食材变身大搜索(图)_饮食频道_新浪生活

厨房罕见的稀有食材变身大搜索(图)

http://eat.sina.com.cn 2006年12月26日07:59 美食导报

“常言道：巧妇难为无米之炊。现在的大佬们当然不用愁没有“米”下锅。问题是，你用什么“米”。广州酒楼成千上万，为什么总让人觉得没东西吃？因为大家用的材料都大同小异，就算你是孙行者再变，又能变出多少花样？本期，我们为读者挖掘到几种广州市面少见的食材，虽然少见，但它们各具特色，定让你无法拒绝。高山脆螺　　为真味鸣“螺”开道　　广州人喜欢吃螺，但自“福寿螺事件”后，不少人谈“螺”色变。其实螺的品种形形色色，福寿螺在广州人眼里根本就难登大雅之堂。　　最近，三宝友缘酒家行政总厨梁伟炽踏遍千山万水，搜罗到一种市面难得一见的极品螺———万绿湖桂山脆螺。这种螺在山间石缝中生长，外形光洁娟秀，不带泥沙，肉质异常爽脆、鲜甜，没有一点泥腥味。　　常人炒螺多喜欢用豆豉、辣椒及紫苏等，“炽哥”别出心裁，选用新鲜乡下猪筒骨与螺肉汁一起煮螺，不让任何杂味干扰“脆螺”的本味。肉汁骨筒肉煮高山脆螺(28元／例)相当值得一试。　　特鲜家鸡煮脆螺(30元／例)则是另一种演绎方式，鸡与螺这两种广州人的至爱，在“炽哥”手中绝非一加一那么简单。那种甘鲜，出于天然，使任何调味料都变得索然无味。　　除了高山脆螺，梁伟炽还组织了一批瑶山腊味，包括腊田鼠(真正来自山区)、腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊猪手、腊瘦肉等，这些材料都非吃饲料生长。在制作上，由于当地气候凉爽、风大，有条件采用自然风干，其肉质不肥腻而且甘香诱人。　　推荐菜式：田鼠饭(38元／例)、腊三宝(鸡、鸭、瘦肉)(30元／例)、腊香猪(25元／例) 　　美味尽在“掌”握中　　这两年，吃菌的潮流不再那么强劲，因为吃来吃去，已经吃不出什么新花样了。但世界之大，无奇不有，日前，一种巨无霸式的熊掌菌在顺景海鲜酒家隆重登场。据该酒家行政总厨黄明介绍，这种菌产于惠州山区，一朵可以重达5千克。其菌味重、没有泥腥味，伞状部分肉质丰厚而香滑，菌柄则爽脆甘甜。它的营养功效十分突出，与灵芝相当接近，或炒或火锅，均既有看相，又有吃头。　　推荐菜式：熊掌菌炒梅花鹿片(68元／例)、白花酿熊掌菌柄(38元／例)、炒驴肉片(38元／例)，这几款菜均能体现熊掌菌的原汁原味。如果想出位，你也可以用来打边炉(48元／500克)。　　咸水莲藕挡不住的诱惑　　最近一段时间，淡水鱼与海鲜成为一对难兄难弟，销量都在下降。“咸”的有问题，“淡的”也让人不放心。好在，我们还可以吃“不咸不淡”的。日前，以专营五邑农家菜著称的东兴饭店从台山引入了一种“咸水莲藕”。它生长在咸淡水交汇处，虽然看相一般，但胜在滋味悠长。与淡水莲藕相比，它显得更有藕味，而且粉糯香滑。　　推荐菜式：猪脚焖咸水莲藕(26元／例)、牛骨仔煲咸水莲藕(26元／例)，这两款菜肴均采用恩平乡下做法，其调味酱料独特，农家味浓郁。　　除了咸水莲藕，这里的恩平白菜心也算得上出类拔萃，其清、香、甘、脆堪称一绝。推荐菜式：上汤恩平白菜心(16元／例)