健康用油关键在于时尚理念的革新(图)

　　名词解释

　　认识脂肪酸家族

　　●厉秋岳，中国粮油协会油脂协会原副秘书长

　　脂肪酸分“饱和脂肪酸”、“多不饱和脂肪酸”、“单不饱和脂肪酸”三种，它们各有利弊，并以不同比例存于自然油脂中。

　　饱和脂肪酸：不含人体必需脂肪酸，动物类油脂如猪油、牛油、羊油及棕榈油、植物奶油等含有过多此类脂肪酸，这类油脂要慎用，食用过多易增大患心血管疾病、冠心病、高血脂、肥胖等“富贵病”的风险。

　　多不饱和脂肪酸：含人体必需脂肪酸成分，特别是亚油酸、亚麻酸等具有生物活性作用的不饱和脂肪酸，属人体必需成分但又不能自身合成，也叫做必需脂肪酸。

　　大豆油、葵花油、玉米油等富含多不饱和脂肪酸，而胡麻油、红花籽油含有丰富的亚油酸。虽然该类脂肪酸有降血脂、降血压的作用，但也有不耐热、稳定性差等缺点，高温加热或长期储存后易氧化，产生伤害人体的自由基及各种有毒氧化产物。

　　单不饱和脂肪酸：当前营养价值最高的脂肪酸，也是人体自身可以合成的脂肪酸。除供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，对于降血脂、预防心血管等慢性疾病效果好。

　　体验者说

　　橄榄油首选特级初榨

　　●Cindy孟，26岁，法国留学海归

　　在国外我就一直用橄榄油，现在已经四年了。从营养价值到口感，我觉得都比传统花生油好，而且还可以美容。一般我会选择那种特级初榨橄榄油，因为是选用成熟的鲜橄榄在24小时内进行冷压榨，营养成分流失很少。不过国内的价格比较贵，在法国同等重量、质量的要便宜一半。如果觉得贵，我也建议朋友平时炒菜放少量的调和油、色拉油，冷拌菜则一定要用橄榄油或山茶油。

　　专家说法

　　食用油尽量避光用瓶装

　　●李再贵，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

　　现在国人饮食用油量控制不好，每天摄入的油脂不应超过25克，大约相当于两汤匙。这也是中国营养学会颁布的《中国居民膳食指南》中强调的合理用量。另外，现在一些高端精品油以及维生素添加型油，因为含有极易氧化的不饱和脂肪酸，所以不适合透明塑料外包装，往往采用避光深色玻璃瓶防止接触阳光氧化变质。所以我们日常家用储存油也可借鉴，尽量用玻璃瓶装盛，避开炉灶摆放、尽量不长时间存油。因为厨房炉灶高温，油脂长时间受热后，分解出的亚油酸易与空气中的氧发生化学反应，产生醛、酮和其他有毒物质，食用这种油，会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

　　而长时间储存也会令油脂发生氧化。

　　本版采写/本报记者 张凌凌