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黄金甲吹醒甲鱼美味新一轮风潮(图)http://www.sina.com.cn
2007年01月23日11:37 北京晚报
随着闹得人声鼎沸的《黄金甲》火爆上映,消费者还未从令人震撼的视觉冲击中回过神来,由《黄金甲》演绎而来的新花样便接踵而至,八面玲珑的餐饮商家又怎能错失良机,借此“金甲之风”,久违的滋补上品甲鱼在餐桌上开始重振雄威。甲鱼也称鳖、团鱼,我国市售的甲鱼属于鳖科动物中华鳖,这一营养丰富,一食多补的美味,自古以来深受人们的推崇,其肉性味甘平,细嫩滑口,酒肆餐桌常不可缺少,甲鱼的背甲四周胶质软边称裙边,也是不可多得的美味。其烹饪手法更是花样百出,各地方菜系中均可搜罗到甲鱼的独特风味。 巧辨野生甲鱼 野生甲鱼肚内的油呈黄色,购买时,可让商家在肚子上剖一刀,一看便知。 温馨小贴士 甲鱼虽补,但并不是人人都适合食用。肝炎患者、肠胃功能虚弱、消化不良的人、肠胃炎、胃溃疡、胆囊等消化系统病患者以及失眠患者、孕妇都不宜食用甲鱼。 百变甲鱼煨 在越来越强调饮食健康的今天,尽管烹饪手法始终不断翻新,但“煨汁”永远是营养健康的首选。甲鱼性寒味咸,可养阴清热,选用湖北山区无污染野塘产鲜活土甲鱼,配以湖北赤壁山产野生红枣,加以上好的高汤,用小火慢煨。这种做法煨出的甲鱼,汤汁浓白,肉质软糯脱骨,咸鲜味醇,回味甘香。既保留了甲鱼原有的咸鲜味道,又加入高汤的醇厚口感,将甲鱼的鲜美发挥得淋漓尽致。 寻香:九头鹰“楚乡土甲鱼” 百变甲鱼煲 京城百家菜系争雄,麻辣口味久盛不衰,川菜的魅力可见一斑。如今为了迎合酷辣一族的口感需求,甲鱼也跟麻辣较上了劲,选用优质的辣椒和花椒,加入八角、桂皮、丁香、山奈、草果、白芷等多种中药材,放入老母鸡、猪瘦肉、牛肉、火腿等鲜活原料,调制出一锅麻辣味突出,回味悠长的麻辣卤水,加上上好甲鱼,加工出一锅别样享受的美味,把麻辣的诱惑提升到极致,口感营养两不缺,时尚滋补竟也如此容易。 寻香:蟹老宋“香锅甲鱼” 百变甲鱼烧 北方人口味偏重,红烧菜品备受其喜爱,甲鱼肉虽不多,但颇有些精华,所指自然是甲鱼的裙边。裙边又称飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最鲜美的部分,裙边不宜太薄,否则无味,也不宜太厚,否则偏腥,因此选料讲究的很,适宜红烧,菜品色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香,营养价值极高。 寻香:湘水之珠“红烧甲鱼裙边” 百变甲鱼焖 甲鱼稀有而且营养相当丰富,因此人们在吃时唯恐遗漏了它身上的任何一点营养成分。在众多吃法中,焖是最能保存甲鱼原有营养的做法之一,因此焖甲鱼在这个暖冬当仁不让地成为进补的金字招牌。焖甲鱼常以野生甲鱼为主角,再加上姜、葱、小红椒、料酒、酱油、盐、味精等众多“味道”高手的客串帮忙,必然成为美轮美奂的经典大餐。待揭开锅的那一刻,香气绕梁而上,为之倾倒。只见那甲鱼肉色泽红亮,光鲜亮泽,忍不住就想尝一口。真正开吃后,肉感爽滑细腻,口感微辣清香,让你沉醉其间。 寻香:天使食府“三杯大甲鱼” 百变甲鱼卤 甲鱼味鲜且大补,再将它卤一下,味道更完美。这就是药膳甲鱼的匠心独具之处,它让甲鱼更多一份保健和滋润。新鲜的甲鱼,在十八种中药的作用下卤制成诱人的药膳甲鱼,给人们带来一份独特的关怀,中药的深厚内功,使药膳甲鱼含有丰富的胶质,有“补五脏、长腰力、调理和中”,强身健体,滋补养颜之功用。药膳甲鱼肉虽没焖甲鱼的鲜嫩,却可让人们体会到其绵延不绝的味觉享受。再加上中药成分,让我们享受保健的奇效。 寻香:亢龙太子“药膳小甲鱼” 百变甲鱼汆 氽菜,既能保持原料的外表形态,又能保证原料柔嫩的质感,而且成品菜肴带有特殊的香味和“肥味”,在各种热导体的烹调方法中独树一帜,便捷健康。甲鱼的裙边肉质细嫩,口感上乘,入水三分钟左右趁热吃,避免冷却后口感生硬和原有营养价值的流失。 寻香:豫府神厨“汆裙边” 百变甲鱼炖 “鲤鱼吃肉,王八喝汤”,甲鱼的传统吃法莫过于煲汤,经宰杀、斩件、出水,然后经煸炒、烹酒,加入特制的白汤,之后小火慢熬,丝丝入味,或再加少许菊花,色泽美观、汤色洁白、口味鲜醇。汤中富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素和人体必需的微量元素,有强身健体之大功效。 寻香:紫竹林“黄金甲鱼” 寻踪觅迹 以盛产大闸蟹闻名于世的阳澄湖同样也是甲鱼的黄金产地。由于其水体清澈,透光及透氧度高,钙镁硅铝含量高,成为鱼虾蟹鳖等生物的理想栖息地。同大闸蟹一样,优良的水质,天然的食疗,为阳澄湖的野生甲鱼提供了健康的生长环境,肉质自然鲜美可口,营养价值自不必多说。 路径:本市各大家乐福超市
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