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北京城那些来自南方的极品老饕(图)http://www.sina.com.cn
2007年02月12日12:59 新京报
南方人在北方，吃是件痛苦的事 吴琼是南方人，上世纪80年代初到北京时，惊异于北方食物的粗糙和单调，“那时候南方人在北京‘糊口’还真是难。” 到了90年代初，局面稍有改观，开始有外地菜的馆子了，于是带着同事去寻吃，成了他的重大责任。一年夏天，天气很热，大家打车转悠了大半天，也没有找到合适的馆子。吴琼突然想起圆明园东门新开了一家贵州菜，一帮人直接杀了过去，在那里连着吃了两顿，以解对南方的相思之苦。这家贵州菜馆后来越开越大，现在都有分店了。 吴琼说，人的味觉也是有想象、有激情、有记忆的。满足温饱需求后的饮食，才是饮食多样功能的真正开始。他觉得北方菜缺乏味觉和视觉上的调和，粗糙而且单调，不能激发味觉的想象力，而南方菜更多浸润着对身体的呵护。 标准化操作让菜都成了一个味道 他喜欢川菜，认为川菜有一种热情，不仅能激发人对吃的兴趣，而且其超强持久的刺激，可让身体进入一种浑融的境界，让人浑身带劲。他至今还记得川菜刚进京时的地道滋味，而之后却开始变得中庸。“其他地方菜也是如此，初进京时都很本色，随后就会被改良，混入本地元素，例如湖北菜里的臭豆腐，在北京的馆子里，怎么闻着都不如武汉的臭。” 现在，他对饭店里的菜越来越失望，标准化操作和流水作业让所有的菜都变成了一个味道，没有厨师的个性在里面。相反，那些隐匿于深巷里的小馆，常会有一两道菜给人惊喜，“他们就按自己的口味做，不会刻意去逢迎一种标准化的口味。”对这样的饭馆，吴琼总是很叹服。 对话老饕 我的吃相让人胃口大开 记者：你对吃有什么个人的偏好吗？ 吴琼：我算不上一个喜好美食的人，更谈不上懂得美食。我不喜欢海鲜，不喜欢甜食，巧克力除外，更不喜欢西餐。我也不喜欢优雅的吃相，“狼吞虎咽”最可描述我对吃的热情。记得一位同事多次说，她最喜欢和我一起吃饭，因为看到我的吃相，就让人胃口大开。我还是喜欢把吃当作日常生活中的一桩平凡之事，一桩最容易从中获得快乐的事。 记者：为什么呢？ 吴琼：对于出生于上个世纪60年代的人来说，童年时代正是中国的饥馑岁月。在我的童年记忆中，印象最深的就是饥饿和恐惧，以至于直到现在，我对吃仍常常怀有一种敬畏，视每日三餐为生活中很庄严的一件事。 记者：你平时下厨吗？ 吴琼：我做的东西都很简单，少油少盐不放味精，口味极其清淡。做法还是老家的做法，希望能做出家乡的味道，但很难，因为东西不一样了。 记者：你不喜欢口味复杂的食物？ 吴琼：每道菜突出它的主味就成，味道混杂就不好了。 老饕荐吃 湖北大厦 这家湖北菜比较正宗，干锅鱼子和干锅莴笋做得不错。干锅鱼子不是很辣，将鱼子的鲜味调出，又去了腥味，用料不混杂。干锅莴笋很容易做得油腻，但他们这里做的刚刚好，笋片也很爽口。 地点：中关村 芙蓉国里酒楼 家常风味的菜不错。炒香干，突出了香的主味；农家小炒肉和仔鸡公味道很好。 地点：海淀区三义庙 老饕荐书 《吃的后现代》廖炳惠，广西师范大学出版社 作者把“吃”置于后现代视角中，思考了在全球化的今天，吃何以更多融入了族群认同之表征。 《饮食与中国文化》王仁湘，人民出版社 书中以史带论，对中国饮食文化诸方面给以系统性论述。 《知堂谈吃》周作人，山东画报出版社 《雅舍谈吃》梁实秋，山东画报出版社 两位著名作家谈吃的小品文集，是对曾有文化的一段记忆。 采写/本报记者 潘丽 摄影/本报记者 王远征
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