数九寒天畅谈人声鼎沸陕北面(组图)

http://www.sina.com.cn 2007年02月27日14:31 新京报

  -地道美味

  羊肉泡馍 “做起来不是想想就可以的嘞”

  说这个小店“藏龙卧虎”,一点不为过。在店中专门主理羊肉泡馍的朱师傅,做羊肉泡馍已有20多年,前后拜了三个师傅,只为学习羊肉泡馍各个环节的真功夫。朱师傅操着浓浓的陕北口音说:“羊肉泡馍,看着简单,做起来可不是想想就可以的嘞!要做出真正地道的羊肉泡馍,一定要有过硬的汤工、面工等本领。”



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关中往事古色香,显示地道陕北身

  “三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡馍喜气洋洋”,可见羊肉泡馍在陕西的地位了。羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特点是料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味难得的高级滋补佳品。据朱师傅介绍,正宗的羊肉泡馍,是要放入辣椒面一起吃的。只不过进京之后,为了符合更多人的口味,单把辣椒拿出来,让人们根据自己的口味调制。有的店为了方便,常常用机器把馍切碎了放在汤中,殊不知这样做,大大降低了馍的味道,“羊肉泡馍一定要两个人坐下来,慢慢聊着天,亲手掰成小块入汤,才越吃越有味。

  煮好的馍端上桌,看不到热气,但碗却摸着烫手。用筷子在一角拨开,热气携着香气扑面而来。朱师傅说,吃泡馍时不能搅动,要一直沿着碗边用筷子慢慢拨到嘴里,不然汤会泄、热气会跑。趁热将辣子酱放到大碗汤中间后,要从旁边往中间吃,这样可以化解热辣,还能让鲜味儿不被打乱,再吃点糖蒜,吃后神清气爽。

  腊汁肉夹馍 “虎皮、铁圈、菊花心”

  肉夹馍可以说是京城的第二个“汉堡包”,就连土耳其烤肉也要仿照陕西肉夹馍的形式入口。各种各样的肉夹馍,谁最正宗,并不重要,重要的是,一口下去,能带给食者最合格的肉夹馍滋味儿。


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热辣诱人臊子面,风味小吃别有情

  “虎皮、铁圈、菊花心”,这是考证肉夹馍是否合格的标准,这里的馍一口咬下去,最纯粹的面香立刻洋溢在心间,有人开玩笑说汉堡包的切片面包应该换成肉夹馍,如此可口的馍,难怪有的女孩子干脆就奔着那一层白馍而来。店里的腊汁肉是用从陕西带来的老汤经过慢火精心熬出来的,30斤的肉要搭配6斤棒骨熬出的高汤,因此能保证吃到嘴里时,肥而不腻,一口咬下去,唇齿留香。主做肉夹馍的师傅说,原汤化原食,咬一口肉夹馍,再喝一口粉丝汤,那滋味儿真是赛过活神仙。

  杨凌旗花面 大肚汉子要喝十几碗

  这面的卖法颇有些奇怪,8块钱3小碗,店家的解释是:这个面主要是吃个咸鲜味儿,量比较少,但吃得过瘾。叫上一份之后,果然是这样。

  汤的主打味是陕北老醋一般的酸,但酸中裹着鲜美。“旗花面”也有叫“奇花面”的。因它碗上漂的五颜六色似花非花,故曰“奇花面”。技法上讲究汪、煎、清、稀、细、软、工,将鸡蛋花、葱花、菜油花、黄花、笋丝、带片、鸡肉丝做成的面料子,撒在汤上,再加上各种调料,保持味清、面软、醋酸。据说这面还有个俗名叫一口香,在陕西一带是婚宴上不可或缺的主食,大肚汉子一般要一口气喝下十几碗才觉得够爽快。

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