叶放的满城甜腻士大夫花宴(图)

　　这位1962年出生的大画家在他的苏州老家建园林，听昆曲，弄舟太湖，啸聚同好，努力把往昔的点滴旧梦还原到现世。

叶放

　　2006年仲秋，苏州的桂花刚刚开过，满城的甜腻忽然一下子全失了踪迹。蓄着长发的老饕叶放，坐在自家的园林里说起从前的旧事，“我们在地上铺好白色的或者青花的布毯，把桂花打下来以后再挑拣一番，可以酿糖，也可以直接下菜。”那是叶放10岁以前的回忆。如今，这位1962年出生的大画家在他的苏州老家建园林，听昆曲，弄舟太湖，啸聚同好，努力把往昔的点滴旧梦还原到现世。

　　和叶放去吃火工私房菜

　　饮馔，无疑是苏州生活的特质——可以起个大早，跑去朱鸿兴面馆吃一碗宽汤、重青、重交、过桥、硬点的头汤虾仁面，再叫上一客汤包；也可以像叶放这样，在私家园林里开出一席花宴，把桂花菊花梅花百合茉莉等等悉数入菜，再统以词牌名之。

　　办一次花宴，往往要准备一个星期，可叶放并不觉得麻烦。他说，他向往士大夫的生活，因为那毕竟是一种被称为风雅的生活态度。

　　在苏帮菜中，如果有虾仁，总是放在第一道菜，否则苏州人就认为糟蹋了虾仁的美味。叶放说新鲜的河虾带有天然的甜味，洁鲜而富有弹性，清嫩而极具韵感。苏州人嗜虾，可以把虾连头带壳整个儿地送到嘴里——虾脑、虾仁、虾子入菜，虾壳入汤。在叶放的花宴菜单里，第一道热菜就是太湖白虾与梅花。他把这道菜取名为梅花引，里面包含了虾仁、虾球和虾排。

　　花宴里还有一道菊花蟹黄。清幽的菊花配上当令的蟹黄，毫无疑问大快朵颐。“当你发现你的前菜全都是跟花有关的时候，这样的宴席就不一样了。”

　　叶放说，想吃菊花蟹黄，只有在金秋时节。当地人把大闸蟹上市叫作“蟹汛”，形容大闸蟹的上市就像汛期到来一样，来去匆匆，过时不候。苏州菜的特点归于“时令”，讲究的就是尝鲜。即使贵为甲鱼，一旦过了季，再难入名店之门。

　　即便是随时都有的肉，苏帮菜的做法亦四时各异。按苏州的老传统，春天樱桃甜，所以要吃樱桃肉；夏天里荷叶清凉消暑，所以可吃粉蒸肉；秋天出产霉干菜，自是霉干菜扣肉；冬天为了使味道显得厚重，则该吃酱方腐乳肉或者蜜汁火方，外甜里咸，加火腿入味。

　　和叶放去太湖上吃船菜，时令不对，就吃不到全部样式。就拿其中闻名于世的“水八仙”来说，虽然指的是茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜等八种蔬菜，春天只吃的到茨菰、水芹和荸荠，其他的只能用马兰头、枸杞头、香芹菜这些补上。

　　另一方面，叶放认为苏帮菜在选料上不以珍奇为贵，讲究选料和火工，重博采时新，因材施艺。他从来没法把花市上卖的

　　有了好的原料，还要有好的烹饪方法。火势的大小，油温的高低，乃至蒸气缓急与投料次序，常常就在微妙之间。叶放介绍，清炒虾仁必须全用小指甲般大小的仔虾上浆冰冻，绝不进冰箱也绝不过夜，蜜汁火方须酥烂脱骨不失其形，用勺剜着吃的乳猪头须处理干净，肉汁肥而不腻。

　　苏帮烹调尤擅火工，多用炖、焖、煨、焐之法，文火、密封，一气呵成，真味俱在。“黄焖鳗”、“母油鸭”就是有名的火工菜品。旧时的名士们养戏班也养厨班，或者单独聘用高级厨子，每逢聚会做东，便要求厨子拿出几个镇得住场子的私家菜。每次给叶放做家宴的厨师，也都是苏帮菜的代表人物。

　　叶放说，如果说家常菜是苏帮菜的基础，那么这样的私房菜往往却代表着苏帮菜的精髓。明清时在苏州隐逸的士大夫们，民国时在苏州幽居的名媛佳人们，常常在他们的宅第庭园中设宴会友，每每配以琴曲自娱，书画集雅，制作精妙的

　　叶放记得，自家的私房菜里有一道水焖蛋，虽然原料普通，但是做法讲究，从来没有在别处吃过。蛋上有浇头，辅料有虾仁、干贝、南腿、豆干、扁尖、笋干等时令菜。鸡蛋入口外脆内嫩，特别香。但是，这道菜已经寻不到记录了。