协会了解到，根据初秋的气候特点，饮食方式应以清淡质软、易于消化为主，少食用多脂、厚味及辛辣上火的食物。同时，秋季又是体弱者进补最佳季节。鱼类不仅清淡鲜美，而且营养价值极高。初秋，以鱼进补，可谓得时。

菜的卖相也很重要

　　鱼类营养丰富

　　中国烹饪大师、国家一级评委梁浩培介绍，秋季是体弱者进补的好时机，鱼不仅味道鲜美，而且鱼肉中的

　　简简单单一尾鱼，在顺德大厨的手下，能变出百种风味。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多。顺德人将鱼肉与骨刺剥离后，喜欢加入极细碎的马蹄和冬菇及陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。此菜便是有名的“家乡煎酿鲮鱼”。而勒流聚福山庄的菊花笋壳鱼，是将泰国笋壳鱼起片后挞成肉球，再蒸制而成，口感清爽，吃完留有淡淡菊香。凤城酒店负责人邓永坚告诉记者，其

玉带酿鱼肚

　　鱼菜多讲究应节性

　　凤城酒店负责人邓永坚介绍，初秋天气仍热，饮食宜清淡，故吃鱼最好选择清蒸或小炒的方式。顺德饮食协会工作人员说，只有清水大火猛蒸，鱼才鲜肥嫩美。顺德的河鱼名菜也多以猛火清蒸，如腴美肉香的豉汁蒸三鲧、味比石斑的清蒸大鲮鱼等。

　　同时配料也必不可少。葱可增其香，姜可辟其腥，果皮添清甜，豉汁助味鲜，缺一不可。同时，邓永坚说，秋季吃鱼时也可以加入袪湿调料如芥末，就制成了芥香鱼。

　　不同鱼类进补效果不同。如鲫鱼味甘性温，利水消肿、通脉下乳，清热解毒等。带鱼可补五脏、祛风。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效。鲤鱼味甘性温，有利尿消肿、益气健脾、通脉下乳之功效。草鱼味甘性温，有平肝、祛风、活痹、截疟之功效。泥鳅则有暖中益气、清利小便、解毒收痔之功效。但痛风患者、出血性疾病患者、肝硬化病人、结核病人都不宜多吃鱼。