以五种不同风格享受一餐煲仔饭(组图)

　　暖笠笠、香喷喷、热到最后带点焦香，在广州煲仔饭菜可吃四季，只是在气温骤降时，这份热暖特别受青睐。

　　瓦煲不是细瓷砂煲，而是粗陶，易裂易碎，可用水煮，不宜油烹，故新煲落地，常要用铁丝缠绕(粤语“箍煲”)。煲的时候，这种容器可以让火候分布均匀，完整保存饭香，火候稍过也不要紧，煲底煲壁生出香脆而不焦的锅巴，常常成为被抢夺的对象呢！热菜煮好，原汁原味上桌，掀盖即吃，减少了热传递，保温性能自然比一般菜强。“煲”在这里具有双重意义：既是一种方便简洁的烹饪手法，又是兼燃具、食具一身的器皿，留给我们的，是一份温暖的冬日印象。这个冬天，它又用什么方式来感动我们？让我们一起去探寻。

东海海鲜酒家的大闸蟹腊肠煲饭跟生鸡蛋

　　●煲仔饭

　　煲仔饭，肉料铺面，米饭垫底，一煲出炉，米香肉香交会齐来，加上青菜、鸡蛋等配菜，着实是慰劳五脏庙的佳品。这种饭菜一锅的“草根吃法”既简单又便捷，长久以来深受广东的父老乡亲们的喜爱。以前的街头小巷里，随处有卖煲仔饭的小铺，香味在小巷中飘荡，挥之不去，现在煲仔饭成为餐厅酒楼的主食，结合食肆本身的招牌特色，变换出不同的品种来。

　　好吃的煲仔饭有两个特征：一是跟煲上桌的调味汁，看上去黑又亮，揭盖浇在饭上，有嗞嗞的响声；另一点是光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，脆而滋味深长，实为一煲之精华。

　　【野味篇】

　　这里说的所谓“野味”，并非难以吃到或稀有的山珍海味，而是指烹调煲仔饭的肉料特别新鲜。这种煲仔饭一般出现在以某种肉为招牌的食肆里。

　　东兴饭店做黄鳝饭起家，十多年的经营，令黄鳝饭成为恩平一大特色，锅中的米饭金黄透亮，鳝鱼丝细小修长，饭粒中鳝味丝丝入扣。饭店老板岑先生介绍，黄鳝饭虽然普通，但是要制作得好，也要讲究功夫。店子十多年来，秉承一种繁复的做法：选用手指粗的肥美黄鳝，先去骨起肉，用鳝骨煲出一煲靓汤，然后用这些汤来煲饭；鳝肉则拆成细丝，调味，待饭将熟时，再放入饭面焗熟。大厨说，因为煲仔饭会吃尽肉料的原汁原味，所以最重要的是黄鳝一定要新鲜。同理，在烧鸡场吃鸡肾饭，羊肉专卖店吃羊肉、羊腩煲仔饭，都会是不错的选择。

　　如果要清淡一点，也可以试试鸡粒饭。据番禺东兴饭店的大厨介绍，此饭要选用走地鸡来煲，鸡味才够浓，鸡肉的做法也不简单：事先腌制，鸡皮是不用去掉的，留取鸡油的甘香，然后去骨、切丁，之后在加上姜、葱、油、盐等捞匀。等到饭快煲熟时，才把鸡肉粒放进去，然后搅拌均匀，再焗一会儿，等鸡肉熟了就可以了。

香喷喷的鸡肾饭

　　【家常篇】

　　煲仔饭在广州的发展时日已长，不少食肆都会备一两款。例如五邑之地的油盐饭、广州酒家的腊味煲仔饭、惠食佳的黄鳝煲仔饭、流金岁月沪杭菜馆的蟹皇菜饭煲等。

　　在广州吃中午饭，有时间的话不妨在写字楼周围，都能找到吃煲仔饭的排档或茶餐厅，一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，很有架势。吃煲仔饭通常都送青菜和例汤，也只要十元八块，相当实惠。

　　【DIY篇】

　　一锅煲仔饭，煮的过程十分重要，当然有不少“秘诀”。煲仔饭多用油粘米，下面是饭，上面是菜，饭菜合而为一，共赴一炉，用饭的热力把菜“逼”熟。煮煲仔饭前，将米洗净后浸泡一段时间；煮饭的时候，要在生米中加入生油和姜葱，以猛火煮之；肉的调味也很重要，鲜肉采购回来后要立即洗净、斩件，放味料腌制，长时间腌制入味了再放入煲内。配料根据其受热耐火程度适时加入，多数是在饭粒半熟的时候，再一同煮至全熟。青菜不入煲，白焯置于一旁，最后再配上。

　　煲仔饭的配料形式多样，可因时因地因人制宜，通常选用瘦肉、牛肉、鸡蛋、滑鸡、排骨、腊味、黄鳝、田鸡、咸鱼等味浓汁丰的原料。最有风味的煲仔饭要数腊味饭。腊肠腊肉须切成薄片，放入饭面四五分钟就熟，待饭焗好了，撒上芫荽和葱粒，再盖上一分钟，最后上淋豉油，画龙点睛。