营养美食
 新浪首页 > 新浪生活 > 饮食频道 > 快乐厨房 > 正文

家庭煲汤事事通 选料制作全攻略(组图)

http://eat.sina.com.cn 2006年12月08日09:06 生命时报

  肉类最能提鲜 时间不宜太长

  编者的话:在寒冷的冬日,为自己或家人煲上一锅醇香诱人、滋补养颜的靓汤,实在是件幸福的事情。不过,可别小看这一锅汤,从选料到熬制都有不少学问。本期,营养与烹饪方面的专家将为大家介绍相关知识,以飨读者。

  可能有人认为,煲汤不就是几种原料下锅一煮,这有什么难的?其实,煲汤的学问数不胜数。一锅好汤不仅要有“精挑细选”的材料,还需要“天衣无缝”的配合、“拿捏得当”的火候等。就此,记者采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜和中国烹饪协会常务理事、中国烹饪名师石万荣先生。

  一、选料要得当


点击图片进入下一页
选料要得当

  这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

  俗话说,“肉吃鲜杀、鱼吃跳”,但王宜表示,刚宰杀的肉其实并不适合熬汤,我们所说的“鲜”,是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时,此时,鱼、畜或禽肉中的各种酶,会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道最佳。此外,采购时还应注意,肉类最好异味小、血污少。

  二、搭配有讲究

点击图片进入下一页
搭配有讲究

  在做汤的时候,一般不需添加奶或奶粉来增稠,一来这些材料经不起时间的“考验”,容易出沫子,使汤浑浊,二来口感也不好。此外,为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。

  许多食物已有固定的搭配模式,可以使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。比如说,煲鱼翅汤时,不妨加入肉、蛋等,可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好;海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应,这在日本也是很风行的长寿食品。

  三、火候要适宜

点击图片进入下一页
火候要适宜

  一般而言,60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃。因此,煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈,又浓醇。

 [1] [2] [3] [4] [下一页]


发表评论

爱问(iAsk.com)


评论】【吃在北京论坛】【收藏此页】【 】【下载点点通】【打印】【关闭
 相关链接
吃遍天的梧州豆浆(图)2006-11-29 09:21:52
永和豆浆的喜忧带给我们的四大启示2006-11-27 11:11:54
减肥:边吃饭边喝豆浆超级瘦身(组图)2006-11-24 17:43:26
美体:杨千桦每天一杯豆浆养生(组图)2006-11-23 18:34:33
豆浆怎么喝更健康?2006-11-23 08:20:57
能用牛奶豆浆茶叶渣及蛋壳浇水施肥吗2006-11-22 16:26:40
不加糖也香甜的赵师傅豆浆2006-11-09 08:47:46
女人私房菜:豆浆小海鲜锅(图)2006-10-31 07:45:45



新浪生活意见反馈留言板 电话:010-82628888-5739 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

Copyright © 1996 - 2006 SINA Corporation, All Rights Reserved

新浪公司 版权所有