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京城年夜饭刮起传统食宴复古风(图)http://www.sina.com.cn
2007年02月02日14:36 北京娱乐信报
除夕夜可是咱中国人一年中最重要的时刻，一家人围坐在一起吃一顿团圆饭，是所有人的心愿。假如，在远方的子女赶不回来团聚，父母在桌上也要摆上碗筷，以示团圆。与往年相比，2007年年夜饭的最大特点就是传统饮食文化的回潮。一方面，时尚健康型的酒店大受欢迎，另一方面，传统的餐厅重当新宠。从年夜饭的预订情况来看，明显呈现出“两头冷、中间热”的特点。 京城年夜饭仍有桌可订 年关将近，身边不少朋友开始为年夜饭而发愁，因为从商家的宣传来看，目前稍微知名的餐厅年夜饭基本上已经预订一空，所以很多人担心大年三十没地儿吃饭。现在究竟哪些地方还能订到年夜饭？为了给读者提供有用的信息，本报记者从多家餐厅打听到，目前年夜饭的预订确实很火爆，但并不像市民所想象的那样，现在不少老字号依然可以订到年夜饭。 流行传统复古风 宴席菜品：与往年相比，今年年夜饭的最大特点就是传统饮食文化的回潮。进入晋风庄园通州梨园店，有一种柳暗花明的感觉。在里院，映入眼帘的是传统的保护风水的照壁。照壁的后面热气腾腾、香气扑鼻的十二口大锅旁，身着洁白制服的厨师们正在忙碌地制作着富有西北风味的大铁锅炖菜：羊蝎子、老醋焖活鱼、整煮羊杂、公社招待饭……站在院里不用品尝，光是看着、闻着也是一种享受。 老西北鱼子烙，这是一种新式烧饼，它的外形酷似“比萨”，淡黄色的烧饼上面覆盖着一层薄薄的肉馅，绿色的葱花，黑色的芝麻撒落其间。端出来，香飘四溢，令人食欲大增，轻轻一咬，酥软可口。干锅笋三尖，全笋上下，笋尖最好——最嫩、最鲜、最香、最好吃。此干锅将三种不同风味的笋尖放在一起，将笋尖的美味提升到极致，吃过这道笋尖菜，才算是真正吃过笋了。晋风庄园分488元／桌、588元／桌、688元／桌、888元／桌、1088元／桌五种。 预订情况：已经预订2／3，还有少量预订。 老字号里年味浓 宴席菜品：逢年过节，全聚德的生意就好得出奇。今年全聚德前门店推出了“全鸭席”，并且从中有所创新，增添了很多中西合璧的菜品。但无论如何，烤鸭都是重中之重，无数人为了这口肉来此排队，当然春节更盛。从一只活蹦乱跳的北京鸭到一盘红亮酥脆的烤鸭，这中间需要28道工序。出炉的鸭子形态饱满，外皮烤成均匀、透亮的枣红色，像绸布一样光洁漂亮。一只油亮的刚出炉的烤鸭放在鸭车上推到食客面前，大师傅手持片鸭刀，上下翻飞，一片片柳叶般大小的鸭肉片整整齐齐地码在盘内，在满足食客的味觉之前，视觉上的快感已经得到满足。 还有大家耳熟能详的“盐水鸭肝”，“芥末鸭掌”，同时“罗汉鸭”、“水晶鸭四宝”、“酱鸭脯”等久违的传统菜也在其中。共有三款“全鸭席”套餐，880元/桌起。 预订情况：预订超过一半。 特色年夜饭很受欢迎 宴席菜品：虽然年夜饭复古风劲吹，但时尚健康型的餐厅仍然占据年夜饭的霸主地位。西三旗生态园的工作人员介绍，除夕下午到晚上，这里的包房将一刻也不闲着。一进到西三旗生态园里，似锦繁花与青翠植物马上便映入眼帘，使人顿感春意盎然。餐厅的顶棚类似于花房暖棚的顶棚是透明的，餐桌就摆放在这些红花绿树之中。散座还分散在餐厅内的一条人工小河旁，上有一座木质吊桥，外面是冬天，里面一年四季温暖如春。三旗过桥鱼线，还没上桌就已经香气四溢，看到菜品后更是忍不住要垂涎：鱼经过精心处理后，用清汤养透，有点像云南的过桥米线，再加上爽口的汤汁，喝过后令人欲罢不能回味无穷。 预订情况： 还可接受预订。 “三八宴”很“北京” 宴席菜品：酱色的鸡块夹着洋葱、八角的香味，夹一块放入口中，微辣、咸鲜，入味颇深，柴鸡特有的香味和肉质让人欲罢不能。这是天地和庄园“三八宴”中的一道大碗菜。所谓“三八宴”，就是一席有八个凉菜、八个热菜、八个碗菜。凉菜中的香椿核桃仁很清口，水晶羊肉很新鲜，蓑衣黄瓜很入味；热菜中的酱肘子、锅包肉，用的都是农庄自己养的猪，猪肉绝对的新鲜健康；碗菜中的铁锅炖柴鸡、土豆炖牛肉、红烧排骨，都是大锅炖出来的，够味。主食是菜团子、贴饼子，棒子面是农庄自产的绿色无公害粗粮，入口带着清香。 预订情况： 还有少量预订。 公园里的“宫廷家宴” 宴席菜品：“老宅”的掌厨乃是清宫御厨传人，有“中华厨王”之称的中国烹饪大师、养生药膳大师——周锦先生。周锦大师是清宫御膳房荤局御厨杨怀大师的嫡传弟子，从艺近50载，融会各家之长，形成了自己独特的风格——御府养生菜，将宫廷菜和官府菜融为一体，形成了“一菜一格，百菜百味”之风格。老宅藏在大观园的胡同里，但是，饕餮者还是慕名而来。 桃仁鸭方，是将老鸭加入葱、姜、食盐、料酒少许，上笼屉蒸熟透，后将老鸭去骨，切成两块，另用鸡肉泥、鸡蛋清、湿玉米粉、味精、料酒、盐调成糊，再把核桃仁、荸荠剁碎，加人糊内，淋在鸭子内膛肉上。之后将鸭子放入锅内，用花生油炸酥。这道曾是清宫名菜，在这里被演绎得外酥里嫩，颜色金黄，而味道更是绝美。 预订情况：还可接受预订。 江南风味年夜饭很精致 宴席菜品：扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。春天酒楼的工作人员介绍，清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓“狮子头”，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，唇齿留香，令人久久不能忘怀。 春天酒楼还有另一道特色菜则是文思豆腐，名字源于清朝乾隆年间的高僧文思。文思豆腐之所以出名，是因为其鲜美，并且刀工惊人。一块细软的豆腐，全部用手工切成细如丝发的豆腐丝，功夫可谓不浅。鲜嫩的文思豆腐上桌，轻轻舀一小勺，放在嘴边，鸡汤的味道鲜美，豆腐丝依旧根根可数，甚至让人有些不忍心食下。这里有多款年夜饭可供选择，1288元／桌、1888元／桌等。 预订情况： 包间、散坐还可接受预订。 川菜年夜饭不乏“口彩” 宴席菜品：众多的川菜餐厅的菜名“鸿运当头”、“金玉满堂”，听了胃口就好。陶然居的菜好吃可是出了名的，先说“腊味核桃花”，成都盛产一种叫“核桃花”的野菜，刺软而鲜脆，性温，甘爽，滋阴补肾，陶然居大厨将其开发出来，创新出一道“腊味核桃花”的佳肴。大厨选用的是“核桃花”干货，水发之后更为筋道而脆爽，郁香、干香聚合，用四川西北的农家腊肉洗净切丝，两者烩炒，煸时香气逼人，腊肉丝、核桃花丝，丝丝唇齿留香。 再说说“陶然芋儿鸡”，红色的紫砂器皿中色泽红润的芋仔、鸡肉堆得满满的，夹一块芋仔入口，让牙齿似乎失去了他的表现机会；鲜香的鸡肉有着浓浓的家常味，耐嚼肉质又不显老，又有特制的泡海椒，解了鸡肉本就不重的油腻。年夜饭分为五个档次，800元／桌至2380元／桌。 预订情况： 还有少量预订。 年夜大餐搬回家 宴席菜品：去上海老饭店可以随到随点菜，有本帮烧鱼、八宝葫芦鸭、八宝辣酱、水晶虾仁、油焖冬笋、毛蟹炒年糕、雪菜大黄鱼等。 为满足顾客吃上海风味年夜饭的要求，特地准备了半成品包装礼盒年夜饭，顾客可买回家自己加热食用，也可购赠亲友，不出家门就能品尝到原汁原味的上海年夜饭。每套680元，有风味8冷碟，热菜有“红油焗明虾”、“八宝蒸全鸭”、“红焖猪元蹄”、“宫保炒鸡丁”、“三鲜烩鱼肚”、“红烧大黄鱼”、“黑椒牛肉片”、“一品团圆锅”；还有“枣泥酥饼”及“八宝饭”呢?选半成品内还给您配备了调料包，并有制作的详细说明，买回家加热即食，十分方便。 预订情况：还有少部分可以预订。(记者 陈燕 )
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